文/泡海椒

蜀腴,民国中后期上海新式川馆楷模。孤岛时期,它是沪上各界之寄情场;流离年代,它是旅沪川人之委身地;解放前夕,它又是仁人志士之联络处。十余年间,它随行就市,屡出新裁,却从未更其址,从未易其主,从未改其心,固守川味,从一而终。

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01.虚假繁荣

沪上川馆,自民初式式轩、醉沤斋首开先河,其后都益处、兴华、陶乐春、美丽率众并举,奋发十余载,终成菜馆业重要力量。至三十年代中,锦江、小花园、成都、蜀蓉、蜀腴等一批新式川馆相继崛起,立足租界南北,克绍鼎簋,踵武赓续。

所谓新式,不过较十年、二十年前以论,经营上特有不同。在前,式式轩诸馆,多为遗老左右,珍错横陈,文酒风流,承袭官场派头;都益处诸馆,多由川厨主导,地道真味,雅俗共赏,传统行家作风;而新式川馆,则军政文商诸界皆有涉足,集百般心思于一业,遂能博采众长,接驳新潮,展露别致气概。

此番变化,确因时局所致。当时,上海经济不景气,菜馆业却呈一派虚假繁荣。一方面,人口持续增长,饮食需求攀升,各路资本涌入,新馆层出不穷,盛况空前。另一方面,高价筵席消费式微,大小菜馆纷设小吃部,以经济小餐、半价小吃、赠券打折等方式,招徕一般食客,竞争异常。

以公共租界为例,据工部局捐务处报告,1934至1936年,界内菜馆为1369家、1633家、2237家,相应执照捐收入为58223元、59433元、59590元。三年间,菜馆激增868家,而捐收仅多1367元,外强中干,故称虚假。由是,各馆别出机杼以求生存,除旧布新以图角逐,既名新式,实属不得已而为之。

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公共租界工部局年报

02.蜀腴亮相

新式川馆中,卓尔不群者,蜀腴当占其一。该馆由徐鹤轩创于1936年末,设址小花园广西路235号,翌年元旦开业,一改往昔川馆布置寻常、巨簋昂价旧习,焕然一新,夺人耳目。

蜀腴初为三开间三层洋楼,一楼小吃部,二楼雅间,三楼宴会厅,另设会客室数间,以利客人休憩会谈,各室均置水汀冷气,冬暖夏凉。门窗地板,壁嵌电灯,皆取最新西式布局,流光溢彩,富丽堂皇。上菜以仿乾隆彩窑小盘代大盆硕盎,以蜡纸包消毒牙箸替日式裂箸,量价俱优未失风范,大宴小酌无不咸宜。

内外革新颇多,惟菜品恪守精美。蜀腴厨师阵容,以南京浣花菜馆调来之名师何其坤为首,烹制香酥鸭、干煸鱿鱼、回锅肉、辣椒豆腐、纸包鸡、棒棒鸡等盛行川菜,亦有椒麻鲜虾、土鲍蒸鸡、清炖鱼翅、一品锅、青椒生炒鳝片、茄子焖田鸡等新研品种。时人记,蜀腴一品锅为白铜制具,下置碳球,锅中悉备鸡鸭、火方、鱼肚等物,直径达二尺。其食物之丰,火候之到,其味之腴,可知矣。

开业时,蜀腴以两大举措为人瞩目。一是提前招请业界闻人试餐,借力鼓吹造势,传播菜品特色,宣扬经营信条,交口称誉,后实先声。二是聘请16~20岁美女招待,引导客人进食,其中阿兰、珮君、阿招、杨素芬等人,先后博得招待皇后称号,引关注无数,为蜀腴蓄积大批主顾,锦上添花,名利双收。

这些经营手段,在当时显得新颖且高明,即便放到今日,仍有用武之地。究其缘由,皆赖主人徐鹤轩之力。

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小花园旧影
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蜀腴招待皇后杨素芬
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1939年小花园区域及蜀腴馆址

03.川菜老手

徐鹤轩是四川简阳人,据其族人记,徐氏早年在成都一玉器店帮工,因精明能干,被派至沪粤办理事务,结识喻培伦、喻培棣、熊克武、但懋辛,遂入同盟会。又据胡兰畦回忆,辛亥黄花岗之役,徐氏临阵因病未举,得以幸存,被川籍老同盟会员戏称“黄花岗七十三烈士”。入民,徐氏赴沪事川菜,数年后在小花园崭露头角。

