菜场一只活鸭上百元，正宗北京烤鸭动辄 200 元以上，而街边的一只烤鸭只要 25 块，外卖店的冒烤鸭、香酥鸭等风味鸭子，也都只要 30 不到的价钱.....
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炫鸭子的时候，你是否有过一丝丝迟疑：同样是鸭鸭，为什么价格相差什么大？
难道说，街边的便宜鸭鸭，都是毛没长齐就出来营业激素鸭，又或是英年早逝的病鸭？
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其实都不是！
25 块一只的烤鸭，
到底什么来历？
街边 25 元一只的烤鸭品种，大多是留洋镀金回归的「樱桃谷鸭」。
1872 年，一位美国人乘船离开中国时，带走了 15 只「北京鸭」。
「北京鸭」是我国本土的优秀肉鸭品种，其体格健硕，脂肪丰富，非常适合做烤鸭。只不过在当时，北京鸭的出栏时间长，喂养的成本高，不是平头百姓可以消费得起的。
开始留洋之后，「北京鸭」便在世界各地的农场里开枝散叶，作为遗传资源，与当地鸭鸭共同育种，到处取长补短，繁育出许多优良的鸭鸭品种。
113 年后，1958 年，一位名叫约瑟夫·尼克森的英国人创办樱桃谷农场，开始了北京鸭与本地大型家鸭杂交育种进程，最终繁育出肉鸭届的硬通货——「樱桃谷鸭」。
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上个世纪 80 年代 ，樱桃谷鸭引入中国，一开始没有太多的水花。1991 年撒切尔夫人访华后，开始在中国开始了规模化养殖。到 2010 年，我国每年出栏的樱桃谷鸭超过了 20 亿只，一度占据国内白羽肉鸭市场份额的 80%。
在国内，樱桃谷鸭一般用于以下两类食品加工：
一类是大白条鸭或分割产品，用来做盐水鸭、酱鸭，或者按零部件售卖的鸭脖、鸭爪、鸭架等鸭货；
另一类是小白条鸭产品，多用于廉价快餐中，市场定位就是一家三口可以一次性吃完的鸭鸭产品。
街边烤鸭，用的大多就是樱桃谷鸭制成的小白条鸭产品。
卖得便宜，只因为品种太优秀
01
樱桃谷鸭，天选的经济肉鸭
樱桃谷鸭具有生长快、饲料转化率和瘦肉率高、抗病力强等叠加 buff。
卖得便宜，只因为品种太优秀。
樱桃谷鸭这一品种的出现，大大降低了养殖与屠宰过程中的原料费、人工费，相应的售卖成本也降低了。
① 生长周期短
以樱桃谷鸭制成的小白条鸭为例，其饲养周期仅需要 30 天，出栏体重可以达到 1.9～2.0kg。
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② 吃得少，长得多
在养殖业中有一个评价饲料报酬的重要指标，叫做「料重比」，指饲养畜禽增重 1 公斤所需要的饲料量。料肉比低说明用的饲料少，但增长的肉多，饲料转化效率也就更高。
小白条鸭的料重比在 1.60:1 到 1.65:1 之间——
吃 1 斤 6 两的粮，就能长 1 斤肉，充分发挥了每一颗粮的作用，大大提高了养殖户的投入产出比，在各类品种的肉鸭中已经接近极致。
所以鸭鸭饲养周期短不是坊间传闻的打了很多激素，NoNoNo......
滥用激素，会扰乱专门引进的品种本身的生长周期，造成鸭鸭代谢紊乱，对其机体造成损伤。
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关于抗生素也不需要过多担心。
做便宜烤鸭的樱桃谷鸭，这一品种，本身抗病力就很优秀，再加上科学合理的免疫程序，更加不容易生病。
所以，整体饲养过程中，只会在必要时使用抗生素；超量使用，也会额外增加成本。
另外，现代规模养殖场中使用的抗生素，都是国家允许使用的品种，有相应的用法与用量，且在上市前有停药期，以保证抗生素能够完全代谢掉。
③ 耗费人工少
小白条鸭养殖过程中，人工也很节省。
国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生曾撰文介绍，「小白条的肉鸭一般采用网上散养。肉鸭网上饲养，自动给水，自动给料或人工给料，每个劳动力可饲养肉鸭 5000～8000 只。」
最后，因为樱桃谷鸭的线条匀称，还特别适合现代化的流水线分割，从出生到屠宰，最大程度降低了售卖链条上各个环节的人力成本，每一步都是如此的「贴心」.......
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不过，为什么去好一点的烤鸭店，点一只鸭鸭动辄好几百呢？
一些现宰活鸭也价格不菲，这是因为：根本就是不同的鸭鸭！
02
不同鸭鸭，成本不同
北京烤鸭，人工费贵
两百多一只的北京烤鸭、广式烧鸭，其品种多是肉脂型北京鸭，虽然也实现了现代化养殖和繁育，出栏时间在 40 天左右，料重比也较为可观，能达到 1.9:1。
但在饲养环节，用于做「北京烤鸭」的北京鸭，需要人工填鸭以增加皮下脂肪量（也有部分实现了免填）；
屠宰方式上因制胚要美观，需要在腋下开刀取出内脏；端上桌前，还需要专业片鸭师傅高超的技法......
