《时蔬小话》带你重新认识身边熟悉的蔬菜

这是一本偏科普的书，书中介绍了数十种蔬菜的起源、来龙去脉、民间传说、食用方法……

白菜、包菜、莴笋、辣椒、番茄、红薯、冬瓜、荸荠、竹笋……

这本书中提到的时蔬大半是我们日常生活中经常食用的，因此，团子读书的时候自然而然脑海中会浮现出对应蔬菜的模样，有一种亲切感。

想了解蔬菜历史的话，这本书值得一读。趣味性和知识性兼具，团子读完收获很大。

书名：《时蔬小话》

作者：阿蒙

出版社：商务印书馆有限公司

本文作者：团子的成长笔记

一，“百菜之主”大白菜

”北方人的冬天离不开大白菜。”

团子冬天也爱买大白菜，因为冬季气温低，大白菜直接放在室内，十天半个月也坏不了，存储时间大大延长。

对于没冰箱的团子来说，冬天买大白菜再方便不过。

“儿时的记忆里会有大卡车拉着满满的大白菜进城，家里会买几百斤的大白菜放在菜窖里，用棉花套子盖好，这就是一冬天的新鲜蔬菜。”

这大概是北方才会这么屯菜吧，团子都是按颗买。

一颗大的大白菜可以吃几顿，每次煮面条就掰两片叶子。

大白菜吃法多样，可炒，团子做过白菜炒油豆腐，油渣白菜也好吃；可煮，煮面条时加一点白菜；可蒸，做腊鸭腊肉焖饭时加点白菜进去，蒸好的白菜微甜；可做馅，白菜猪肉馅饺子还不错。

