随着夏日的到来，气温逐渐升高，令人食欲不振，在江门五邑地区，不少家庭“煮”妇们喜欢用“荷塘冲菜”蒸肉饼，这样做出来的肉饼咸香可口、嫩滑入味，不禁让人胃口大开，很是下饭。
冲菜冬菇蒸肉饼，容洁彩供图
一问：
“荷塘冲菜”究竟是什么菜？
每次向外地的朋友介绍“荷塘冲菜”时，他们总会问我“荷塘冲菜”究竟是什么菜？这可把我给问住了。经走访当地几家著名的冲菜厂，向不少老行尊取经，结合相关文献，资料显示如下：
“荷塘冲菜”不同于川湘菜系的那种用带花芯的油菜花做成的腌菜。“冲菜”其实就是头菜的腌制品，又名大头菜、蔓菁，当地人习惯称其为“料菜”，其正式名字为芜菁，和芥菜有亲缘关系，属一年生草本植物，嗅之，一股芥辣般的刺激辛辣味直“冲”脑门，我疑心“冲”就是“葱”的谐音，是珠三角及港澳地区的一种家常腌菜。《阮志》称：“蔓菁即芜菁芥属也，亦即广东之大头菜也”。晋代《广州记》就曾有过“芜菁”栽培的记载，而唐朝刘恂所著的《岭表录异》中，则有加工冲菜作为馈赠礼品的记载。据此可以推算，广东种植冲菜至少也有1000多年的历史。
大头菜
“头菜”只是一个总称，其品种可分为大头菜、江南头菜两种。大头菜体形较大，最大能重达12斤左右，硕大的头呈椭圆形，像一个成熟的哈密瓜大小，非常高产，平均每667平方米土地就至少能产出2000—2500公斤鲜菜；而江南头菜体型偏小，一棵在1斤半和七两之间，最大的就像一个成年男子的拳头般大小；普通的则像新会大红柑般大小。肉质较大头菜软嫩细滑，咸嫩适口，香味和辛辣味更浓郁，更受一众吃货的喜爱。江南头菜也相当高产，平均每667平方米土地也能产出2000公斤的鲜菜。一级江南头菜为最佳品，菜型圆滑，没有瑕疵。孩提时期，我的脑袋长得特别圆，邻居常爱抚摸我的脑袋，打趣着说：“哈哈，这个就是正宗的一级江南头菜！”
江南头菜
二问：
“荷塘冲菜”何以闻名全国？
外地的朋友问：全国各地特色的腌菜、咸菜这么多，为何“荷塘冲菜”最为出名？每逢有朋自远方来，本地人都会送上一袋头菜作手信；还远销至港澳、南洋、旧金山等地，成为多少海外侨胞的“心头好”。
头菜种植
荷塘镇地处珠江三角洲腹地，是位于西江下游的一个江心岛，四面环水，地势平坦，土地肥沃。得天独厚的地理条件，加上经历代耕耘，当地人掌握了一套头菜高产、优质的种植经验，种植出来的头菜，以肉质肥厚、甜嫩、爽脆，饱水度高、膳食纤维多而闻名全国，故称“荷塘冲菜”。如果种植过程中管理得不好，肥水控制不当，就容易纤维结核，又硬又实，造成“生骨”、“二皮”（木质化）或“棉花心”等，荷塘有句歇后语“生骨大头菜 ——纵（种）坏”，比喻孩子被宠坏了。
荷塘何时起种植头菜？已找不到确切的文字记载。据《潮连乡志》（明清时，荷塘属新会县潮连司华萼都）记载，道光年间（1821—1850年），潮连一带的头菜已经闻名且成为盛产区。据此，荷塘种植头菜至少也有200年的历史了。
大头菜
从我记事开始，“荷塘冲菜”就已为当地备受追捧的食物，似乎跟韩国的泡菜在当地人心中的地位一样高。据1908年刊印的《新会乡土志》载:“荷塘种桑各乡，九月采桑完后，即将桑间隙地锄松种大头菜”，在每年的中秋节前后，晚稻收割完成以后，当地人就会在稻田里播下各种蔬菜的种子，其中占很大部分的就是头菜。进入秋冬季节，广东地区的昼夜温差逐渐加大，而且相对的低温天气也有效抑制了病虫害的发生。在有利的天气条件下，再加上水稻田本来就肥沃的土壤，让头菜长得个头饱满，分量十足。
从播种开始到收获一般需要三个半月到四个月左右的时间，它小时候长得跟白萝卜苗差不多，全身都布满了刺毛，摸上去非常的扎手。菜杆是直立的，绿油油的菜叶边缘上有小裂痕，呈齿轮状。长大后有150CM那么高，花是黄色的小小的，类似油菜花的花；种子也像油菜花的一样，为长角果，成熟时会开裂，散出种子。
