[ Good Local Food ]
土菜
早上6点，
世界非遗茶宴所在地径山，
难得天晴，
美得不像话，
像画。
我在鸡自由穿行的林间累得快要打鸣，一看眼前一个个鸡缸杯本鸡的颜值，就精神了。要不是亲眼见，我会怀疑这竹林鸡是AI画的。
唐延胜（老唐）密林深处去了，不知所踪…
菜虽然土，但用的鸡要最美的。
那土鸡白天就在茶山、竹林与溪水间嬉戏，我不禁在心底冒出一句非常不合时宜的话“鸡生我梦”。玩笑是假，如假包换的好食材是真。
好食材猎人老唐带我和大唐隆宴主厨去看的鸡，确实漂亮，已经达到了舍不得吃的级别。
就在年初，杭州多了一家精致土菜店“大唐隆宴”，一开业，就艳惊四座。两位合伙人各占杭州土菜美食圈半壁江山。郭连宝是杭州福缘居老板，平时乐呵呵，他和大唐海鲜老板唐延胜合开的这家“大唐隆宴”自从开业就门庭若市，他就更乐了。
逢人来饭局，只要郭老板能挤进去，就跟食客们来夸“另一半”：“我起不了老唐那么早，我要睡懒觉的，很多店里事他管。”
杭州土菜天花板的帽子，从开业起，就没摘下来过。
连开业的请柬都是土黄色的…
这天生一对，杭州的老食客都有目共睹。郭老板其实是菜品的“贤内助”。老唐老是往外跑，理由充足：“我是一个老年人，早上6点左右就去进货了。”一个主内一个主外，十分默契。食客们嗑起了CP，纷纷祝福这店的菜能多土就多土，两位老板和和美美，生意兴兴隆隆。
他们的“娘家”后盾也强大，就是那些源源不断供应顶尖土货的供应商。大唐隆宴优质食材合作基地的鸡舍老板说，老的那些竹林鸡轻易抓不住，因为一眨眼就玉娇龙般飞竹子顶上去了。非得月黑风高的雪天，万般引诱才会掉到雪窝窝里。简直是天外飞仙！
它们是林间“美食家”，竹笋、花草虫鱼都有涉猎，主人还时常加餐玉米。我感叹，这么精贵的话，哪怕母鸡蛋不被偷，公鸡尾巴也是要被拔去做毽子的…
英俊的竹林线鸡足龄9月时，就算风华散尽成为大唐隆宴的一盘白斩鸡，我也会格外怜惜的。
江南多阴雨，我只要一碗这样的咸肉蒸竹林鸡，喝口满是鸡油香的土鸡汤，气色都立马由阴转晴。
好食材的力量，是从土地里来的。
“老唐”爱漂亮水产出名
在老唐眼里，好食材有颜值讲究。我亲眼见识，海钓的江白条像大刀，江鲈大眼睛会说话，才入法眼。
我说：这哪是水产，明明观赏鱼。
他清早五点半起床，就为了到民丰村菜场看下小鱼！
千年青鱼，很多地方叫麦穗鱼，据萧山当地老农说，长一千年都这尺寸。我有点羡慕它们光吃不长的好身材。
说回杭州最“贱”的鱼草鱼，西湖醋鱼御用鱼。在杭州话里，草鱼又叫“混鱼”，身材好的在1斤2两到1斤3两，叫条子货。首先，这是标准身材的意思，因为这样一条鱼，老杭州小家庭一顿一条，刚刚好。二来，因为杭州话形容女孩子身材好叫“条杆儿好”。
时代在变，现在大家都人高码大的，S和M都一样了。这3斤的新安江源头泉水鱼，乌黑锃亮，穿鳞显瘦脱磷有肉。刚刚断生的出水芙蓉肉，滑嫩嫩肥溜溜，杭州话说“剔”，晶莹剔透的“剔”，眼睛一闭，必须也是条子货。
草鱼其实是烹饪里面对水质要求最高的鱼，本来就有草腥味，还要做到刚刚好嫩，用非富即贵的鱼都难免翻车，何况一介草鱼。
托著名美食家/作家 沈爷 的福，吃到高标准的老杭州家庭菜红烧鱼块，愉快！
老唐在开“大唐隆宴”前，已经不是第一天做土货猎人了。哪怕一条18斤大白条，他自带X光功能扫描，各个部位的绝佳料理办法一目了然。