二，芸薹与油菜

团子今年春节去表弟家吃饭，他家旁边有一片油菜地，油菜花开得正盛，一眼望过去是一大片黄色与绿色交织。

走进田里，站在田埂上，可以清晰地看到油菜花在风中摇曳，来回摇摆。

三月的油菜花要比二月开得更美，团子觉得无需去婺源等地赏油菜花，很多农村随处可见油菜花，人不多，可尽情欣赏。

种植油菜的主要目的是榨油，油菜花算是它的副产物。

说回来，虽然油菜花见过多次，油菜榨的菜籽油现在好像不是主流食用油。

比如团子家，我妈好像一直买花生油、豆油居多。

菜籽油团子小时候应该是吃过的，如今吃得少了。

三，甘蓝家族

提到甘蓝，估计很多人和团子一样一脸懵逼，但卷心菜、菜花、莲花白这些菜我们就知道是什么，以上这些都属于甘蓝。

甘蓝家族里，团子最熟悉的还是包菜，卷心菜、莲花白、椰菜也都是它。

团子炒包菜苦恼的一个点是，叶子容易炒熟，包菜的杆很难熟，于是，每次炒包菜我都只留叶子，杆扔掉。

炒包菜团子不切，每次都是直接撕，名副其实的“手撕包菜”。

除了炒包菜，团子特别爱吃干锅包菜。

四，芥菜家族

这段开篇就写到晒雪里蕻，每到年底的时候，团子经常看到外面晾晒芥菜的场景。

团子上学时，尤其小学和初高中时期，我妈到了冬天也爱买芥菜做腌菜。

那时候做腌菜用的老式坛子，坛子里还有两块石头用于压在腌菜上。

等候时间的发酵，约莫一个月后就可以开坛捞一把芥菜出来，洗净切断，油锅温热后倒入腌菜翻炒，出锅装盘。

不论配白米饭还是配粥，腌芥菜都是一道美味小菜。

如今我妈已经多年不做腌芥菜了。

五，萝卜

在团子眼中，萝卜只有两种，一种白的，一种红的。

作者写到萝卜炖排骨，书中用的白萝卜，但在团子家，我妈更爱用红萝卜炖汤。

白萝卜我喜欢的吃法是切丝炒，先切片，再切丝，团子上学时我妈常做炒白萝卜丝给我吃。

炒萝卜中，团子更爱白萝卜，炖萝卜我偏爱红萝卜。

又了解到了一个小知识，原来萝卜最初是紫色的，后面才演变成我们现在看到的颜色。

六，时间的美味

这一章节主要介绍的腌咸菜。

适合腌咸菜的蔬菜种类很多，常见的有芥菜、白菜、辣椒、豇豆、萝卜、黄瓜……

其中团子最爱的是腌芥菜和豇豆。

腌好的豇豆又叫酸豇豆，非常下饭。

在我们家那边，无论是热干面还是米粉，大大小小的餐馆都会配备酸豇豆。

酸豇豆配白粥再合适不过，不过团子妈现在不做酸豇豆了，有点遗憾。

“于是时间久了，味道越发醇厚，而这味道是忘不掉的。”

喜欢作者的这句话，尽管有的咸菜家里已经不做，但团子仍然忘不掉曾经的味道，那是属于我的独家记忆，也是妈妈的味道，更是我成长过程中的一段经历。

七，让世界疯狂的辣椒

团子是无辣不欢的人，我家里有辣椒粉，也有调味酱。

说起辣椒，2023年时买过一种辣椒，没戴手套处理辣椒，结果就是手变得火辣辣，炒辣椒的时候，辣味呛死团子，狂打喷嚏。

吃圆青椒，螺丝椒这种不怎么辣的辣椒可以直接用手处理，一些辣度重的辣椒要戴手套。

日常炒菜，团子一般选个头小又尖的线椒或者杭椒，辣味适中，刚刚好。

除了绿色青椒，团子也会买一两个红色青椒，红色青椒主要用于提亮颜色，加入红辣椒后的菜肴给人眼前一亮的感觉。

八，茄与番茄

“已经很多年没有看到有人晒茄子干了。”

又了解到一种新的吃食，原来茄子除了直接炒着吃，还可以晒成茄子干。

团子小时候，奶奶住农村，晒过萝卜干、红薯干，就是没晒过茄干。

据书中提及，茄子应是随佛教传播而来。

“吃茄子最大的麻烦就是烹制茄子的时候，茄子会吸饱一肚子的油。”

哈哈，确实，在家看我爸妈炒过茄子，特别费油。

作者提供了一个少油茄子的做法：

“我们可以用盐抓匀切好的茄子来杀水，盐分可以使细胞里的水分析出，然后通过用手挤压来挤出细胞中的气体，最后再放到水中浸泡从而防止气体再回到茄子中。”

