因为买不对,真的又酸又喇嘴。
最近,我在疯狂炫菠萝,一口口根本停不下来。
谁懂啊,果盒还没打开,浓郁丰富的果香就争相迸出。入嘴顷刻间,果肉纯甜爆汁,甜蜜的余味在唇齿间能存留很久。
图片来源:自己吃的
但一旁的同事却忍不住吐槽,说自己买的菠萝不仅酸,更喇嘴。还有更离谱的,网友直接被菠萝喇到嘴巴出血(看着就疼)。
图片来源:网友吃的
这次我特意咨询专家,不仅知道了菠萝为啥喇嘴,还得到一份不踩雷的挑选技巧。
喇嘴,
不止和菠萝蛋白酶有关
你买到的菠萝喇嘴,主要有两大元凶:一是菠萝蛋白酶,二是草酸钙针晶。
首先,菠萝蛋白酶是一种称为蛋白水解酶的酶,它会分解口腔黏膜的蛋白,引发部分疼痛。
图片来源:参考文献
而菠萝果肉细胞中的草酸钙针晶,在显微镜下就像一根根细针。这些细小的针状晶体也会刺痛口腔黏膜,加剧「喇嘴」。
图片来源:参考文献
如果你买的菠萝刚好喇嘴,有两个办法可以挽救:
优先推荐大家用 60℃ 左右的热水浸泡或微波炉加热 3 分钟,因为菠萝蛋白酶遇热会失活,能很大程度上减轻喇嘴感。
如果不喜欢热热的口感,可以尝试用盐水浸泡,虽然盐水不能让菠萝蛋白酶失活,但可以溶解部分草酸钙针晶。而且盐水的咸味可以减轻苦味,增强甜味。
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当然,最让人省心的还是能买到香甜不喇嘴的菠萝,不用费多余的力气。继续往下看——
想挑到香甜不喇嘴的菠萝,
有两大技巧
为啥我和同事买的菠萝,口感差这么多?我总结了两个核心差异:一是品种、二是成熟度。
扫一眼电商或生鲜水果平台,你会发现上面的菠萝品种越来越多。
图片来源:电商平台
以前多是来自海南、广东徐闻的巴厘菠萝,但现在还有不少新品种,最典型的是热销的台农系列(如金钻凤梨)和菲律宾系列(如MD-2)。
这些新品种,很多经过引进和重新培育,蛋白酶和草酸钙针晶含量普遍降低,糖酸比提高,所以整体变得甜而不喇嘴。
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下面这 7 个热销品种,基本不喇嘴,且平均甜度都在 16 度以上,最高甚至能到 20 度的爆炸甜!为了满足大家的味蕾,有些杂交的菠萝在风味上也变得更馥郁了。
金钻凤梨
品种:台农 17 号
上市时间:3-5 月 &10-11月
口感评价:
①国产凤梨中产量最高的性价比之选
② 果肉纤维感低、不扎嘴、果味浓郁
③ 果皮薄、果眼浅、果芯脆甜可食
芒果凤梨
品种:台农 23 号
上市时间:11 月-次年 3 月
口感评价:
①凤梨届新秀,外观饱满,风味浓郁,有芒果香味
② 甜度高,纤维感比金钻多一些
③ 果芯同样可食用
甜蜜蜜凤梨
品种:台农 16 号
上市时间:6-8 月
口感评价:
①也叫青蜜凤梨,青皮时果肉脆爽,黄皮时爆汁高甜
② 肉果肉细嫩,纤维感少,清甜爆汁
③ 果眼浅,可食率高
手撕凤梨
品种:台农 4 号
上市时间:3-5 月
口感评价:
①可直接用手剥开食用的凤梨
② 甜度很高,几乎没有纤维感
③ 肉质滑嫩,香味浓郁,口感非常好
菲律宾
金菠萝
品种:MD2
上市时间:全年
口感评价:
①相比普通凤梨口感更浓郁,有「菠萝贵族」之称
② 果香浓郁、果肉脆甜
③ 果芯可食用、果眼浅,可食率高
代表品牌:都乐
菲律宾
黑钻菠萝
品种:MD2
上市时间:全年
口感评价:
①香甜多汁、甜度很高
② 纤维感适中、果芯可食用
代表品牌:佳农
徐闻菠萝
品种:巴厘菠萝
上市时间:3-5 月
口感评价:
①果肉爽脆、酸甜适中、纤维感低
② 果皮薄、果眼浅、可食率高
从植物学角度来说,菠萝和凤梨是同一种水果,只是叫法不同。
选好了品种,我们还要选相对新鲜和成熟度高一些的。
因为菠萝属于非呼吸跃变型水果,通俗来说,就是如果你买的菠萝成熟度太低,即便进行催熟,糖类和风味物质都不会继续增加,只是质地变软。
线下购买的时候,建议大家关注 4 点:颜色、叶片、手感、气味。
01
颜色
同一品种下,成熟度更高的菠萝会呈现亮黄色,肉质更细软;青色则口感偏脆。
不过,部分品种(比如金菠萝)在成熟时外皮也会维持青绿色,购买前可以找客服问清楚。
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02
叶片
叶片更长更高、立挺翠绿,说明菠萝生长状态更好,更新鲜。
当然,部分菠萝会在运输前切除萝冠,因此看不到叶片,但不会影响内部果肉。
03
手感
用手轻轻按压,选略微发软、有弹性的,表示成熟度合适、果肉饱满;
如果坚硬无弹性的是带生采摘果,成熟度不高;按下有有凹陷的说明成熟过度;
如果有汁液溢出,菠萝大概率变质。
04
气味
成熟度高的菠萝能闻到明显的菠萝香气;
没熟的菠萝没有明显气味;如果闻到香气过浓,甚至有酒精味,说明过熟了。
学会了这两大秘诀,你离香甜爆汁的菠萝真就不远啦。
最后,我要忍不住安利一下:它还有很多神仙吃法,没试过真的很可惜!
比如把菠萝加到食谱里,做成菠萝咕咾肉、菠萝牛排、菠萝炒饭。肉在菠萝蛋白酶的加持下,会变得松嫩可口, 食物的整体口感馥郁香浓、解腻爽口。
图片来源:站酷海洛
还可以把菠萝加到饮品里,做成清爽的菠萝气泡水、菠萝冷泡茶……
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一个彩蛋
剩下的菠萝头还可以水培生根,生根后种在花盆里,你就能拥有一盆菠萝盆栽!
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正当季的春菠萝,既满足我们的胃,又满足了一颗颗园艺心。
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合作专家史军
中国植物学会 科学传播工作委员会成员
科学审核李纯
国家注册营养师
内容策划之树
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参考文献
[1]严程明,张江周,刘亚男等.5个品种菠萝果实品质比较与分析[J].广东农业科学,2012,39(19):42-44.DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2012.19.056.
[2]https://en.wikipedia.org/wiki/Raphide#cite_ref-4
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封面图来源站酷海洛