大豆分离蛋白的功能特性及使用方法

大豆分离蛋白（SPI ）是以低温脱脂豆粕为原料，通过提取、分离等工艺，去除或部分去除其中的非蛋白成分而制成的蛋白质干基含量大于等于90%，且低胆固醇、不含脂肪，对人体更加健康。可以广泛用于减肥、降血脂、减少骨盖损失、预防心脑血管疾病的发生等。

大豆分离蛋白的功能特性非常多，比如凝胶性、水合性、乳化性、吸油性、溶解性、发泡性、膨胀性、组织性、结团性等，根据产品不同的特性，其可以广泛用于肉制品、面制品、水产制品、素食制品等行业。

（1）干法添加：将大豆分离蛋白以干粉的形式之间添加到配料中，混合使用，一般添加量在2%-6%左右；

（2）以水合胶体的形式添加：将大豆分离蛋白与一定比例的水进行水分斩拌后，形成胶浆再进行添加，一般添加10%-30%的胶体在产品中；

（3）以蛋白颗粒的形式添加：将大豆分离蛋白与水进行混合并添加谷氨酰胺转氨酶进行蛋白的交联，形成蛋白肉，如果有需要可进行调色处理，然后过绞肉机就形成蛋白颗粒，一般添加量在5%-15%左右；

（4）以乳化体的形式添加：将大豆分离蛋白与水油（动物油或植物油）混合斩拌，混合的比例根据需求不同进行适当的调整，蛋白：水：油=1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2等等，一般的添加比例在10%-30%左右；

（5）以注射液的形式添加：大豆分离蛋白与水调味料腌制剂等进行混合，然后用注射机注射到肉里，从而起到保水、嫩化的作用，一般蛋白在注射液中的添加量在3%-5%左右。

我们现在添加大豆蛋白的产品有很多，比如千叶豆腐、豆干、鱼豆腐、各种肠类、素鸡、素鸭、素鲍鱼等，随着人们对大豆蛋白研究的深入，大豆蛋白的应用方向会越来越广。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心