沙县小吃，你有多久没有去吃过了？
曾经的它，全球门店数量一度超过9万家，远超肯德基和麦当劳。
在餐饮界知名扛把子——兰州拉面和黄焖鸡米饭的围追堵截下，依然稳坐“国民小吃”王座。
年营业额更是超500亿元。
在国内，不管在哪个城市，你几乎都能在某个转角遇到一家沙县小吃。
中国人不能没有沙县，就如同西方不能失去美国牛肉拉面。
但如今，围绕在沙县小吃身上的负面声音越来越多：
在时代浪潮的冲击下，沙县小吃，似乎正在褪下光环：
很多人不知道，沙县小吃和传统餐饮的加盟连锁完全不同，它的飞速扩张，靠的是一种非常有中国特色的商业模式。
靠着这种模式，它不仅在全球开了9万多家店，并且还能保持一种相对标准的特殊快餐形态。
沙县小吃，到底是怎么做到的？
如今它又为何风光不再？
让天下没有好割的韭菜，今天，就让我们一起去探索沙县小吃兴衰背后的商业逻辑。
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沙县小吃的扩张，靠的其实是一种奇特的商业模式——“同乡同业”。
你可以把它看作一种特殊的小吃产业集群。
类似如今遍布全国的湖南新化打印店，发源自福建晋江的运动鞋，还有山东曹县赫赫有名的棺材产业等等。
它们通常是由同一地区的人群经营相同或者相关的产业，并且这些人还都多少有点沾亲带故。
比如像安踏、特步、361°这几家比较知名的运动品牌，它们的创始人，实际上都姓丁，而且还都是晋江人。
而快递行业，这几通几达， 它们之间的亲缘关系就更加紧密了。
靠着这种特殊的乡土社会网络和地缘关系，老乡带老乡，彼此抱团发展，然后逐步把产业辐射到全国各地。
这种模式，不是加盟，却比加盟更加生猛，更具生命力。
沙县小吃，就是靠着这样一股神秘的原生力量，在极短的时间内自发扩散到全国各地，保持了一种相对标准的特殊快餐形态。
那么，沙县小吃，到底是怎么发展起来的呢？
这一切，还得从一场金融危机开始讲起。
关于沙县小吃的真正起源，和乾隆微服私访创造的那些传统小吃的故事一样，众说纷纭，可供考究的资料不多。
但大多离不开当地暴雷的标会，以及一群因此负债，不得不背井离乡的失意中年人。
所谓标会，你可以简单把它理解成一种民间自发的非正规融资组织。
它在福建、广东和浙江一带广泛流行。
标会本身其实带有一定的合作互助性质，参与者可以通过标会筹措资金或赚取利息，但由于缺乏法律约束，有的内部操作非常随意，甚至可以称得上狂野。
用今天的视角来看，这就是非法集资啊。
不巧的是，作为全球免签代言人，福建人的路子向来也比较野，或者说，比较有冒险精神。
这种“双倍狂野”所带来的，那都已经不叫火上浇油了，是火药堆里扔导弹。
早些年很多会头筹资金额动辄几百、几千万，为了集资，承诺的回报率还都特别高。
于是，很多尝到甜头的会员还会跟亲戚朋友借钱，多投几个标会。
经常看法制节目的朋友都知道，到这一步，就差不多到传统的跑路环节了。
1992年前后，沙县以及附近地区的许多标会暴雷，会头卷钱跑路，留下一众背着债务的会员在风中凌乱。
不得已，他们只能也跟着跑路，出去打工还债。
这其中，有相当一部分人都跑到了福州、厦门等沿海城市发展。
毕竟，大城市嘛，机会更多一些。
对于一群学历普通，技能普通的普通中年人来说，在当时可以选择的余地，其实并不多。
那会外卖、快递、网约车这“零工三件套”也还没发展起来，所以很多人除了进厂上工地，也会选择去经营一些本地小吃，自己比较熟，做起来也简单。
只需要架上锅炉，支起小摊就可以开业。
早期很多沙县人卖的，也是制作相对简单，能够快速出餐的扁肉（也就是很多人眼中的馄饨）和拌面。
扁肉一块钱一碗，拌面更便宜，一碗只要五毛。
可以说，沙县小吃价格实惠的特性，是从开始就刻在基因里的。
这也让它在当时变得非常受欢迎。
再加上，90年代，我们的城市化进行的如火如荼，无数的农民进城打工，进厂谋生。
这为城市注入了天量的流动人口，还有他们带来的廉价的需求。
沙县，抓住了这一波时代的红利，很快就在厦门等地站稳脚跟。
第一批经营沙县小吃的人，就是从这一块钱一碗的扁肉里挖到了第一桶金。
从一些资料来看，当年做得比较好的那一批沙县人，一天就能有三百多的营业额。
要知道，这可是90年代，这一天的营业额，已经赶上当时很多普通人的月薪了。
累是真的累，但赚钱，也真赚钱。
而在这之后，很多赚了钱的沙县人，也会继续开设新的门店，或者带着自家亲戚朋友，乡亲邻居一起经营，抱团发展。
老乡带老乡。
一个人走出来，带动一个家族，一个家族又带动一个地区。
这就是，同乡同业的特色模式。
也是沙县小吃在全国各地“繁衍”的起源。
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但真正让沙县小吃门店数量突飞猛进的，其实是一个神秘角色——沙县政府。
