卤味，似乎每次都是餐桌上的配角，但地位又不可撼动，一年四季总能看见。不管是冷吃热吃，重口还是淡口，荤菜还是素食，不同的香料与配比使得卤味千变万化，虏获了天南地北几乎所有人的味蕾，说它是“最具烟火气”的美食代表之一都不为过。
色泽红亮的辣味川卤/湘卤、鲜香味轻的潮卤、咸鲜中带着酒味的江南糟卤……只要稍加探索，你就会为卤味的美妙和多样性而心动。本期我们就择其一二，过过馋瘾！
山海滋味里，是家的记忆
莆田卤味
天南地北都有“卤面”，但个中的差异能有“平行世界”那么大，这一次只说莆田卤面。每逢过年、开业、乔迁或是嫁娶之喜，漳州、泉州和莆田人家的酒席上必定少不了卤面，这三个地方的食材和制作手法也不尽相同，最后的“出品”有同有异，但要让在京福建人解解乡愁，给他/她一碗卤面大体上不会出错。
莆田卤面并非以卤水作汤，“卤”体现在文火慢煮中：猪骨与干贝、虾干、海米、蛏、韭菜、香菇（有红菇则更地道）等山海滋味，以及传统手工细面一起慢炖，高汤和配料的味道充分渗透到面条里，最终卤汤浓稠适度，面条劲道鲜美，一口饱含丰富滋味，让人大快朵颐。
客人看食材下单，还能与店家商量做法的莆田海鲜楼可以吃到不少时令好货，而门口本地人家少不了的茶台、厨房里锅碗瓢盆的“协奏曲”以及从老板到服务员的不改乡音，让人仿佛吃下“定心丸”。这里的招牌就包括卤面，一碗端上来是至少两个人的份量，一眼望去琳琅满目，让人馋涎欲滴，趁着面糊掉前赶紧享用，整体咸鲜适口，暖心暖胃，是家常的滋味啊。
在哪儿尝试：莆田海鲜楼
参考价：48/碗
地址：朝阳区双柳北街1号院14号楼109
营业时间：09:30-13:30；16:30-22:00
一天不嗦粉，走路都不稳
湖南卤粉
有卤面，自然也有卤粉。在北京，嗦粉的地方真不少，但是来一碗让人心满意足的桂林/湖南/贵州黔西卤粉，或是江西拌粉，还是要费心寻一寻的。米粉本身淡而无味，关键在卤水，每家以卤香料/药材熬制的卤水各有绝招，拌一拌，每一根粉都挂上香醇浓郁的卤汁，再有丰富的码子助力，真是让人垂涎欲滴，一口入魂。
津市牛肉粉、郴州鱼粉、永州卤粉（衡阳卤粉也很出名）、怀化鸭子粉、湘西酸汤粉……湖南不同县市的米粉各有江湖，卤粉是其中一绝。莲花池公园附近的这家湘菜馆“谭记猪脚铺子”一改路边苍蝇小店的油腻印象，里面窗明几净，不大的面积还能布置出两个临街的小包厢，洗手间和厨房也十分洁净，让人好感频频，老乡进来，一扫墙上用粉笔工整书写的各个菜式就知“地道”，卤粉只是这里的配角，但依然收获不少好评。
秘制卤汁是关键，与店里招牌猪脚用到的应该是一脉相承，端上来时卤汁与米粉已经拌好，油光滑亮，隐隐飘香，但上面只点缀了少许炸花生米，真是有些小失落呢！毕竟，它本应该还有卤牛肉、酸豆角、酸萝卜、炸黄豆、杂菜丁，以及剁椒来锦上添花的啊。好在灵魂卤汁在，聊以慰乡愁。
在哪儿尝试：谭记猪脚铺子·湘菜
参考价：28元/碗
地址：丰台区西站南路13号
营业时间：10:30-21:30
没有糟货的夏天无灵魂
江南糟卤菜
立夏已过，江浙沪人家咸香爽口的糟卤菜要端上桌了，配上点小酒，那真是快活似神仙。关键是它可以特别简单，家用一般购买瓶装的香糟卤汁，还可以根据自己的口味，再添加辣椒、花椒粒、香叶等，无论是五花肉、鲍鱼、猪肚和胗肝，还是毛豆、鸡蛋和豆腐干（入口之物，皆可糟之），煮熟后过冰水并沥干，再用香糟卤汁浸泡冷藏一夜，就能获得清爽开胃、淡淡酒香的夏日美食人气之王。