腊月时候，我们正是放寒假的日子，头菜也就到了收获的季节了，为了争取年末的晴朗干燥的日子晾晒头菜，家家户户在这时候基本上都是忙个不停。
收头菜
新鲜的头菜能否食用？答案是肯定的，就像炒白萝卜丝一样的制作，只是此吃法较少。记忆犹新的是，1991年3月，我获得“新会市学雷锋标兵”荣誉称号——当年荷塘镇属于新会市(县级市)管辖，赴新会人民会堂领奖，就在冈州宾馆第一次吃到新鲜头菜。把其切成细丝，与猪肉丝一起爆炒，最后加入青红辣椒丝点缀，一盘色香味俱全的鲜炒头菜丝就出锅了！相比其腌制品，鲜品的芥辣味较为浓烈，爽脆而又不咸，别有一番风味，令我怀念至今。
晒头菜
头菜最普遍的加工方法是作腌菜，通过加工腌制，新鲜头菜会转化为天然有独特的芥辣味和芳香风味，风味更独特。整棵腌制的叫“水冲菜”或“料菜”，切片腌制风干的叫“片菜”或“菜片”。近年，为适应市场需要，人们研制出豉油王头菜、香辣头菜片、排菜片、扎子菜等新品种；有些厂家还顺应潮流，研发出以荷塘头菜为主题的预制菜，推出“头菜陈皮肉饼”“头菜陈皮扣肉”，并开发以头菜肉饼做馅的汉堡包和三文治，打造出不少老少皆宜的产品，深受人们的喜爱，成为粤港澳及海外华侨同胞回乡探亲的手信。
“荷塘冲菜”之所以出名，最关键的还是独特的腌制技艺。其腌制所用的味料配方和腌制工艺，在以前都是父子代代相传，言传身教，不向外人泄露，为了保密，他们甚至连专利也不申办。如荷塘锦兴龙食品有限公司独创的“刘氏腌制技艺”，就是其祖父在光绪年间（1900年）开始传承，加上自己的悟性，在传统的工艺上加入自主研发的配方，形成了“和味头菜”独特的风味。
和味头菜系列
荷塘头菜的加工历史悠久。据《新会乡土志》载:“荷塘种桑各乡，……至翌年二月，桑芽发生，即拔(大头)菜酮制之，大者重可十斤。制法有料制、咸制二种。咸制须适于天时，否则变坏。若料制则法简味香，且适于销行……”说明100年前，荷塘冲菜已大批量生产。
木制头菜桶
走上餐桌之前，头菜还要经历多道工序。一般来说，其制法有咸制、料制两种。咸制法比较简单，时间短。采收的鲜菜先经过一周的晾晒脱水后把菜头切开两半（茎叶不要切断），然后切成手指般大小的块状，这样容易晒干；再用盐水浸泡腌渍2天后出缸晾晒。晒头菜是“看天吃饭”，冬日有北风和阳光晴好的日子，最适宜晒头菜。待晾晒至3、4成干时装入缸内压紧密封，头菜表面的青涩褪去，逐渐被金黄色覆盖。在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，那种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代。
腌渍好的头菜可以直接食用，像是农村人冬日里的零食。小时候，人们把头菜晒在路边、晒谷场上，整条村子弥漫着头菜的清香，我们走过路过，就会用力扯断一块，用衣角擦两三下就塞进嘴里啃咬起来，哪管什么卫生问题！
晒头菜
料制法所需要的时间较长。腌制及存放的地点选址都很讲究，最初是在地里挖一个池，后来改用大木桶，利用木桶天然的木质香，腌制出“荷塘冲菜”传统的风味。上世纪七十年代，在荷塘农副厂，见厂内有几个5米多高的木制头菜桶，有人用梯子爬上去落菜、起菜。近年，为节省木材和适应室内机械加工，改用水泥池，每个池可装菜五、六吨。
把已晾晒脱水一周的鲜菜逐层加盐、甘草、桂皮、八角、五香粉等进行腌制，腌制比例为按每100公斤大头菜加生食盐10公斤，装满缸后用重物压紧，最后加上蒲葵、尼龙布盖好，防止蛇虫鼠蚁及雨水的侵袭。静候一年后，才能成功“出坛”。
腌制头菜，容军华供图
除了传统的腌制方法外，近年来当地人推陈出新，创新出很多吃法，如当凉果零食般生制：
新鲜头菜去茎叶，用刀切粒或切丝，放入米醋、酱油、盐、甘草、桂皮、八角等与纯净水进行浸泡腌制，腌制至24小时后，将头菜捞出晾晒1-2天，干身后即可进行“埋缸”，再放入适量的曲酒存放，放置2-3天后即可食用。
