[ Dinner-mate ]
下饭片
吃榨菜，
它会响。
一本电子榨菜，
反响就是生命。
年初一的《我的美食向导》肯定比春晚下年夜饭。
过年前，受《时尚健康》梓秋之托，她邀请我写一篇针对都市打工人的“好好吃饭”的稿子。我实在有点难，由于工作的特殊原因，我几乎每天都在吃很像样的饭。我想每个人“好好”的定义不同，浅层是定时定量，与尽量健康均衡。
深层呢？...
我们家大年初一的晚上，是在陈晓卿导演的《我的美食向导》中度过的，他说“江鳗，粘、绵、糯，不得了”，那时候，我嘴里是钱塘江的潮水。潮水的另一侧，就是我的小时候。
其实大家说杭州是“美食荒漠”，我可以理解。陈晓卿老师的饭搭子眉毛老师（画家｜美食家）说哪怕是油焖笋，家里做的肯定要好吃。
确实，杭州好吃的太多。但在杭州要好好吃一顿杭州人才吃的饭，真的只能回家吃，要不你肯跑又有朋友。因为本小、利薄、食材难找，还费功夫，是我做老板，我都不干。万一做外卖，或者游客生意，那更免谈。
不过我的意思，并不是在杭州菜上花了钱，就有看得出的“贵”。
很多北方人到了杭州，会觉得“鱼米之乡”，那么人家吃肉，这儿全是水里带尾巴的。我对东坡居士的杭州不了解，只知道我小时候的杭州。那时候，杭州的渔业没有那么发达，桌上有东坡肉、白斩鸡都算在认真做饭了。平时家里餐桌上顺着漕运来的嘉兴湖州方向的淡水水产倒常见些。那个很有名的西湖醋鱼是餐馆里才会有的，家里普遍料理水平有限。熏鱼，其实是个懒人冷菜，属于大人下班顺便塑料袋拎回家的。白虾和黄鳝倒还和精致沾点边。“虾爆鳝”就是一个非常讨巧的高级面，我小时候，家里有人生日，没有这道面，就算没过。某种意义上说，杭州的面就因为这个灵魂搭配，名扬世界。片儿川，我小时候还有个民间笑话，说是“骗儿川”，意思是里面一点点看不见的肉丝、笋丝和雪里蕻，就是骗骗孩子的。可见，这地位悬殊。
我妈妈年轻时是连新衣服布料都要去上海买的“作精”，虽然做饭手艺非常不了得，但是挑嘴起来是不得了，“这些腰花大肠拌川都是男人吃的，我是不要吃的，又不是做生活去的”。虽然，我也很嫌弃她的性格，但又不得不同意。论吃面，确实，享受过的杭州女人们，哪怕戒了碳水，如果心里还放不下一碗面，就是虾爆鳝。只是现在名满江湖的某元馆已经和当初不同。黄鳝也不是我小时候的土黄鳝，面对如潮游客，当然来不及手剥河虾了。
每个人吃面审美不同。袁枚吃面爱汤，连做一碗素面，都要“先一日将蘑菇蓬熬汁，蘑菇蓬就是蘑菇根，熬好了，沉淀定清过；第二天将鲜竹笋也熬成汁，然后用二种汁加面条煮。”李渔却爱面，“以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”杭州人，大多爱浇头。
现炒的浇头，才是杭州面的精华。譬如虾爆鳝，小河虾是白月光，绵脆，爆黄鳝是朱砂痣，酥香。黄鳝要用类似低温慢煸的办法，致其骨头边上的肉都“沙沙的”，舌头一推，都没骨气地纷纷落下，唯独特鲜味犹存。不管事先去不去骨，鳝鱼肉缝已被油渗透，曼妙松开，成为面浇头时，里面已经钻满汤汁。汤通常是老鸡、火腿和鳝鱼骨熬制而成，那香气，是性感无比。一句“肉不散，皮无损，而腠理尽断”，就是型的高级。而现在，三下五除二，油里炸一炸，混一个“外酥里嫩”，其实灵魂全无。杭州一般吃圆面，得是碱面，跟黑蜀黍说的码头文化一定有关。我个人认为还有一个深层原因，杭州老底子的面油重，汤厚（与碱面外面粉糊化亦有关），大家吃过“菊英面馆”的都会明白我的意思。碱面挂了汤后，当然是更解腻爽口的。