也有讲究的餐厅手工吊糟，陈年酒糟与上好花雕按比例混合，加入若干香料，一起倒入布袋里吊起，慢慢过滤出糟卤汁。如果不够澄清，还需要再过滤一次，最后以冷开水调和。每家餐厅自制的糟卤口味也不一样，偏甜或偏咸，而酒香味是不变的风味标识。
孔乙己酒店在北京小有年头，甫一踏入，精致肯定谈不上，但木地板、雕花窗棂、乌篷船、蓝印花桌布等营造出最朴实的江南小酒馆氛围，价格也亲民。烫一盅陈年花雕，来一碟茴香豆和糟卤鸡，鸡皮黄澄，肉质嫩滑，咸鲜中带着微微酒味，爽而不腻。若是吃正餐，可以试试鲜美多汁的响油黄鳝，日子美得响滋滋！
在哪儿尝试：孔乙己酒店（东四店）
参考价：38元/份
地址：东城区东四北大街322号
营业时间：10:00-22:00
一味甲天下
潮州卤
如果卤味有江湖，那么潮州卤水必占一席之地。在潮州，卤味可是“一味甲天下”，卤狮头鹅、卤肘子、卤肝、卤大肠、卤豆干……反正万物皆可卤，只要是潮州菜馆，缺什么都不可能缺了潮州卤水，一场宴席全靠它们来打头阵。
潮州卤水，除了花椒、八角、草果等常见香料，最特别的是加入了本地潮州姜（南姜），还有金华火腿、鹅油、罗汉果、香茅、蛤蚧和鱼露等配料助力，最后得到的卤水色泽金黄、通透、甘香，整体香料味不重，开吃之前再淋上一遍卤水，真是口舌生津、咸香醇厚而不腻。一般配蒜泥白醋（里面有蒜泥、白醋和白糖），可以助消化。
精致的潮州餐厅价格颇高，而大牌档风味也有好出品，且性价亲人。在悠唐购物中心负一层的偏僻一隅，粤港怀旧风格的濠卤味需有心来寻，狮头鹅5拼是招牌（鹅肉、鹅掌、鹅翅、鹅肝和鹅胗），柔软的鹅皮咸香清甜，鹅肉紧实细腻，一起送入口中，鲜嫩多汁，咸香入味！TO君建议初来乍到可来一份卤水拼盘，鹅肉、鸡腿和猪耳朵等就都有了，老板非常实在，给的满满当当全是肉，蘸上自配白醋汁，吃美了！
在哪儿尝试：濠卤味
参考价：28元+
地址：朝阳区朝外南街悠唐购物中心负一层
营业时间：11:00-21:30
大江大湖大武汉，满满烟火气和人情味
武汉卤菜
说起京城卤味，来自武汉的“汪婆婆卤菜”是怎么也不能绕开的。从北新桥的“汪婆婆卤菜”，到东大桥的“汪爹爹de一米铺”，再到朝外美食城档口的“汪爹爹武汉牛三鲜”，这些年，这家由北漂一家三口用心经营的食堂，慰藉了许多在京湖北人的胃和心，同时也被口耳相传的食客们温暖着。不管店名怎么变，一家三口现在只有了一家两口，老食客叹息和唏嘘之余，总会不定期过来寒暄家常，同时也为解馋，而寻迹而来的新食客没有断过。真心换真心，充满人情味的小餐馆是这个城市可遇不可求的存在。
九省通衢、大江大湖的武汉，街头小食异常发达，而且口味包容性非常强，不管是湖北湖南，还是江西四川，汪婆婆的卤菜都能让他们捕捉到熟悉的家乡味儿。卤味拼盘里的藕片、豆干、香肠、鸡爪、鸭舌、鸭脖等，都是老卤慢煨，醇厚浓郁，咸鲜爽辣，是下酒绝配，当然还有标志性的热干面、花雕小龙虾、肉圆、排骨藕汤、桂花糊米酒……来一次肯定是远远不够的啊。
最后值得一提的是，“汪爹爹武汉牛三鲜”很快就要离开美食城的档口了，他们即将开设一家环境更好的新餐厅，再次踏上新的旅程。
在哪儿尝试：汪爹爹武汉牛三鲜
参考价：10元+
地址：朝外大街26号朝外MEN写字中心负一层美食街
营业时间：10:00-21:00
文、图：刘洋
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