作者丨彪哥
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在湖南人的餐桌上，纵使摆上一桌昂贵的山珍海味，往往敌不过一道最家常的辣椒炒肉。如今，这道辣椒炒肉从湖南走到北上广深，出现在一线城市更多顾客的餐桌上并广受好评。“辣椒炒肉”在一线城市火了！这一切离不开一个人的推动，这就是《湘菜》杂志本期对话人物，费大厨辣椒炒肉创始人费良慧。
湘菜在过去仅作为一个品类存在，缺乏代表性品牌。费大厨如今代表湘菜走出湖南，成为唯一一家门店覆盖“北上广深”的湘菜直营连锁品牌，这在湘菜发展史上，具有里程碑式的意义。湘菜名片在全国越擦越亮，费大厨打破湘菜有品类无品牌状态，在一线城市收获了超高人气和口碑，成为当之无愧的佼佼者。这背后都做对了什么？
不走寻常路，
却出奇制胜
一个品牌的方向与路线，往往与创始人的性格息息相关。作为《湘菜》杂志的紧密伙伴，我们对费大厨辣椒炒肉最深的印象是一直在不走寻常路：疫情重创餐饮业，却是费大厨逆势扩张、拓店数量最多的几年；在预制菜成为连锁餐饮降本增效“神”的时候，费大厨却把大厨作为自己的核心密码，坚持专业大厨炒；在中央厨房成为连锁餐饮必备神器的今天，费大厨100＋店每个店仍在坚持现切、现配、现炒……
费大厨辣椒炒肉为什么总是不按常理出牌，却又能出奇制胜？直到和创始人费良慧经过长谈后才看出端倪。费良慧出身大厨世家，1997年随父辈入行，其父亲是十里八乡远近闻名的大厨。正是因为他从小在观察、触摸、聆听中得到锻炼，激发了费良慧积极探索的精神，才有了费大厨在关键节点不跟风，做着其他餐饮人看来最“叛逆”的事情。
带着好奇问这位80后餐饮人平常会有哪些爱好，费良慧的回答只有三句简短的话：做一项运动，坚持一项学习，去一座新的城。品牌如人，运动，对应的是让品牌更健康；学习，让费大厨时刻保持创新精神；而去一座新的城，则是费大厨这些年从长沙火爆一线城市最真实的写照。
火爆北上广深，
演绎心中的故事
如果说走向广州费良慧是欲语还休的心境，那费大厨火爆上海就是费良慧“一雪前耻”的痛快，走进深圳是费良慧全国扩张的一次验证，而进驻京城则是让北京餐饮市场迎来了“湖南时间”。火爆北上广深，对外人言是六个简单的文字，而对费良慧来说是切身的喜悦和感怀，每到一个城市都在演绎属于自己的故事。
在费大厨之前，费良慧有过几次创业经历，比如2012年他曾经投资了两三百万，在上海开了一家湘菜馆，苦撑两年却血本无归。2016年是费大厨划时代意义的一年，费良慧做了5000份调查问卷，结果97%的顾客心目中的湘菜代表是辣椒炒肉，于是费良慧把自己的湘菜馆全部更名为“费大厨辣椒炒肉”，并在长沙各大地铁站和CBD商场为自己代言，一名帅气小伙手扶一锅辣椒炒肉的形象深入人心。2021年，费大厨辣椒炒肉进入上海双店同开，燃爆魔都，排队取号队伍绵延数百米，被评为上海最受欢迎湘菜品牌。俗话说“君子报仇，十年不晚”，从2012年血本无归到2021年燃爆上海，费良慧用9年时间讲述了一段他在上海滩“成功，失败，浪里分不清欢笑悲忧”的故事。
费大厨在上海是一次逆袭，在深圳书写的是一种温情。2018年，在衡阳和长沙积累了十多年经验的费大厨首次离开了湖南，选择在深圳开始全国扩张的第一站。费大厨如果想要走出国门，就必须从一线城市开始验证，深圳不仅年轻人多，湖南人也多，如果深圳都站不住脚，那如何谈全国扩张？如今，费大厨门店遍布在深圳的各个区域，升腾的烟火、温暖的灯光、熟悉的味道和亲切的乡音，每一个思家的湖南人，都在费大厨打造的精神老家找到了“解药”。在深圳，辣椒炒肉不仅是一道湘菜，还是一道乡菜，这是费良慧对“家的味道”的温情表达。
如果说深圳是湘菜的“旧爱”，那北京就是湘菜的“新欢”。2022年，费大厨进京后，“湘式”小炒开始在北京爆火，一年多时间，来自全国各地的湘菜品牌开始集体北上淘金。首店开出后，费大厨在北京开启“狂飙”模式，以每个月平均“1.5家店”的速度在京城狂开18家店。费大厨的到来像“一条鲶鱼”搅动了北京的餐饮市场，作为唯一一家从湖南走出来的湘菜全国连锁，费大厨的竞争力不言而喻，即使是在寻常工作日，费大厨也门庭若市一号难求，平均等位时长接近2小时。小时候，费良慧看着父亲在乡间主持大宴，他怎么也不会想到，现在自己将家乡味道带到了京城，这是一种传承。