一碗尚好的虾爆鳝，如果少于100块，我是不信的。
菜场里逢人说就说的钱塘江鳊鱼、鲫鱼、鳜鱼，其实大部分是乡下水库里养的。这些肉比较“松”的鱼，老杭帮菜厨师习惯性短腌制，杭州人叫“抱腌”。我父母这辈相信吃黑鱼补气又清热解毒，肉又比较紧，有个伤势或流感就什么海鱼都不碰，黑鱼第一。我觉得跟黑鱼食肉有关，蛋白质密度高，自然就省了抱腌了。水产里，甲鱼、白条、米鱼算是更名贵的，家里不是天天吃的。老杭州人怕“发”物，鹅尽量不吃，海鲜尽量少吃。
因为外婆是远洋水产公司的总会计师，我小时候才会有吃远洋进来的各种黄鱼、带鱼、梭子蟹、乌贼、对虾等的便利。不过，我也未必识货，我个人觉得哪怕是野生黄鱼，那种好吃的程度也是过誉了。我心里，口感最细腻的还是梅童。小时候，碰见野生小黄鱼、梅童、小螃蟹或是海虾，妈妈怕做饭晚了，我会着急，就随便拖了面糊，炸了给我当零食吃。她碰到一条淡水鱼，倒是会认真蒸的。盘子放不下的尺寸，妈妈才会剁了红烧。这是杭州人对待水产的本色。海鲜的流行是后来外贸日渐发达，港商日商来得多了，各种酒店餐厅为做商务宴请，投其所好。民间才开始物以稀为贵起来。
杭州人是爱吃的，原来小桥流水人家，有时间吃。后来，游客多了，再后来互联网人多了，到现在网红多了...时代的洪流，与多数人向往的生活方式又都是矛盾的，爱与自由，财富与健康，荷尔蒙与婚姻…有些规则你可以适时忘掉，也可以随意捡起。可唯独吃饭，我心里想的永远是“好好的”。长大一忙哪怕忘了，记忆深处总会有慢慢拿起一双筷子。
好饭，在我心里，一定是不带工作的，但吃起来一定比工作专心。一到现在这种没有什么年味的年关，我就特别向往小时候的一顿，那得从我外公外婆家的菜场开始讲起。
小时候父母太忙，到寒暑假，我就被“发配”外公外婆家。听起来像是幸福的“童工”生活要开始了。早上一睁眼就是外公的“美国之音”广播（闹钟），我知道，要赶紧起床陪着买菜去了，我的任务是做外公的小算盘。记得听到莱温斯基和克林顿实践友谊的时候，我还在读小学。一大清早我们家还因此召开了短暂的家庭晨会，最终结论是晚上吃花鲢炖豆腐。杭州本土菜，是没有鲍参翅肚那种名字比味道还贵的东西的。
对百无聊赖的祖孙三人来说，吃饭真的是一件很重要的事。记得在陈酿的鱼圆和下水的气息里，我揪着外公的菜篮子穿过一个个笑靥如花的菜场摊主，不管他们卖的是头茬的雪里蕻还是气昂昂的小公鸡…几乎人人都认识我们。如果买菜那天的莴苣归我拿，远远望去就像矮矮的我抱了盆高过头的植物。外公小时候被曾祖父安排离开杭州避难，去上海法租界教会学校读书，于是到老都喜欢梳个上海老克拉的背头。我小时候又是一头齐刘海学生发，菜场的圆高拱棚子像是剧场的背景灯照着深邃的菜场，我们俩手拉手在此前，背影俨然《这个杀手不太冷》本塘组合剧照。
菜场老板们特别照应熟客，用私藏的时鲜热情招揽着，还经常会提前“被还价”，比如口头报一个明显吃亏的VIP价格以显示亲近。我虽然上小学，但陪外公去菜场是有工作的：记住那天花了多少钱。外公有一样老会计的习惯，就是记账，津津有味咂摸“黄瓜一块”，“茄子两块”…合计三块。外婆所在水产公司的年货基本都是“样品”，于是家里一指宽的“葱烧带鱼”和大汤碗装不下的“大汤黄鱼”通常不计入账目…
