报告标题
副干酪乳杆菌发酵米酸汤滋味物质及L-乳酸形成机制研究
副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei H4-11，缩写为L. paracasei）是课题组从优质米酸汤中自主筛选的一种产L-乳酸含量高、抗氧化和抑菌性能均优的益生菌。课题组前期研究中发现L. paracasei接种发酵的米酸汤随着发酵的持续（酸性变强），L. paracasei的生物量递增，L-乳酸作为一种特征风味成分含量呈上升趋势（从第1天的（8.94±0.81） g/kg增至从第3天的（20.40±1.19） g/kg），对比第3天和第1天发酵米酸体系，L. paracasei H4-11参与核糖体转录、ABC转运器、嘌呤代谢的相关基因和蛋白的表达量均呈现一定的差异。与氨基酸代谢相关上调基因和蛋白主要有5 个，与米酸滋味物质形成密切相关，而与乙醛酸和二羧酸酯代谢相关的下调蛋白主要有6 个，与色氨酸代谢相关的下调蛋白主要有3 个，与米酸发酵过程中涩味、苦味减少有关；在氨基糖和核苷酸糖代谢、淀粉和蔗糖代谢中的差异表达基因和蛋白为L-乳酸等有机酸形成提供能量；糖酵解通路中有4 个基因呈上调，其中LSEI_2549与L-乳酸的形成密不可分；丙酮酸代谢通路有7 个上调基因和10 个下调基因，尤其LSEI_2156基因显著上调；TCA循环通路中主要有1 个上调基因和6 个下调基因，与L-乳酸形成的前体物质有关。采用ELISA酶联免疫和PRM定量分析技术，分别验证了L. paracasei H4-11与滋味物质和L-乳酸形成相关的关键代谢酶和蛋白。为L. paracasei H4-11发酵米酸汤滋味物质和L-乳酸的形成提供理论依据。
嘉宾介绍
刘 娜 副教授
贵州大学酿酒与食品工程学院
刘娜，微生物学博士，贵州大学酿酒与食品工程学院副教授/特岗教授/硕导，国家公派留学爱尔兰一年，主要研究方向为发酵食品和风味机理。发表文章22 篇，其中以第一作者身身份发表SCI论文11 篇，发表《食品科学》等中文期刊文章11 篇。授权专利2 项，受理专利3 项，主持国家自然科学基金、国家建设高水平大学公派留学项目、贵州省科技支撑计划子课题、贵州大学特岗项目等5 项，指导学生获贵州省第十八届“挑战杯”一等奖1 项和二等奖2 项、贵州大学第九届互联网+铜奖等多项荣誉称号。坚持做好社会服务，与贵州省“明洋”、“南山婆”等酸汤龙头企业建立长期的产学研合作关系，用科技力量助推企业发展。
实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅
为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办， 登赫（上海）生命科学有限公司、北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团、嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司赞助 的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。
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