总之，每一步都是耗费人工的精细活，饲养、屠宰、售卖的成本就上去了。
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菜场活鸭，饲料成本高
菜场售卖的活鸭，则多是地方麻羽肉鸭，生长周期多在 70～100 天。
这些鸭肉品质好，风味足，适合用来做老鸭汤、优质卤鸭、樟茶鸭等等，但地方麻鸭的繁育体系不健全，总体养殖成本很高。
像浙江常吃的老鸭汤，选用的多是绍兴麻鸭。浙江省农科院的家禽育种专家卢立志曾介绍，「这种鸭即使饲养周期超过1年，杀白以后净重也就 2.5 斤左右。」
料重比低，饲养周期长，相应的售价自然也高很多。
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那么，
卖烤鸭的人怎么赚钱啊？
不管怎么说，鸭鸭卖得这么便宜，这些人有钱赚吗？
我国水禽产业技术体系首席科学家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员侯水生在 2018 年接受新华社采访时，曾向记者清楚分析过一只售价 18 元的小白条鸭制成烤鸭的成本。
虽时过境迁，各项支出都有了一些浮动，但其分析思路和展示的收益结构，可以帮助我们理解烤鸭店老板的利润情况。
（当然，街边也不再有 18 元的烤鸭，而是涨价到 25 元往上。）
小白条鸭的养殖与进炉子，需要经过 3 个环节：
① 农户饲养环节：总成本 11.4 元/只，给屠宰场售价 13.5 元/只，利润 2.1 元/只。
单只总支出部分：
1 日龄雏鸭每只 3.20 元；
饲养至 30 日龄的饲料成本每只约 7 元
防疫成本每只约 0.05 元至 0.10 元；
消毒等药品每只约 0.10 元；
人工、鸭舍及其设备折旧等摊下来每只约 1 元。
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② 屠宰加工环节：总成本 15.5 元/只，各项收入 16.23 元/只，利润 0.73 元每只。
单只总支出部分：
① 从养殖户收购活鸭成本 13.5 元；
② 屠宰加工与冷藏成本约为 2 元。
单只总收入部分：
① 小白条鸭的出厂价 8.2 元；
② 鸭毛绒 3.0 元；
③ 鸭胗 1.1 元，鸭掌 1.8 元，鸭舌 0.8 元，鸭肠 0.53 元，鸭翅 0.30 元，鸭食管、鸭血、鸭油、鸭心、鸭肝等 0.5 元。
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③ 烤制环节：总成本 13.2 元/只，总收入 18 元/只，利润 4.8 元/每只。
单只总支出：
① 小白条鸭出厂价 8.2 元；
② 冷藏费、运费等 3 元；
② 烤炉折旧、电费 2元。
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可以看到，由于鸭鸭浑身是宝，在屠宰加工环节，能以较低的价格把裸鸭出售给冻品批发市场或者烤鸭店主，而在其鸭毛、内脏等部分获得收益。
这大大降低了街边烤鸭店的成本，使得每只烤鸭的利润可以达到接近 4.8 元的净利。
如果单纯算毛利，即（售价-进价）/售价，毛利率可以达到 54% 左右，能在餐饮业达到平均水平了。
所以，不必再担心烤鸭老板赚不到钱了！赚你不少呢~
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由于品种选育、规模化养殖、现代化流水线屠宰，鸭鸭售卖链条上每一个环节的商户，都能分到一杯羹。
可以说，现代化繁育养殖技术，是上天赐给 穷鬼 人类的礼物，让我们可以以低廉的价格享受到曾经只能由皇亲贵胄享受到的美味。
除了烤鸭，作为鸭肉消耗第一大国，咱们还有很多很多好吃的鸭子做呀：
乐山的甜皮鸭、湖南的酱板鸭、南京的盐水鸭、四川的冒烤鸭等等等等。
鸭鸭已经这么努力把自己的价格打下来了，还有什么理由怀疑它、不吃它呢？！
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科学审核云无心
食品工程博士、资深食品研发人员
内容策划塔盖
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参考文献
[1]肉鸭产业开发现状与前景《科学种养》2019 年第 5 期 韩占兵 黄炎坤
[2]《18元一只的烤鸭靠谱吗？——听水禽专家算算明白账》新华网 记者 董峻http://m.xinhuanet.com/2018-08/03/c_1123220924.htm
[3]肉鸭种业的昨天、今天和明天 《中国畜牧业》 2021年第18期 侯水生 周正奎
[4]《关于18元购买1只小型烤鸭的真相分析 》中国畜牧业协会禽业分会 侯水生 https://www.sohu.com/a/244898177_299363
[5]2022 年水禽产业现状、未来发展趋势与建议 《中国畜牧杂志》北大核心 2023年第59卷第3期 侯水生 刘灵芝
[6]18元1只小型烤鸭不必大惊小怪 农业农村部新闻办公室 http://www.moa.gov.cn/xw/zwdt/201808/t20180803_6155328.htm
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作者洋葱圈
监制Feidi
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