后山：古都洛阳的历史名宴
后山学派燕山小队（原燕山书屋）杨瑾、李闽山、李益君、杨鄱阳推荐——
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唐朝不光是个诗意盎然和视域宽广的时代，还是个民俗繁荣和民风豪放的时代。唐朝人的饮食文化接纳了西域胡食的品类和风味，获得了快速发展，香满朝野，丰富多彩。烧尾宴就是流行于长安和洛阳两都的贵族宴席。
烧尾宴在唐朝专指为奉迎上级、新官赴任、提拔升迁或士子登第而举行的特殊宴会，是当时的顶级欢宴。
唐人封演的《封氏闻见记·卷五》说：“士子初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐，以展欢宴，谓之‘烧尾’。”
封氏给了当时的两个取意。“说者谓虎变为人，惧尾不化，须为焚除，乃得成人。故以初蒙拜授，如虎得为人，本尾犹在，体气既合，方为焚之，故云烧尾。一云新羊入群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾则定。”
02
有人看到唐帝李显参与新任尚书令韦巨源的“烧尾宴”便想当然地说“烧尾宴”是晚唐流行的宴席，其实唐朝皇帝和“烧尾”的缘分，是自开业皇帝李渊开始的。
任见15卷本《洛阳城》记载，隋帝杨广建设新都洛阳，武则天的父亲、木材商人武士彟贩运樟木发了大财，在洛水边丰都市新货港的酒肆宴请殿头少监即宫殿建设监理李渊，摆的就是烧尾宴。当时洛阳新都初成，还没见过世面，高规格的宴会烧尾宴只有来自长安的厨师才能做出来。
《洛阳城》说：“‘烧尾’是天火烧掉鲤鱼尾巴，化身成龙之谓，比喻从此出离凡俗，进入上流社会了。事实是砍掉鲤鱼的尾巴，假装‘烧’掉了。”
武士彟一帮生意人，在木材商务领域，借助新都洛阳大建设的浩荡东风，端的是鲤鱼越过龙门，成精了矣。于是，他们还花钱请来美女音乐队舞蹈队，请来一大群衣饰菲薄的少女歌妓，以佐酒助兴。
03
这场酒宴，先上了几份羹食，里脊肉帘汤，过门鹌鹑汤，然后是鱼——几条烧制好的大鲤鱼簇拥在大盘子里，组成一起上升之型，它们都没有尾巴。
武士彟执起酒盏，说：“巨木商行，多蒙李大人关照。今日烧尾成龙，往后大运亨通。但有驱遣，决无推辞。敬大人，大人请，请。”
李渊和两位建设指挥部官员高兴地尽了酒，各以箸子夹了一小片鱼肩肉，放进口里，连连赞叹滋味鲜美，接着夸奖巨木商行为宫城建设作出了巨大贡献，必将载入史册，福荫后世。
烧尾宴，庆功酒，一边吃喝一边戏玩歌妓，极是尽兴。
菜肴非常丰富，羊肉花丝，葱醋乳鸡，油酥胡饼，蒜香荠菜，水晶龙凤糕，等等，单是甜点就上了五六样，酥皮贵妃红，青煮汉宫片，甜雪长生粥，小笼金乳酥，曼陀罗夹饼，样样精美适口。
宴后数日，武士彟们在拔地而起的大隋新京城洛阳游览观光。
游览不尽的大隋洛阳郭城，略呈正方形，共有八座城门，走一圈是五十六里路。
04
有人说，烧尾宴是唐朝中后期流行的宴席，而《封氏闻见记》佐证，唐初大帝李世民时期是有烧尾宴的：“贞观中，太宗尝问朱子奢烧尾事，子奢以烧羊事对。”
苏州吴县今江苏苏州人朱子奢，自隋入唐，仍为大臣，贞观年间，拜员外散骑侍郎，历任谏议大夫、弘文馆学士、国子司业。朱子奢是不久前跟着隋末军阀杜伏威投降唐朝的，杜伏威割据的地方是“苏浙皖”边区，对北方民俗当然陌生，于是在不得不应对皇上发问时，拉扯老虎尾巴和羊尾巴了。