小花园是上海一处旧地名,原为汉口路、浙江路、福州路、广西路合围之二十余亩方域,内陈洋房及里弄住宅,周环商业铺面,中有慈德里横贯东西。清末民初,该区即为声色胜场,民九以后,渐成川馆大本营、女鞋产销地,车水马龙,繁盛至极。

1920年11月,徐鹤轩经办的首家名店——美丽川菜馆,于汉口路浙江路口开业。该馆原标榜欧西大菜,徐氏等受盘后更名美丽慎记,自川内聘得名师何庆麟,中技并参西法,独创奶油白菜心、云腿土司、番茄什锦面等西式川菜,名噪一时。何厨为沪上何派川菜鼻祖,收徒多人,最幼者即其胞弟何其坤,后任蜀腴主厨。

期间,徐鹤轩与吴玉章、熊克武、但懋辛、陈凤石等往来密切,亦与于右任、虞洽卿、祝大椿、马少荃等有所交集。1927年12月,徐氏代表成都总商会,参加各省商会联合会代表大会,声望渐甚,其出众之交际能力,为后来蜀腴称雄助力颇多。

1929年,美丽歇业。六年后,徐鹤轩卷土重来,参营小花园浙江路中之小花园川菜馆。该馆初亦中西菜社,1935年8月徐氏等受盘,召集何派旧部,改营川菜,继自成都请来头等名庖黄绍清,再引轰动。

黄绍清抵沪,慕名而至者络绎不绝。黄厨不仅带来盈门宾客,还带来干烧鱼翅、炒双胞、川烧肥鸭、烧奶猪、烧方、叉烧鸡、陈皮鸡等拿手好菜,食客赞赏,同行称是。其在小花园发明之香酥鸭,后为沪上川帮名菜,进而为全沪饮食界招牌菜之一。

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黄绍清(前)与徒弟张汉文(左)、罗国荣(中)、陈海清(右)
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香酥鸭
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蜀腴主厨何其坤

04.全盛生涯

1936年末,徐鹤轩顺时施宜,于慈德里西首对面、广西路武陵坊口(今中福城三期南楼处),主办蜀腴川菜馆并亲任经理,打造第三家名店。开业首年,正值国难当头,蜀腴座上,抗战气息弥漫。

1937年4月,适逢于右任六十寿辰,各界筹备庆祝。于氏在蜀腴接见中国公学同学会后,发表谈话劝阻其它活动,号召以家国为重,同仇敌忾,旋即离沪避寿。6月,邵子力、邓宝珊在蜀腴为西安事变主将杨虎城出国饯行。7月,上海文化界在蜀腴公宴中国文化建设会全体会员,以示共济之思。8月,潘公展、陶百川、胡愈之等三十余人,在蜀腴欢迎由日返国、共赴国难之郭沫若。席间,郭氏声泪俱下,呈七律一首,以抒胸臆:

又当投笔请缨时,别妇抛雏断藕丝,

去国十年余泪血,登舟三宿见旌旗。

愿将残骨埋诸夏,哭吐精诚赋此诗,

四万万人多蹈厉,同心同德一戎衣。

10月,受何香凝委托,由胡兰畦任团长,上海女青年会夜校师生为团员的上海劳动妇女战地服务团成立,自蜀腴出发开赴淞沪前线。徐鹤轩操办送行餐会(徐氏为胡兰畦夫家舅父),史良、沈兹九、罗叔章、李秋君、王汝其、董竹君等女界领袖,到蜀腴为服务团饯行。此后,徐鹤轩常以蜀腴为地下党密会提供掩护,协助抗日救国。

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1937年的于右任、郭沫若
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1937年上海陕西同乡欢送杨虎城出国
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1937年战地服务团蜀腴合影,前排右三为胡兰畦

孤岛时期,沪上菜馆业繁荣更盛。若说战前三年之繁荣是虚假的,那么此时之繁荣,则是畸形的。

在蜀腴,有同乡会、救国会、募捐会、赈灾会、济难会等团体集会,有婚宴、汤饼宴、接风宴、拜师宴、生日宴等私人宴会。每宴,少则十数人,多则一两百人。军政文学商,济济一堂,麻辣酸甜咸,五味杂陈,喜怒哀乐怨,百感交集。蜀腴川菜之刺激,之麻醉,之振奋,之辛酸,之慰藉,为五湖四海人士各取所需。