吃过“大唐隆宴”大白条鱼腹，我真的长叹一句“吃饭凭福气”。
“老唐”还是“小唐”的时候，近江海鲜市场里红了18年的海鲜排档“大唐海鲜”，就已经无人不知了。唐延胜是那条街上的活招牌，他的海鲜档口越到深夜，越是沸腾，就找那个永远大排长龙的就对了。食客们都亲切的唤作他为“老唐”。一年四季，他家的标志除了一脸忠厚笑脸，就是排档里散发出来的海鲜生猛鲜活气。时至今日，老唐的店在杭州遍地开花，忠粉里不乏明星与美食家。每年冬至前后，他总要亲自跑几趟舟山，为门店的忠粉寻觅最地道的那一口带鱼鲜。
“老唐”的海鲜之所以能做到杭州夜里名厨和餐饮业大佬们的隐秘慰藉，原因是老唐爱新鲜，新的鲜…那天他找了湛江核心产区的泥丁回来，简单蒸了一上桌，就已经是惊起美食家“哇”声一片的活味精级别了。
紫菜砂锅里滚，烫鲜；硬壳虾在海盐里焗，干鲜；薄壳与臭豆腐，一个幼鲜，一个老鲜。鲜得朝三暮四，鲜得排山倒海， 鲜得语无伦次…吃货们见识过“老唐”对鲜有各种表现能力。
舟山的白蟹，被他做成了招牌。
桌桌必点的倒立蟹，很少有人知道这是鲜翻2023年杭州名菜奖的，这是老唐在杭州餐饮业“新六名”工程里的高光时刻，又名“央视倒立蟹”。我问他为什么有个央视？他说就是九年前的秋天，就是这道菜感动了央视记者。
我说，是茅台的贡献吧！他笑，茅台涨价好多，菜价可没怎么涨。他的倒立蟹不用膏蟹，而是用半斤以上丰腴的大白蟹。这是一道立等可吃的好菜，研究多年的蒸蟹汁里至少20年的花雕酒。短短几分钟，大海的甘美扑面而来，只只肉满膏肥，鲜得眉毛掉下来。蟹汁也不浪费，浓鲜给普通蒸蛋加持，头水紫菜当“葱”，吃起来水嫩嫩的，鲜润润的。
明明海鲜生意已经忙到每天凌晨4点才睡，一早还要去拿最新鲜的货，还要“任性”的去做社区的“邻里食堂”。他的菜，老人们吃到了在家里请个专职保姆料理的水平。不少没空好好吃饭的年轻人，也默默加入队伍。他只要有点盈利还要返还给社区80岁以上的老人做公益。
老唐的大唐海鲜，到青邻幸福邻里食堂，再到“大唐隆宴”，经过热爱夜生活的年轻人与热爱早起的老年人的双重考验，多年来积累起来的食材好口碑。大家都知道，有个人缘好的“老唐”，做吃的很认真。
鲜美食材溯源地：除了海，还有湖，更有江！
被陈晓卿老师一部《我的美食向导》带红的米鱼，如今在杭州各市场水产档口都水涨船高。老唐却完全没有受影响，因为他一直拿最贵的那种…他分享说：“杭州海米鱼多，海米鱼这个肉质，比这个江米鱼更粗糙一点。”
我说：“所以江浙人以前海米鱼只是用来做鱼丸、敲鱼面。”
老唐：“是的，蒸鱼就需要江米鱼这种细腻肥润的品质。鱼洄游，在淡水里熏陶一下，香味也更足。海米鱼大的很多，江米鱼大的非常稀少。”
桌上江米鱼臭豆腐土鲜味绕梁。早些年老唐料理的江米鱼凭借钱塘江沿岸格外细腻的肉质，登上央视。他选的臭豆腐来自西兴街古街非遗传承人手艺，老板是第三代传人，他第四代儿女做了卖汽车生意，没法继承豆腐家业。必须臭苋菜梗水做天然酵种不可，与市面上的“高科技”臭豆腐不可同日而语。这个豆腐真的且吃且珍惜。
“臭豆腐特别细嫩，烧出来味道更重，不像有的臭豆腐是用别的东西调味。他这个靠老的一批苋菜梗的臭水，完全自然发酵。”一口米鱼和臭豆腐的味道，简直同时尝到天堂与地狱，今生难忘。
一条米鱼能被老唐千变万化，比如：酒炖鱼胶、鱼头皇汤、抱腌鱼身、爆炒鱼骨酱...还有时兴的老菜脯蒸钱江米鱼，他做海鲜菜，如同心里已有大江大海！