故此，后山认为，李世民并非“不懂就问”，而是在测试新入伙的南籍臣子对北方、对关中、对中原的事情知之与否或了解民情的程度。
唐朝后半叶，昏君李显执政时“上命烧尾”的事，说明烧尾宴已是当时洛阳规格顶尖的宴席了。
05
兵部尚书韦嗣立、户部侍郎赵彦昭、吏部侍郎崔湜，新解决了职称问题。韦嗣立进入三品官行列；赵彦昭代金紫光禄大夫，为从三品上；中书侍郎崔湜依附于武三思、上官婉儿遭处理，又被李显起复为尚书左丞。因而李显命令在兴庆池设烧尾宴，共乐乐。
到了设宴日，旧兴庆宫前，敕卫陈设，兵剑护卫，尚书省所属司局各各扎了彩舟，浮在池上，飞栖结舰，光夺霞日。
皇帝李显和侍臣亲贵即时驾临宴船。兵部的彩船先划了过来庆贺，奉觞献辞。
李显问：“吏部船何在？”原来是搁浅了，崔湜赶紧快步冲到岸上绕过去催促。看到了户部的双舸船，上面结架重楼，兼有胡人乐队，高呼让他们划来靠岸，拿纸笔飞速写出“吏部”两个大字，张贴船额，引至御前。
李显大悦，反而认为先到的兵部船没有此刻的吏部船好看。
忽然之间，风吹纸片，被遮挡的“户部”两字亮了出来，韦嗣立一看，不敢怠慢，遽奏皇上：“非吏部船。”
李显命令侍从去取掉崔湜现写的“吏部”二字，且为之大笑。韦嗣立极为惶恐，请求皇上治崔湜罪，李显不许，道：“烧尾即开，罚酒可也。”
兴庆池烧尾宴，见于任见10卷本《大唐上阳》，活画出了一个只知道吃喝玩乐的朝廷一把手形象。
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以“烧尾”鲤鱼献食皇上，借义“鱼跃龙门”的传说。龙门位于今陕西韩城与山西河津之间，形似门阙，每年春季，黄河鲤鱼溯水而上，欲过龙门，然而水流湍急，屡被冲击下去。当鲤鱼多次逆游不能过时，改为跳跃，劈惊涛骇浪，飞跃而过关。据说，鲤鱼越过龙门时常遭雷电袭击，尾巴被烧掉而变为真龙。可见，“烧尾”之出脱众生的非凡含义。
鲤鱼跃龙门常有天火“烧尾成龙”，被拿来比喻仕途上的升迁更新，故此把庆贺宴席取名为“烧尾宴”。 但自唐帝李显起，烧尾宴有了“谢恩”的新含义，就是荣任、荣升的朝廷高级官员，宴请皇帝，以谢隆恩：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰‘烧尾’。‘烧尾’，取其‘神龙烧尾，直上青云之欹意’。”
朝官晋升时设宴敬献皇帝和庆贺荣升及登第进阶，这两种情况都属于由低到高的地位突变，体现了追名逐利的意识。
07
据记载，唐臣韦巨源公元709年官拜尚书令在自己家中设“烧尾宴”感激唐帝李显，留下了一份不完全的菜单，使后人得以窥见“烧尾宴”的概貌。
历仕后晋、后汉、后周、北宋的陶谷撰著的《清异录》对韦家烧尾宴有简单记载，陶谷曰：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者略记。”
陶谷生活的年代离开唐朝不远，又说资料来自韦家的后勤账本，似可采信。但陶谷并未像后人附会的那样列出老韦家的肴馔清单，有人竟然凭空宣扬说“58道菜”，实际上，除了陶谷说清楚的，其余唐式菜肴到底如何，还需要更多的史籍来诠释。