爱吃茄子的伙伴可以试试这个办法，评论区看到书友也提及另一个办法，那就是炒茄子前将茄子汆水。

九，从甜瓜到苦瓜

如作者所说，甜瓜在野外极容易生长，很难确定其来源。

确实，十多年前，那时团子还小，某个夏天的暑假去姑姑家住了两天。

姑姑家地里种了甜瓜，什么品种我是不清楚的。

姑姑家的甜瓜，外形圆圆的，颜色是米白色，吃起来清爽甘甜。

可惜了，那时候团子没手机，没拍下来照片。如今姑姑一家进城了，早已不种地，甜瓜也就无从种植。

“在苦瓜面前，人分两派，一派是对它吹捧有加，另一派是对它爱莫能“食”。

团子是后者，以前我妈炒苦瓜，试着夹了一片吃吃看，只嚼了一下团子就立刻扔垃圾桶。

不愧是苦瓜，团子对苦瓜接受无能，从那以后我再也没有吃过苦瓜。

十，冬西南北瓜

作者的母亲喜欢做冬瓜排骨汤，而团子妈爱做炒冬瓜片。

一个冬瓜很大一个，团子随我妈去菜市场买过菜，摊贩现场切一小块下来。

冬瓜洗净，切成腊肉那样的小块，下油锅翻炒，有时会切一点辣椒同炒。

简简单单的炒冬瓜配白粥，再来点自制腌菜，或是一盘炒花生、炒藕片，就是我们家的晚饭。

我们家做饭一般是中午较丰盛，煮米饭，晚上通常煮粥，会吃得清爽些。

妈妈炒的冬瓜片团子爱吃，但是冬瓜炖汤我就不吃。

挑食是团子，同一种食材，换个做法我就不喜欢。

夏天的水果中，团子比较喜欢的是葡萄。

关于南瓜，团子想起老家农村，儿时经常去奶奶家对门的邻居家玩。有一次他们家吃中饭还是晚饭来着，米饭上焖着南瓜。

团子记这么清大概是因为米饭的白与南瓜的黄结合在一起很突出吧。

我们家很少吃南瓜，除了我妈会蒸点，炒点南瓜，再就是，我妈会把南瓜的籽抠出来，洗净晾干后炒南瓜籽吃。

“把带短把的匏子竖切两半，则成了两个“瓢””。

团子小时候，奶奶住农村，灶房的水缸旁就有一只水瓢，不知道用了多少年，看起来老旧又古朴。

水瓢可以舀水，也可以舀米。

十一，我有旨蓄

这一章节写了各种各样的干菜。

干茄子、干豆角、干瓜条、梅干菜、黄花菜、萝卜干、笋干、贡菜……

“干菜与小炒肉是百搭，什么干菜都好，干豆角有嚼劲，干瓜条软而不烂，干菜梗咬下去吱吱作响，而梅干菜则鲜咸十足，甚至盖过了肉的风头。”

去年我哥公司发了农产品，问我要点啥不，团子要了干黄花菜和豆角。

干豆角看起来偏黑褐色，吃之前先泡水，泡软了后就可以做菜。

干豆角常见做法是炖肉，但团子懒+条件有限，切了点辣椒和贡丸一起炒。

炒好的干豆角，有一点硬硬的口感，有嚼劲，比起新鲜豆角别有一番风味，适合牙口好的人食用。

十二，时园杂蔬

作者写了他儿时打猪草的经历，“猪可以吃的草其实挺多，但是最喜欢的还是灰藜和稗子”，团子是没经历过的，也无从感受。

“与无名的灰藜比起来，菠菜算是家喻户晓的蔬菜。”

春节在家煮火锅时，我们全家都爱涮菠菜吃，用团子爸的话来说，放点菠菜吸油。

除了吃火锅放菠菜，日常吃麻辣烫、麻辣香锅、面条等食物时，团子也爱放菠菜。

焯完菠菜的绿水可别扔，趁热把发黄的衬衫放进去，等一会后取出洗净，衬衫变得白净起来。

这是作者母亲不经意间的做法。

“衬衫变白是要归功于菠菜里的草酸，它可以溶解使衣物发黄的蛋白质。”

看评论区很多书友都跃跃欲试，团子也有点想试试菠菜水有没有用，又怕衬衫给烫坏了，所以，有没有伙伴用过这种方法给衣物漂白没？

“虽说莙荙菜的口感不及菠菜那样软嫩，但是细做来吃也算有风味。”

有书友说这也叫牛皮菜，现在确实少见，团子在菜市场或者网上都买过菜，几乎没有看到过这种菜。

十三，慈姑与荸荠

团子第一次知道慈姑还是读汪曾祺散文时才看到过描述。

慈姑与荸荠都生长于水中。

慈姑团子不认识，荸荠却很熟悉，去年我还买了荸荠。

荸荠又叫马蹄，表皮呈红褐色，果肉为白色，口感清脆微甜。

团子一直记得荸荠的味道，菜市场有卖荸荠，今年3月去菜市场买菜就看见了荸荠。

团子吃荸荠是直接啃，吃完果肉把荸荠皮吐出来。讲究点的人先把皮啃掉，再吃果肉。