报告标题
基于声共振技术调控植物蛋白加工性能及体外消化特性初探
蛋白质作为人体必需的营养成分，对于维持生命和健康发挥着关键作用。随着世界人口的增长、人民健康意识的增强、大众饮食习惯和结构的改变，人类对蛋白质的需求不断上升。鉴于传统的蛋白质食物来源，比如动物肉类，在营养要素、环境影响、食用安全、人体健康、可持续发展等方面的诸多争议，植物蛋白作为动物蛋白的可持续替代来源越来越受到重视。其中大豆蛋白和豌豆蛋白因其高营养性、广泛的原料来源和较高的消费者接受度而受到了普遍关注，它们不仅可以在制造植物性肉制品时用作肉类替代品，也可以作为植物性饮料的乳化剂，其自身或水解物已被证明兼具抗氧化、降血压和调节肠道菌群等健康益处。然而大豆蛋白和豌豆蛋白由于自身结构及加工过程因素的影响导致其加工性能较差，限制了其在现代食品加工中的广泛应用。
声共振技术（resonant acoustic mixing，RAM）又称声共振混合技术，是近年兴起的一种基于振动宏观混合和声场微观混合耦合作用的混合新技术，目前已广泛应用于物料的分散、破碎、提取和包埋等过程，RAM具有混合均匀性强、物料分散性好、安全系数高等优点。RAM的工作原理与通常用于食品加工的原理不同，因为它使用机械振动系统共振产生高强度振动，使之在多相流中激发低频（约60 Hz）、高加速度（0～100 g，g＝9.8 m/s2）声波激励下物料达到快速运动和均匀分散的目的，且不存在任何物料“死区”。与超声处理相比，RAM空化引起的高温高压原位问题较少，而且更易于实现工业放大。然而，RAM处理在食品加工领域，特别是植物蛋白修饰方面的应用尚未见文献报道。
我们率先将声共振技术引入植物蛋白改性领域，初步探究了声共振处理对植物蛋白结构、加工性能（乳化、凝胶、气泡、持水性和持油性等）和体外消化特性的影响及内在调控机制，旨在抛砖引玉，促进声共振技术在食品领域中的深入研究及推广应用。
嘉宾介绍
曹云刚 教授
陕西科技大学食品科学与技术学院
陕西科技大学畜产品加工技术研究院 负责人
曹云刚，男，博士，陕西科技大学畜产品加工技术研究院负责人。国家肉类加工产业科技创新联盟常务理事、国家农产品加工产业科技创新联盟-预制菜专业委员会常务理事、中轻食品工业管理中心技术专家委员会委员、陕西省特殊食品生产工艺审查专家。2016年6月博士毕业于江南大学食品科学与技术国家重点实验室，并于2014.01-2016.01期间赴美国University of Kentucky联合培养两年，研究领域为食品蛋白质化学与功能特性、肉制品绿色加工技术与安全、蛋白氧化机理及抗氧化策略等。研究成果以第一作者或通讯作者（含共同）发表学术论文53 篇，其中SCI一区论文19 篇；参编十三五规划教材2 部；申请国家发明专利16 件（已授权7 件）；先后主持国家级/省部级/企事业单位委托项目15 项，担任教育部学位中心论文评审专家、国家自然科学基金评审专家、《Food Science of Animal Products》编委、《Journal of Future Foods》青年编委、《食品研究与开发》青年编委、《肉类研究》青年编委、《Foods》客座主编、《Gels》客座编辑、《Small》、《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等中英文核心期刊审稿人；获陕西省高等学校科学技术一等奖1 项、咸阳市自然科学优秀学术论文一等奖1 项；入选陕西省普通高校“青年杰出人才”、陕西省秦创原“科学家+工程师”人才队伍首席科学家。
实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅
为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办， 登赫（上海）生命科学有限公司、北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团、嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司赞助 的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间： 2024年 8月 3—4 日 ，会议地点： 中国 湖北 武汉 。
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