赛博朋克·西安
我不是陕西人，但对陕西的历史和风土人情也稍微有些了解，今天说说羊肉泡这种陕西小吃，还请真正的行家、老饕们能从深水区出来，给指点一二。
（1）最早的羊肉泡不是清真的也不是平民吃的
西安回民街的羊肉泡驰名中外，无一例外都是回民的，汉民也不可能在那条街上开泡馍馆，即使离开回民区，汉人开泡馍馆的，也微乎其微，凭我这几年吃下来的经验，连1%都不到，但事实上，羊肉泡这东西，最早还真跟回民没有一根肉丝的关系。
关于羊肉泡的来历有多种说法，目前得到学界比较认可的说法是起源于西周军队：提前把饼烙好，分发给每个士兵，这样也能减轻辎重，到了该吃饭的时候，士兵们把提前烙好的饼掰碎放到碗里，只需要接一碗热汤，就连吃带喝都有了，极大地节约了行军时间，而且有汤有水，既有利于消化吸收，也能快速恢复体力。
既然是士兵吃的，那就不可能是羊肉的，那时候不要说羊，猪都是珍贵的，主要用来祭祀之用，所以最早的羊肉泡有没有肉都是两说，如果说为了给士兵改善生活，用猪骨熬汤或者加点猪肉进去是完全有可能的（但愿看这篇文章的没有穆斯林）。
羊肉泡发展到今天，除了羊肉的，还有牛肉的，以及做法升级之后的“小炒”。围绕着这一系列，还产生了三鲜煮馍，以及用猪大肠做的葫芦头……等多个品类，我们今天主要说下牛羊肉泡。
（2）我吃过的最好吃的羊肉泡
西安以羊肉泡闻名的饭庄颇有几家，那时候刚到西安不久，跟一帮报社的朋友们比较熟，经常替他们捉笔，换点儿外快，有一天被晚报社的一位朋友叫去吃饭，说请我吃非常有名的xx祥，凭他的一贯铁公鸡做派，顿生狐疑，果然被我问出了端倪，原来他们给人家做的广告，版位没有安排好，和一家做痔疮手术的广告不仅排在了一起，还紧挨着，老板当然大怒，怒得比项羽都怒，他拉上我去体验一顿鸿门宴，然后给人家出个软文算道歉，写软文当然要叫我。
落座后我开始大言不惭地给他们普及羊肉泡的常识，数落陕西餐饮界对糟践了这一传统美食，他们尽管不爽也得服气，因为截止今天，也没见什么像样的陕菜文化典籍，更别说细分到羊肉泡头上能有多少文字。
但凡写羊肉泡的文字，从商子雍到贾平凹，从陈忠实到再到宗鸣安，这些前辈和大家，我都有涉及，至于周恩来、蒋介石、江泽民等名人吃羊肉泡的事情，我都是挨个看，连这些大饭庄的企业内刊也不放过，但是说实话，能得到的有价值的线索十分有限，倒是宗鸣安这位前辈，虽然几乎在公众之中没有什么知名度，但作为民间收藏家的他，行文不仅白而不浅，而且文中确实有料，本文对羊肉泡的肉的做法，就是依据先生的《老西安人的生活》一书所载，再加上作者自己多年来的民间访谈而得，在此谢过这位前辈。
一边说话一边掰饦饦馍，掰完端下去，不一会儿胖胖的炉头端着碗上来问：这碗谁掰的？我们还以为是不是又触犯了人家的什么禁忌，心中惶恐，我说我掰的，炉头拿过手中一个饦饦馍，撕下来一块稍微大一点儿的放进去，说，我给你做个记号，你记下了，这碗是你的，我已经好多年不煮馍了，今天这碗我给你煮——你掰得太好了！
那以后我每次吃羊肉泡，都要留一块稍微大一点儿的做记号，只要时间不是特别紧张，我都会选择自己掰馍馍而不是吃机器铰的。
把饦饦馍掰成半碗黄豆粒大小的小丁丁，还要匀称，没有几分耐心还真是不容易，坊间称呼“蝇子sá”，就是苍蝇的脑袋，文人们受不了这种称呼，比如贾平凹，就写作“蜂sá”，意思是蜜蜂的脑袋。
《康熙字典》上有这个字
（3）、历史深处飘来的浓香