蜀腴生涯渐至极盛,招牌传至桂林、重庆、南京、汉口等地,并拟入港市。虽因故未能实施,却在香港掀起一股川菜热。其广西路馆址,亦扩充为五开间四层楼,馆后武陵坊北段纳入改造,另设一后门出入。正是此门,让蜀腴变生不测。

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王引与袁美云在蜀腴成婚
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汉斯华富访沪在蜀腴会餐
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卫鸣歧在蜀腴庆生,左为石筱英
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1940年广西路上戒备情形

05.东山再起

1941年初,某匪自蜀腴后门入馆施窃,劫走万余现金。事发后,蜀腴官司缠身——劫款中五千为他人寄存,寄主索赔——徐鹤轩亦受其他股东诘责,甚至公开与其交恶。祸不单行,厨师出走,出品波动,食客诟病接二连三。蜀腴生意受挫,竟生出盘传言。

紧要关头,徐鹤轩转至幕后以顾全局,另聘刘伯年出任经理。刘氏是四川崇庆人,早年赴沪欲拜吴昌硕为师,未料缶老仙逝,后得王个簃相助,留沪习画并投其门下。刘氏入主蜀腴,一面登报辟谣,一面设法挽局:设午夜堂延长营业,以炒麦饭等优惠菜点争取普通食客,添交际茶座,以鸡油面、红油水饺、清汤水饺、八宝藕丝、汤圆等四川点心独步沪上。经营遂有起色。

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1982年刘伯年与老师王个簃合影
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扩充后的蜀腴示意图

刘伯年在主持蜀腴期间,不仅向后厨学到一手川菜技艺,成为沪上画界有名的烹调高手,更结识严惠宇、潘君诺、尤无曲、刘海粟等人,切磋共进,造诣倍增,可谓一举三得。

抗战胜利后,内迁者复员,接收大员、上层人士蜂聚沪上,川帮结束低迷,东山再起,南海花园、上海酒楼、金谷饭店、凯歌归诸馆陆续迎客。蜀腴亦重现盛景,杨虎、张群、范绍增、刘航琛、胡子昂等先后光顾。既如此,物价似脱缰野马,捐税亦愈演愈烈,经营仍难堪重负,蜀腴始力推节约菜、经济客饭及经济筵席。

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1946年菜馆业代表请愿减低筵席捐

唐鲁孙曾言:蜀腴以粉蒸小笼出名,粉蒸肥肠、粉蒸牛肉酒饭两宜,叶楚伧尤欣赏其干煸四季豆。这大概是战后蜀腴之特色。四十年代后期,沈玉堂、王刚成先后出任蜀腴经理,徐氏族人徐作民、徐润民等参与经营。徐氏则抽身为川人及革命人士提供帮助。

1949年3月,胡兰畦再次抵沪,至蜀腴托徐鹤轩帮忙找“防空洞”,掩护秦德君、郭春涛等开展地下工作。徐氏将二人介绍至马少荃息村府邸。5月17日,秦德君不幸被捕,受敌酷刑至重伤,后被关在提篮桥警察医院。27日,上海解放。翌日,胡兰畦与徐鹤轩到医院接秦德君回家。

解放后,蜀腴原址经营,1952年停业。1957年,徐鹤轩在沪病逝。

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1986年秦德君和胡兰畦相聚成都
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1949年5月的上海

06.川味悠长

民元迄今,川馆落足沪上已一百一十一年,几多风云变幻,几度星移物转,一家家店铺早已无踪,一张张面孔早已模糊,一个个菜名早已尘封。然而百十年来,总有那么一些刀工火候,让一代代人手眼相传,总有那么一些滋味辛香,让一代代人口舌生津,总有那么一些故事旧情,让一代代人刻骨铭心。

川内川外,无数人风华正茂,掌勺执刀,舀三江水,切四方菜,倚东西风,调南北味。顺境也好,逆境也罢,他们往来有度,不离其宗,时时向人倾诉,我源自巴蜀,我扎根上海。

莫比今昔,遑论他朝,不经意间,又是百年。

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何派川菜之延续

本文系“消失的川菜名店”系列之一,亦是上海老川菜馆第一期最后一篇,加上此前写的《式式轩》《醉沤斋》《都益处》,将民国上海川馆大致情形拉了一个轮廓,后将继续发布其它川馆。

部分图片来自网络,仅供示意

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看川菜老传统,听川味龙门阵