实际上，在1997年之前，沙县小吃并没有在小吃界留下什么响亮的名号，并且整体还处于一个比较松散的状态。
门店也大多还集中福州、厦门等小部分地区。
直到97年开始，沙县政府针对沙县小吃，在各乡镇设立小吃办，同时还组建了沙县小吃同业公会和沙县小吃业发展服务中心，给从业者提供资讯和培训服务等。
而且他们不光出人出力，最关键的是，还出钱。
从早期的报道来看，2004年沙县小吃进军上海的时候，开一家店就给1000元的补贴，07年到北京开拓市场的时候，更是一度涨到了3000元一家。
开店贷款方面也给出了相当大的便利，甚至还提供无息贷款。
正是因此，才让沙县小吃迎来爆炸式增长，门店遍布全国各地。
可以说，沙县小吃的发展——
既不是很多人理解的，完全是靠“老乡带老乡”这样一种自组织的，完全去中心化的模式；
也不是完全中心化的加盟模式。
而是在“同乡同业”和“政府扶持”的双重助力下，在自组织的同时，还有一个制定基本规则的中心组织。
这才造就了沙县小吃这种不依赖加盟，却依然能够飞速扩张的神奇业态。
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但是，这些还不是沙县小吃爆火的全部。
不知道大家有没有想过一个问题：
很多地方小吃，一旦离开本地，认可度马上就断崖式下跌。
但为什么沙县小吃却可以把门店开到各地街头巷尾，获得全国人民的认可呢？
便宜只是一方面。
更重要的是，沙县小吃本身就是一个不断融合，创新的特殊产物。
很多人比较熟悉的沙县小吃，可能是沙县小吃的“四大金刚”——也即扁肉、拌面、蒸饺和炖罐。
但其实，如果你观察过沙县小吃的菜单，你能够很容易发现，它所售卖的，是各种兼容南北风味的平民美食。
它既有北方的面条、饺子，也有南方的米粉、粿条，更特殊点的，比如像福建的芋饺，甚至是柳州的螺蛳粉也都能在这里找到。
不同地方售卖的沙县小吃还不太一样。
咸淡自调，丰俭由人。
你总能在这里找到适合自己口味的食物。
当然，沙县小吃最生猛的，还是它的性价比。
问题是，沙县小吃在SKU如此之多的情况下，为什么不仅能够快速出餐，还能做到这么便宜呢？
一个很重要的原因是，沙县小吃早期大多是夫妻店模式。
他们的店面通常不大，并且选址上没有特别高的要求，一般选在社区附近，有一定的人流量，房租又不是特别昂贵。
房租成本就已经省了一大截。
另外，这种“便宜”，其实是建立在夫妻两人长时间共同经营，夙兴夜寐，惨淡经营，不辞辛劳，不计较人工成本，几年下来就累出一身病的代价之上的。
这一行，老人喜欢称之为“勤行”.
因为不勤快你真的干不来。
六点开店，很多店主往往两三点就得起床，烧水、和面、拌馅、包饺子......只要沾上早餐，就没有一个能睡好觉的。
像我之前接触过的某些沙县小吃门店，夫妻俩一年365天，起码有360天是从早忙到晚，把自己当驴使。
一楼出餐，二楼就是睡觉+库房，天天和米面粮油睡一起，把在外租房的成本都给省了。
而且他们不是说只有一两天这样，而是几乎天天保持这样的工作强度。
这种模式，这样的成本，让那些大型连锁品牌怎么比？
如果是正儿八经的快餐，估计要两班倒，三班倒了，还不能做特别复杂的面食。
在这样的情况下，削减掉大部分的房租、人工等成本，沙县小吃的利润空间实际上就大多了，菜品自然也可以做得更加便宜。
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但是，如今的沙县小吃，终究是不如过往了。
为什么？
网上关于“沙县小吃为什么不行了”的讨论特别多，但核心原因，其实就一个：
性价比变低了。
性价比可以说是沙县小吃曾经大杀四方最重要的一个特质。
但这些年下来，这个特质似乎在被不断剥除。
大家能够很明显感受到的一点就是：沙县小吃变贵了，变得“量少价高”。
当小吃吧，它又没有什么明显的优势；
扁肉、拌面之类也不是什么不可替代的东西。
当正餐吧，现在没有个三四十以上根本就吃不饱；
而且同样的价格，沙县小吃的竞争对手就多得多了。
这就让它的定位显得十分尴尬。
而更尴尬的是，这种“性价比”降低，已经是不可逆的态势。
就像我们前面提到的，沙县小吃的便宜，是建立在夫妻俩长时间共同经营，大幅削减各项成本的基础之上的。
但不说这些年普遍上涨的物价，以及人工、房租水电等方方面面的成本。
而更为关键的是，做事情会把命拼上的那一代人，老去了。
如今的年轻人有了更多的选择，不必再去把命放进那台绞肉机里，这说明，也是时代的一种进步。
当然，时代进步的同时，一个侧影就是，城市化进入尾声，工厂实业举步维艰，房价涨上天，流动人口再难留在大城市中。
与之伴随的就是那些便宜好吃的廉价餐，也失去了最大的客群。
归根结底，这是一代人的老去，同样也是一个时代的远去。