最近，很多人从小吃到大的午餐肉品牌“上海梅林”，发布公告拟更名为“光明肉业”，让许多“午餐肉脑袋”有点不习惯。
很多网友也借机提出疑惑了多年的问题：午餐肉明明什么时候都能吃，到底为啥要叫午餐肉？
图源：上海证券交易所公告
午餐肉名字的由来
午餐肉的起源要追溯到20世纪30年代，也就是美国的大萧条时期。
那时，普通的劳工阶层没有吃午餐的习惯和财力，他们在吃过早饭后，往往要捱到下午茶时间才能获得下一顿热量。只有中产和富人才会吃午餐，但他们的午餐也是以水果、面包为主的冷餐会。
为了应对大萧条带来的贫困状况，1937年，肉制品巨头公司荷美尔生产了一种小型罐装香料火腿 (Hormel Spiced Ham) 。由于在生产时添加了许多淀粉，这种罐装火腿的价格比纯肉低了许多。这便是午餐肉的最初版本。
初版午餐肉HSH
不过，这种产品在市场上并未激起太多的水花。为了改善产品销量，荷美尔推出了为产品征名的活动，最后，这种肉罐头的新名字被确定为SPAM (Shoulder of Pork and Ham）。
SPAM宣传海报|图源：SPAM官网
征名活动有效地提升了产品热度。在中产阶级和政府官员的午餐会上，逐渐流行起吃这一肉罐头。这种无需加热即可食用的肉也因此被叫做“luncheon meat”，即在午餐时吃的肉。流传到中国以后，便被翻译成了“午餐肉”。
所以说，虽然现在的早餐和晚餐也都可以吃午餐肉，但在其诞生之初，确实是一种在午餐时才会食用的罐头。
别小瞧了午餐肉里的淀粉
看午餐肉的配料表可以发现，其最主要的三大成分基本都是猪肉、水和淀粉。
午餐肉配料表|图源：淘宝
在肉里加淀粉，常常被消费者认为是给商品注水的表现。甚至认为只要厂家想追求更低的成本，就可以随心所欲地增加更多的淀粉。
但其实，我国对午餐肉中的淀粉含量有着严格的规定。国标文件中明确列明，即使是普通级的午餐肉罐头，淀粉含量也不得超过7%或5%。
午餐肉罐头理化指标|图源：国标GB/T13213-2006
若想知晓市面上的午餐肉罐头都添加了多少淀粉，只需观察其质量等级。如上海梅林的火腿午餐肉罐头是优级品，那么其淀粉含量应该在6%以下；长城牌火腿午餐肉罐头是普通级，那么其淀粉含量就在7%以下。
图源：壹读
所以说，淀粉并不是厂家想加多少就加多少。不仅如此，淀粉还是改善肉制品品质的重要帮手——由于淀粉具有增稠性、赋形性和乳化性，添加多少淀粉、添加什么种类的淀粉，往往是影响午餐肉的外观和口感的关键。
若想知道淀粉对肉制品的具体作用，需要先了解淀粉糊化的概念。
糊化是淀粉的重要热变特性之一。若将淀粉混合于水中，在常温状态下淀粉并不溶于水。但在受到高温蒸煮时，淀粉颗粒就会吸水胀大，最终形成均匀的糊状溶液，这就是糊化的过程。
对于午餐肉而言，淀粉的糊化有三重作用。首先，肉糜中的水分和部分溶出的脂肪会被糊化时的淀粉颗粒吸入和固定，这会提高产品的持水性，使肉质更紧实。其次，在糊化时，淀粉颗粒中的直链淀粉溶出，形成一种三维胶体网络，这有助于提高肉制品的凝胶特性。最后，由于糊化后的淀粉颗粒透明度高，还能赋予产品良好的外观。
在淀粉的具体种类上，添加不同的淀粉也会对午餐肉的口感和外观产生不同的影响。在肉制品的加工和生产中，最常使用的是玉米淀粉和马铃薯淀粉。
上海梅林添加的主要是玉米淀粉，而午餐肉鼻祖SPAM则用的是马铃薯淀粉。
图源：淘宝
玉米淀粉主要负责让肉的口感变得滑嫩弹牙。平时我们炒肉时给肉上浆、给油炸类食品挂糊用的就是玉米淀粉。
由于玉米淀粉的糊化温度比蛋白质变性温度要高，所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，从而帮助产品减少营养损失、改善质量和风味。同时，糊化后的玉米淀粉易于吸水，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强，因此能有效提升常温储存的午餐肉的持水性。
马铃薯淀粉其实就是我们常说的生粉，在日常生活中主要用于勾芡。勾了芡的肉之所以晶莹剔透，正是因为马铃薯淀粉颗粒大和结构不紧密，使其具有糊化后透明度高的特性。因此，在午餐肉中加入马铃薯淀粉，可以帮助肉质变得色泽鲜亮，从而在减少色素使用的情况下就能让产品保持良好的外观。