费大厨辣椒炒肉代表湘菜走出湖南，在北上广深一线城市收获了超高的人气与口碑，打破了湘菜行业有品类无品牌的状态，成为了名副其实的湘菜第一品牌。面对这样的成绩，费良慧是低调的，他说，费大厨目前才100＋店，全国有这么多的新一线城市、省会城市，费大厨覆盖的区域还太少。费大厨新店布局主要源自顾客呼吁，不定时收集各平台上顾客关于开新店的呼声来决定新店拓展的区域，通过这种简单粗暴的方式，争取让更多顾客能够更快更近地感受到长沙必吃菜第一名辣椒炒肉的魅力。
费大厨的路还有很长，费良慧的故事还将在各大城市继续。
以大厨为流量密码，
只为湘菜后继有人
费大厨在北上广深赢得高人气最重要的原因，莫过于来自专业大厨带来的烟火气。今天，厨师职业和烟火气息正在被各种机械和科学收割殆尽，但对中国人而言，拥有厚重经验厨师炒出来的菜品，才最符合他们对美食的标准。
费大厨选择不做中央厨房，通过“人才的标准化”来实现对大厨的管理，从而保证菜品的稳定性。费大厨的菜品保持在30道左右，而每家店却至少配备15名大厨，每位大厨仅负责2至3道菜品，每位大厨有自己独立的生产线，自己验收食材，自己切、自己炒，每个人对自己的产品负责，以此来提升效率和稳定性。大厨还可以不断升级，重要的菜品交给资深的专业大厨来完成，比如辣椒炒肉的大厨就是最高级的1号大厨，至少有3-5年以上的从业经验。
将大厨视为核心竞争力，对坚持直营的“费大厨”而言，为顾客带来的是有人情味的在店体验。走进费大厨门店内，大厨无处不在，在费良慧的心中，厨房的秘密不仅是水与火的交融，还是人处理天地万物的精彩艺术。经过多年发展，费大厨在企业内部已建有大厨学堂，形成了完善的“校企培养、专业培训、内部评测、大厨承诺”专业大厨培养“四步法”，为品牌培养了大批专业大厨，确保了每一家新店的大厨团队都是来自湖南的原班人马。目前，费大厨内部拥有多名湘菜大师和湘菜名师，是湖南省餐饮行业协会认证的湘菜名师最多的湘菜品牌。
费良慧大厨出身，从家乡衡阳到全国一线城市，摸爬滚打，最理解厨师的难处。他刚创业的时候，餐饮同质化严重，复合调味料盛行，厨师地位低下，手艺得不到尊重，薪资不高，年轻人愿意从事餐饮行业的人少之又少，这对中式正餐来说是一种伤害。这些年来，在“费大厨们”的推动下，厨师地位明显提升，薪资越来越让人羡慕，吸引越来越多的人加入到厨师这个队伍中来，特别是更多年轻人愿意加入餐饮行业。目前，费大厨95后总厨和店长就有数百名，人才队伍越来越年轻化，湘菜后继有人。说到此处，费良慧有点小激动，费大厨能为行业做一点事，这才是他最引以为傲的事情。
做最擅长的事，
炒最家常的菜
当问到为什么是辣椒菜肉时，费良慧回答要做最擅长的事。湖南有衡阳、浏阳、岳阳以及湘西等分支菜系，每个地区又有不同的特色菜，比如衡阳流行小炒，浏阳擅长蒸菜，常德的钵子菜咕噜咕噜叫。费良慧作为一名土生土长的衡阳“徕几”，祖祖辈辈擅长衡阳小炒，他的团队对小炒也是炉火纯青，辣椒炒肉作为小炒代表性菜品，在整个湘菜里点单率都是最高的，从辣椒炒肉切入，就是在做自己擅长的事。
但是，大单品战略有利也有弊，好处是降低消费者认知门槛，而弊端是当这道菜品的热度消退，这种大单品策略还能适应费大厨吗？在回答这个问题前，费良慧笑着问了记者一个问题：吃了这么多年的辣椒炒肉，我们吃厌了吗？
确实，这道从小吃到大的菜，不仅不会吃厌，反而会更加思念。特别是远离家乡的时候，最馋的还是那道由母亲亲手炒制的辣椒炒肉；平时和同事朋友聚餐，不知道吃什么菜时，点这道辣椒炒肉永远也不会错；现在年轻人很少做菜，当问及他们最拿手的是哪道菜时，辣椒炒肉的呼声还是最高。
最简单的菜，要做好往往也是最难的。费良慧和他的团队寻遍千山万水，最终选定辣度适中的螺丝椒，经过反复试验对比，发现优质黑猪前腿肉最能唤醒家常味道。同时，费大厨开创辣椒炒肉带火上桌先河，一热抵三鲜引领行业潮流；章丘铁锅加土捏灶台，只为还原小时候吃饭时的场景；研制王炸组合大王冰柠檬茶和大厨现磨豆浆，为消费者暖心解辣。
我们皆知费大厨的辣椒炒肉是一绝，实际上其他菜品也不遑多让，今天点辣椒炒肉配香酥大鲫鱼，鱼肉皆香；明天点辣椒炒肉配香芋蒸排骨，浓淡相宜；后天费大厨可能就适时推出一批新菜，千姿百态。在费大厨，安心吃饭好好吃饭成为一种享受，一道“辣椒炒肉”火遍一线城市。
用优质食材唤醒一道家常小菜，用一道家常小菜唤醒思乡之情，把思乡之情带到北上广深，正是这道普普通通辣椒炒肉的意义所在。用大厨手艺，做一顿好饭，在费良慧的心里，辣椒炒肉就是将父亲的拿手好菜传下去，将母亲在厨房忙碌的样子记下来，将湘菜经典传到中国每个城市，将平凡生活盛满人生百味。