最近，老唐又出了新菜，“大唐隆宴”的土炉烤红果鲤，吃过的人都说是“梦中情鱼”。
“这个鱼，杭州人以前不知道，习惯吃带鱼、鲳鱼、野生黄鱼。这个红果鲤基本上都是野生的，有特殊的香味，油脂比较厉害，像我们鲥鱼一样的。其实这鱼在日本比较流行，比鲳鱼、带鱼等级都高很多。”
大唐隆宴用最古老的方法“烤”，去激发“年年有鱼”的无限回味。
美食评论家陈立老师一路上给老唐提供很多帮助，他说，菜单设计多是主题先行，但目前“时令”用得太多，能够组成时令的要素又稍显匮乏。围绕钱塘江这一概念，充分发挥杭州临水的特质。
他强调，在春季江浙地区的一个代表性食材就是吴葱，属于石蒜科的一种，比较多见。杭州其实划归吴地，真正的杭帮菜，有两道是春日必不可少的，一个是葱焖鲫鱼，一个是萝卜丝鲫鱼汤，台北的杭帮菜馆都有这两道菜，它们都是真正具有杭帮菜特性的。
按照老唐的办法找，那些鲫鱼肉质细，没有泥土味。鲫鱼的蛋白质含量跟油脂的丰富度是可以和刀鱼媲美的。
陈老师还说：“我还想到个在餐厅里容易呈现的做法，熬鲫鱼浓汤，把骨跟肉全部剃掉，然后冲煮萝卜丝和吴葱，肯定比鸡汤萝卜丝要好喝得多。除了之于馄饨的吴葱，杭州老底子的吃法是把吴葱剁碎，跟豆瓣酱一起炒饭。用油把切碎的吴葱爆香，趁着油热下豆瓣酱，再放白饭进去翻炒。豆瓣酱的香味，需要用油炸过，这个过程能把其中微生物的风味物质激发出来。”
深度发掘杭帮菜后，杭帮菜的一大问题是不从四季跟山野中寻找可以支撑的食材，总在既定概念下循环，在取悦于人的过程中，很容易把自己的灵魂忘掉，就像西湖醋鱼，很难走出新路。“陈立老师说。
我想说，是啊，上好的西湖醋鱼，除了舍得用好水质的草鱼，或者杭州的鲻鱼、鳊鱼等。水质有限的，厨师还需要花功夫去养，花一周时间，澄清异味，才去做一条西湖醋鱼。
真正好吃的东西，从来不易。
土土的食材继续上路：做“东坡肉”有更好的肉？
萧山梅干菜河虾汤一人两碗，杭州人小时候的萝卜丝油墩儿与饭焐萝卜也吃上了，我在想，还少块肉。那吃个老唐那么多母猪里挑一的土红烧肉吧…一桌“土菜”就是最香艳的饭。
沈爷来时，吃“东坡肉”，用了一个悠长的“嗯～”来表达赞誉。
一吃，名不虚传，那猪皮就足足有3厘米厚！原来，这种叫“醇安花”的猪，是老唐从千岛湖高山千亩生态林找回来的，据说原种是民国杭州最贵猪肉，品质超越湖猪和淮猪。
这本地钱塘江上游的花猪的生活条件优渥，5A级景区孕育出来的，傲视同类，2022年只有2000头纯血。猪吸着负氧离子，喝着PH7.15弱碱性山泉水长大。我听着，哇，继续“猪生我梦”！
相传早在北宋时期东坡先生任杭州知州时，为西湖疏浚水利得到百姓交口称赞。他也是猪肉推广大使。杭州人吃着东坡肉长大，无论如何还是会被“大唐隆宴”这花猪版东坡肉打动，肉皮这糯法没人受得了。
杀猪菜一上，老唐的白烧金银蹄、酱猪脸肉、小炒皇，都样样抚人心。时间在变，食材在变，美味的追求不变，老唐就要一直在路上…
老饕们停不了筷子，有一个嘴快的边嚼边咕哝：老唐真是要把猪肉也做成海鲜了！
神 婆 问
你 喜 欢 好 食 材 吗 ？
“生活是最珍贵的，
大多数人只是存在，
仅此而已。”
——王尔德
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人