这种吃法较受年轻人接受，酸甜可口，又没那么咸，既可以伴粥，又可以放在车里当零食提神，是居家旅行必备之神器。
生制的头菜凉果零食系列
不过，头菜一旦保存不当，就会出现潺感和白点等变质现象，容易发臭，不能食用。如何在保留传统工艺的前提下，保鲜、防腐等存储技术问题亟待解决，希望得到相关专业技术人员的支持。另外，随着时代的发展，年轻人基本上都不会学、也不愿意学头菜的腌制技艺，加上每家每户都有自己独特的制作风格，制作工艺不统一，造成有些过咸或无味，头菜的制作技艺难以传承和发展，如何申请专利对这种地方特色农产品进行保护，让其成为地方地理标志？并制定一个标准的制作方式？这些问题都应引起我们的重视和思考。
三问：
“荷塘冲菜”真那么好吃吗？
经过时间的沉淀和酝酿，头菜呈金黄色，口感独特，不太咸带点甜，脆嫩甘香，久煮而不软烂，在当地，头菜主要作为配菜使用，起到调味提鲜的效果。
配菜，往往不起眼，但都能给每道菜添加了许多美味之处，所谓“红花还需绿叶扶”，头菜在美食文化中的地位也是不可忽视的，它既是佐膳佳品，也是开胃小菜。无论搭配其他食材一起烹饪，如冲菜蒸鱼、冲菜炒牛肉、冲菜叶煮冬瓜汤……还是作为咸菜单独上桌，如用炒熟的冲菜佐食白粥，都能让人回味无穷。
冲菜冬菇蒸肉饼，容洁彩供图
冲菜蒸肉饼是我家桌餐上最常见的一道菜肴。用半肥瘦的猪肉剁成肉饼，加入冲菜粒、蚝油、白砂糖、生粉等调料搅拌均匀，摔打至稍起胶，水开上锅蒸熟即可。讲究点的可加入一些冬菇、茡荠等，口感层次就更加丰富了。伴随着冲菜的清香，我的唾液已忍不住分泌，顿时胃口大开，叭啦几下，两三碗大饭便已一扫而光。记得那年我上小学六年级，春节时还长至脚眼的裤子，经过半年的冲菜肉饼灌溉，到年中时已短至膝盖，就像是雨后的春笋般，肉眼可见的长高。所以对于我来说，尽管冲菜蒸肉饼的名气不大，却有着不可割舍的情怀。
在鲫鱼粥、草鱼粥中加入冲菜粒，是酒楼食肆的经典吃法。一窝砂窝粥端上来，伴随着的还有一碟葱花、一碟姜丝和一碟冲菜粒等佐料。一碟冲菜粒倒进去，瞬间让一窝平平无奇的粥水变得既香甜又浓郁，突显了食材的本味，真有着画龙点睛之妙！
“荷塘冲菜”是当地百姓家里常备的食材之一，以前，冰箱还没普及，因为农村人下田耕作，干的都是体力活，出汗多，要补充流失的盐分。现在，虽然市场上有独立包装、不同口味的“荷塘冲菜”销售，但当地人还是喜欢现切现卖的冲菜，即一棵冲菜切开两半，顾客想要多少就切多少，按斤销售。也有切成薄块或丝的冲菜供应，喜欢冲菜叶的可多拿点，不喜欢冲菜叶的可只买冲菜头，尽量满足顾客的需求。
四问：
“荷塘冲菜”魅力何在？
头菜的独特之处首先在于它的营养成分，它含有丰富的维生素和矿物质，提升食欲，有益于身体健康。荷塘民间有句俗语：“头菜瓜汤，身体健康”，说的是粗茶淡饭，有利于身体健康。
冲菜蒸鱼头，鲜嫩入味又下饭，容洁彩供图
头菜的魅力不仅仅在于它的美味和营养价值，更在于它所代表的文化和历史。在当地，头菜的制作工艺已经传承了数百年，每家每户都有着一套祖传的、与众不同的制作方法，一提及此，大家都如数家珍，津津乐道，为自己祖辈的聪明才智而倍感自豪。可以说每一种头菜的制作方法，都有段“古”（故事及来历），都代表着一种独特的风味和文化传承，成为当地独特的文化遗产。所以每一口头菜都有一段古老的故事，我们在品尝头菜同时，还可以感受到文化的魅力和历史的底蕴。
冲菜炒猪肉，被剩下的往往都是猪肉，容洁彩供图
“人间烟火味，最抚凡人心”，对于荷塘人来说，家喻户晓的“荷塘冲菜”不仅响誉全球，令我们骄傲；更是一种源于故乡的老味道，这种味道植根于我们的记忆深处，一直停留在我们的心中。
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