陶谷记述的韦家烧尾宴，“先进二十四气馄饨”，花形馅料二十四种。继而是鸭花汤饼：鸭肉丝拌面条。金银夹花平截：蟹肉面卷。以及见风消：油饼。双拌破饼：凉拌油饼边角料。玉露团：雕花酥饼。火焰盏口，又叫䭔子，即煎麻球，或曰炸麻团。
接着上席的是九练香，即天华饆饠，面叶包裹馅料油煎而成。馅料以肉为主，有时也用水果如樱桃，呈卷边状，两边开口。蜜淋含香粽子，是淋上蜜糖的粽子。八方寒食饼，是八边形面饼。白龙臛，即烧鳜鱼肉。凤凰胎：煎鱼杂。
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又一组荤菜：金铃炙、光明虾炙、御黄王母、通花软牛肠。
金铃炙，史上没有诠释，又叫酥兰印、酥儿印，宋朝浦江吴氏的《中馈录》说，以小麦面和绿豆粉同和，用手搓成条如箸头粗细，像筷子一样，切作二分长，逐个用小梳轧出齿花，在酥油锅内炸熟。
光明虾炙，陶谷注曰：“生虾则可用。”顾名思义，是用生虾烤制成的。
御黄王母，是杂菜盖饭。饭，可能是面食，捞面条？
通花软牛肠是地道的荤菜，牛肠中也不是空的，陶谷注曰：“胎用羊膏髓。”中间装的是羊油。
还有一组：红羊枝杖、升平炙、八仙盘、仙人脔、箸头春、小天酥、蒸腊熊卯羹、青凉臛碎。
红羊枝杖是羊的小腿骨，用四支羊腿骨支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”。 升平炙是烤羊舌，八仙盘是剔鹅肉，仙人脔是蒸乳鸡，箸头春是炙鹌鹑，小天酥是鹿肉和鸡肉碎，蒸腊熊卯羹是炖兔肉，青凉臛碎是五花狸猫肉。
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最后一组，是五牲盘、格食、过门香、缠花云梦肉、遍地锦装鳖、汤浴绣丸、雪婴儿等。
五牲盘是羊猪牛熊鹿肉拼盘，格食是羊肉混豆荚，过门香是沸油烹杂碎，缠花云梦肉又叫“卷镇”，素菜卷肉镇压而成，遍地锦装鳖是羊油炒鸭蛋，汤浴绣丸是肉末蛋花丸子，雪婴儿是蛙肉豆荚煎。
面食，似乎是主食。有一道叫单笼金乳酥，听起来厉害，实为蒸饼的一种，陶谷注解曰：“用独格通笼”蒸熟之。还有婆罗门轻高面，也是用笼蒸的。曼陀样夹饼，是烤出来的。贵妃红、七返膏，也都是面点，前者是红色酥饼，后者是加入四种花的蒸糕。
配面食的酱料有多样。逡巡酱：鱼羊肉汤。丁香淋脍：酸醋。吴兴酢：也是醋，当是产自吴兴的。西江料：蒸彘肩屑，即煮肘子的汤。
10
韦家烧尾宴上的酒水，陶谷没有记录。烧尾宴有多种级别，想想吧，新任尚书令献给皇上的宴席，其豪奢将压过多少路边冻死骨的生命的分量？
唐代的烧尾宴，论菜肴品类，山珍海味，水陆杂陈，烹调技术的新奇别致，更是难以想象。宴上还有一种“看菜”，即工艺菜，供宾客观赏，用素菜和蒸面做成蓬莱仙子般的歌女舞女，可谓华丽、美艳。
唐朝前期，社会安定，四邻友好，风调雨顺，农业丰产，朝野歌舞升平，一派繁荣样貌。长安、洛阳，财富集中，人才荟萃，是中外文化交流的中心。这些都为饮食的丰富多彩创造了条件，烧尾宴就是一朵盛开的奇葩。
1997.03于瑞欧村
后山学派杨瑾、李闽山、李益君、杨鄱阳等后援。
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