此外，马铃薯淀粉黏度大，添加到肉制品中可以提高产品的凝胶特性，也就是使加工过程中产生的碎肉和肉渣进行凝结，从而提升产品出品率，增加厂商的经济效益。
所以说，淀粉可以起到黏合、填充、增强产品持水性和改善质地等作用。不同品牌的午餐肉之所以有不同的色泽和口感，与其中添加的淀粉比例和种类都有着密切关系。
午餐肉和火腿肠有区别
同为肉制品，午餐肉经常与火腿肠互为餐桌上的替代。更有的饭店故意将火腿肠切成午餐肉的形状迷惑消费者。许多网友也很困惑：午餐肉和火腿肠，区别在哪里？
火腿肠(上)午餐肉(下)|图源：图虫创意
这俩虽然是肉制品中的手足兄弟，但还真不一样。
首先在原料和食材配比上，二者就有很大区别。
根据我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
也就是说，火腿肠可以用各种肉来做，什么肉的火腿肠都叫火腿肠。但午餐肉被国家辟为“猪肉糜类罐头”进行管理，所以只有猪肉午餐肉才叫午餐肉。若是添加了其他肉类，午餐肉就要以其他产品名字命名，比如“鸡肉午餐肉”之类的，已经不属于午餐肉的品类。
图源：淘宝
在具体的投肉量和淀粉量上，国家对二者的要求也不同。
根据国标，午餐肉罐头中投肉量不得低于80%，淀粉的量最多不超过7%。而对火腿肠则要求蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%。
所以说，午餐肉真的大部分都是肉，火腿肠虽然淀粉含量可能更高一些，但肉的含量也不少，只是不是纯粹的猪肉罢了。
除了食物原料，罐头类食品的添加剂问题也是大家十分关注的方面，毕竟这关系着我们的身体健康。在添加剂的含量上，午餐肉和火腿肠也确实有所不同。
人们通常觉得，罐装食品为了防腐，都会添加许多防腐剂。然而事实上，午餐肉的防腐主要是通过在罐装工艺上采用高温高压和密封杀菌等物理技术实现的。
食物之所以会腐败，是因为其中有微生物滋生。而罐头的加工是要经过原料预处理、装罐、排气密封、杀菌冷却、保温检验、包装等几个环节。装罐后的原料经过杀菌处理，就可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前，工厂还会对罐头进行排气，来保证罐头内部为真空状态，负压状态则可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装，如常见的马口铁，具有极佳的密封性，可以有效隔绝外界氧气进入，因此可以有效防止食物中的微生物滋生。
也就是说，罐头食品通过先杀灭细菌、后隔绝来源，使食物不容易“腐”，于是也就不用大量添加防腐剂来特意“防腐”了。上海梅林午餐肉罐头也在自己的淘宝产品页面上写明：罐头不变质的原因得益于密封的容器和严格的杀菌。所以说，网友可以不用再担心午餐肉中会有许多防腐剂啦。
图源：淘宝
相比之下，火腿肠则添加了相对更多的添加剂来实现延长保质期的作用。
因此可以认为，罐装午餐肉的配料表更“干净”，添加剂更少。
而且，我国对食品中的防腐剂添加量有着严格的限制。比如最受大家关注的亚硝酸盐，在肉罐头中的最大添加量只有0.15g/kg。因此，只要我们购买的是正规厂家的正规产品，在适量食用的情况下并不会对人体造成危害。
不过，午餐肉毕竟含有较多的盐分，虽然现在早餐晚餐都能吃，但“午餐肉脑袋”们也得适量食用，否则大量摄入高盐食物会不利于身体健康哦！
参考文献
[1]徐敬欣.肉制品中淀粉糊化度测量方法优化及其对产品品质特性的影响[D].东北农业大学,2021.
[2]袁文月.马铃薯淀粉特性及其综合应用[J].现代食品,2018,(15):43-44+47.
[3]张怀琛.罐头"几宗罪"是人们的误解[J].食品界,2019,(3):42-43.
[4]火腿肠、午餐肉真的有那么不堪吗？人民网, 2021.
[5]午餐肉罐头生产工艺流程. 上海尼为机械科技有限公司, 2021
作者：宋骐羽
编辑：陈燕妮
值班编辑：敏敏
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