二十世纪二、三十年代，桥梓口的西北角有个“天锡楼”不只是泡馍，菜品也很多，味道很好，蒋介石、白崇禧都在这里请过客，杨虎城、张凤翙、马鸿逵这些党政军要员也常常光顾，那时候谁要是在天锡楼摆上几桌，可是很有脸儿的事，不过现在已经没人知道天锡楼了，但泡馍是流传下来了。
为啥西大街附近能形成回民聚集区？跟西大街附近的清真寺有关，为了便于礼拜，他们依寺而居，并逐渐形成居住区，称为“回坊”，他们也就自称“坊上人”，这事儿能追溯到唐朝了，但是咱不展开了，就这样，回民学会了制作羊肉泡并发扬光大，再将之形成传承，制作方法是绝不可能让外传的，这一点跟马晓合倒是类似——马师从汉人那里学了白猿通背拳，但是不传汉人，回民从汉人这里学了羊肉泡，但是制作方法却独秘。
好在汉人有的吃就行了，其他的不重要，下面我说说这牛羊肉泡馍的肉的基本做法。
多年前我还是个混混鼠辈（现在是老混混），因为脾气太臭惹过一些麻烦，蒙坊上的朋友们收留，曾经在坊上住过一段时间，所以得以知道一点儿牛羊肉的做法。
首先这肉得剔去筋膜，在海子缸里加水多次冲洗，过去西安哪有什么自来水，老井里的水大多是苦水（至今西安城内有一巷子曰“甜水井”，就是为了纪念这口井打出来的水甘甜可口），但这苦水刚好能去掉牛羊肉上的腥味儿和油脂，泡上几天后把肉捞出来控晾，再放进大锅内炖煮，同时把调料袋放进去，加上适量盐，用木板压瓷实，盖上盖子用文火煮十二小时才能出锅，诸位，这个汤是不能直接食用的，你非要喝当然也行，但是并不好喝，店家把这汤必须加水稀释之后才能释放它十几个小时凝聚在汤内的精华。
我们刚才说的饦饦馍，是用半发酵的面烙到八成熟，全发酵的面和全熟的馍馍，一煮就成了糊糊，当然不行。
（4）、200到1200一碗的羊肉泡还是羊肉泡吗？
现在的羊肉泡，随着时代的发展，已经让我有些不认得。
我不是西安人，但每次外地朋友来了，少不了要带着去吃小吃，那些老字号，专门招待游客的地方，我是不去的，不是说人家没有好东西，而是去了几次后觉得游客的待遇真的很低，后来就转到回民街，吃了几次回民街的游客聚集点，也觉得不行，就又带到原居民的小巷子里，这些地方基本上做附近居民的生意，如果做得不好，会被骂的，果然就好很多，但是他们的馆子又多是老旧的馆子，带人去吃饭总怕客人心里不得劲儿，这分寸，还真不好把握。
有天在高新区遇到碰瓷儿的，我帮两个被碰的小伙说了几句公道话，随后路人都开始指责那个中年妇女，估计也是新手，业务不熟悉加上脸皮儿太薄，那女人就走了，这两个小伙子非常感谢我，说要请我吃饭，我说不必了，其中一个说，请你吃我们的私房泡馍，外面绝对没有卖的！我一听来了兴致，就问有什么独到之处，对方告诉我，最便宜的是200块一碗，我愣了一下，对方接着解释：我们用虫草做的泡馍！最贵的1200一碗！
200块的泡馍，有人卖就有人买，我消费不起不能说人家是过度开发，因为总有人消费得起，可是我总有一种买月饼送房子的感觉。
任何商品，都有其相应的商品属性，适当延展无可厚非，但是要不要搞到这种程度？那200块一碗的羊肉泡，我至今没去吃，因为我怕虫草会改变了羊肉的味道，在这个问题上，我还是保守一次吧，如果你们谁有好吃的馆子，可以给我推荐一下，或者天冷了我带上你，你带上钱，咱一起去吃。
这是真正的唐代建筑之一·小雁塔之荐福寺
文中图片均来自宗鸣安先生的《老西安人的生活》，致谢。