数百年美食的“廉江版本”
文/李廷赋
中国人总是说民以食为天，布衣百姓也敢说“吃饭大过圣旨”。最贴心的问候语是“吃了吗”，在公共场所才文绉绉地问“早上好”。
广东人习惯将本省以北统称为北方，而自称为南方人。廉江居于粤西以西，又数百年饮食传统，经营别具一格。有人这样总结：“北方人”是不做亏本生意的，行就行不行拉倒；而广东人则是生意不成情义在，凡事好商量留下好印象。更有看风水的人认为广东居于蟹地，自古螃蟹为肚饱，“天上的只有飞机不吃，有腿的只有小板凳不吃，水上的只有轮船不吃”。
廉江自古融合许多个粤菜分支，其中受安铺菜系的影响最大，讲究服务至上，注重鲜味、原味与浓香。
“顾客就是上帝”“卖的就是服务”是当今流行的广告语，廉江人并不将这话挂在嘴上，但是体现在行动中，优质服务有口皆碑。
如果客人进大排档，就有笑脸、热茶、贴心的问候，以及共同的话题、方言、朋友。让客人真正产生归家的感觉，流连忘返，此后就成为回头客。换句话来说，在廉江吃喝解决的不仅是肚子，还有心理的归属问题。
人们到市场买菜，档主能提供有参考价值的服务，并且不厌其烦地解释。比如市面又有什么新菜，这个季节吃什么菜、配搭什么、应怎样加工。比如鲫鱼煲汤要加本地小黑豆，斋鱼加生姜蒜米酱料生煲味道最好；比如蔬菜要当季鲜鱼最好清蒸，若有痛风不煲老火骨汤……仿佛这不是卖菜，而是在开美食养生论坛。若是买胡萝卜、土豆之类，档主还可以削皮切件，一袋子干干净净清清爽爽，让家庭主妇笑口常开。
廉江有句俗话“食熟无食生（注1）”，实际却是“无食熟也无食生”。档主遇到熟人买东西，往往还会半卖半送。如俗话说的“便宜包大秤”，让人收获满满又微笑着离开。有时连成本都不收，如电视剧《外来媳妇本地郎》说的那样：“人情做到底送佛送到西。”
那是只送不收的“生意”，却让买菜的人有些为难：如果这次因为熟悉就不用给菜钱，难道下次来买菜也不给钱？如果长期这样他怎么做生意？我今后还好意思来吗？这人情与交易混杂在一起，还真是难度不小的思考题。但往往是经过双方沟通，收个人情价作罢。下次见面不用啰嗦，彼此心中有数。
凡事无绝对，免不了也有喜欢占小便宜的。但即使有贼心有贼胆同时风险也贼大，如果被别人认定“做绝了”，以后可能就“没路行了”。且有关部门会突然前来检查，让这种人偷鸡不成蚀把米。
实际上，“无食生”却是千真万确的。如果外地客人来了，操普通话或夹着各种方言的普通话，就成为争相服务的对象，还会得到优惠。档主热情介绍其他菜品，哪一样都不让他忘掉。顾客印象特别深刻，以后就经常来了。
廉江混杂流行哎话、白话、黎话、地僚话、海僚话五种方言，小孩子还混杂着普通话音。人们居住地靠山靠海或靠近江河水库，地方物产、饮食习惯也各不相同。山区人以山珍为特色，海边人以海味为特色。传统上的海鲜多出现在酒席上，而山珍现在多被列入国家保护名录，就不能再啰嗦了。就是平常餐饮，那也是与出产有关的，因而容易做得出色。塘蓬山区集中发展焖猪肉、猪肉籺，和寮经营牛肉汤为主打的牛庄，石角扣肉和水库鱼，石岭粽子，河唇水果、鱼头汤等，海边饮食主要有高桥泥虫粥、车板龙 鲕 ，安铺酒席上“四大海”、湛江鸡以及酸菜煲条鱼等。
笔者印象深的大致是这些，挂一漏万免不了，还望朋友们补充指正。
再往深一层理解，它也都与当地特产、加工经验有关。比如石岭粽子以本地特产糯米、肥猪肉、哈篓叶、冬叶为主，加上传统手艺以及现代推广手段。塘蓬猪肉籺（he），也以当地特产猪肉、蒜、糯米粉为主料。甚至饮食业的发展让文字有波动。“籺”本是地域性较强的生僻字，许多年前它还没有被输入电脑，需要造字才能用。但“籺”卖火以后，这个字从街头巷尾到电视报刊都用得很多，也成为比较常用的字。
安铺鸡饭店发展到全国许多省市，总数超过二百家，数十年生意长盛不衰。它以安铺鸡为主打产品，把安铺菜系推向全国，形成良好的饮食产业。和寮人经营牛庄，用好本地资源，以全牛宴为主要特色，在本地与珠三角都日渐火爆。这与和寮历史上有牛圩、批量出产菜牛有关，和寮人习惯吃牛杂，做牛中、做牛客、经营菜牛，经验丰富，生意日渐红火。据说在塘蓬圩镇，曾人经营牛肉档口连续亏本，后让一个和寮人接手。结果他白手起家干得红红火火，买楼买车还供两个孩子到贵族学校读书。这种并非个别现象，专业人做专业事，发达并不让人意外。高桥泥虫粥在近年发展势头很好，在廉江范围内已有不少连锁店，有良好的口碑。
让土特产形成产业化，更多的人在尝试中。
（注1：食熟无食生，方言，就是骗熟人不骗生人的意思）
作者简介
李廷赋，职业媒体人，跨领域阅读写作。在各地报刊发表作品一百多万字，获得过新闻、文学奖项近三十个。个人著作有《南方水墨画》（散文集）、《公益达人黄木林》（报告文学）等五本，策划、主编《廉江人在他乡》等四十多本书刊。湛科文传银发写作服务站廉江二站站长。