江浙人，祖辈都知道两头乌，也是大家公认的顶级猪肉。小时候家里饭烧好了，可两头乌煮的东坡肉还没好，我就端着饭碗等在锅边。猪腩肉被切成四大方块，工整码好在砂锅里，放葱结、八角、桂皮，除此之外，调料只有酱油。外公是啤酒当水用的，但他不爱放糖，待香气四溢时，我们俩开始了轮流看锅。外公总是会授予我最终解释权，“囡囡，等歇，你来看熟不熟。好不好？”我总是殷切点头。开锅时候，汁浅味浓，透明油花浮起。很多人以为老的东坡肉会扎稻草，其实那是酒店反复加热时才需要，怕最后没型。自己家里吃，哪里会，烧好就是刚刚好。
我读小学高年级时，杭州的丝绸外贸产业方兴未艾，餐桌也悄悄“洋气”起来。外婆外公家的年夜饭通常有两桌，大人们那桌有红酒和蓝带，小朋友这桌有可乐和“香槟酒”。此“香槟”非彼“香槟”，我现在回想起来，应该是非法国香槟产区的气泡酒。但大人们都是这样叫的，这种介于孩子和成人之间的特殊“礼物”是不能算酒的。这种“放肆”在过年时的吵闹小孩桌，睁一只眼和闭一只眼之间，被大人们欣然默许。
不过，“香槟酒”是要在开饭时候才可以喝的。桌上的零食则完全没有被调过闹钟，随时吃。杭州人很重视过年时候桌上的“炒货”，我会在年二七前和外公去置办一趟“消闲果儿”，去他相熟的“邹记”炒货店。那店家整个夏天是不做生意的，秋老虎也不做，不开心也不做，但他总记得外公要买什么。我甚至觉得，他们一年大概就见这么一次，十分奇怪。外婆独爱一种个头较小的“小京生”，其实是种带壳花生，炒得快焦未焦，每一口都喷香，比普通葵花籽都过瘾。外公喜欢限量供应的南瓜子，有几颗白肚子上一点点黑，正正好。我喜欢开心果和开口松子（巴西松子是我读大学才流行），大概大家都是姓“开”的，和“开销”同宗，共同点是又贵又好吃。开口松子属于比临安山核桃贵得多的稀罕物。小孩子不必和壳搏斗，既不用像吃西瓜子一样，吃得口水比壳还多；也完全不必像吃手剥山核桃那样，肉比壳还碎才停下来。不过好吃的程度，确实这三者难决高下。我偏爱松子，一剥，顿时能体会到小松鼠的快乐，边玩边吃，分外香甜。
尽管进口的啫喱冻和宝石糖饼干都很吸睛，必须抓一个当年夜饭零食战利品，桌上最受孩子欢迎的还是巧克力。酒心巧克力是大人用余光锁住的，多吃一颗要被警告。比利时Guylian我家那时候是当礼物发的，抽开来是一个个“贝壳”状的奶油巧克力，颗颗不同形状。孔融让梨的故事是不情愿的共识，年纪小的先挑，男生让女生先挑。年夜饭里，大人们必须保证相对公平分配“爱”，才可以让小孩们的“甜蜜社会”稳定和谐。大白兔奶糖是哭鼻子“常备”药，有小孩子闹，大人就会塞一颗，等牛奶味渗出来，眼泪悄悄收。
各家有各家的菜，不过我们家每年白斩鸡、杭三鲜和春卷是必不可少的。我在菜场的任务，通常是排队买鱼圆、蛋饺和春卷，提篮子等大人“走四方”回来。“春卷皮子”摊是一般武林高手，右手握面团，左手拿铲刀，右手一抹一提，左手一铲一揭，一张春卷皮行云流水般出炉...鱼圆摊呢，其实是低温慢煮的分子料理。谁也想不到，用草鱼（或包头鱼肉）手打的圆子，浮在暗涌却不滚的巨大水盆里，带回家煮汤，吃起来像亲吻婴儿脸颊。
各摊有各摊的交情，雪里蕻要摊主自家缸里腌的，这样炒墨鱼，摆点冬笋才鲜。白斩鸡一定是外婆菜场早定好的阉鸡，7个月左右的小公鸡。白斩鸡剩下的汤，直接用来做杭三鲜，“三鲜”据我观察，鲜得各有千秋，我家的万年配方是鱼圆、蛋饺、虾，其他的还有炸肉皮、龙口粉丝、冬笋片和高山小白菜。杭州春卷晚饭新鲜吃是不炸的，两头拗进，第二天吃才会炸。现在各家饭店的炸春卷，我这种怕油人是不大懂的。
杭州小炒包在柔软的皮里，隔“肤”温热，香菇丝、冬笋丝、肉丝和韭黄的味道，在湖羊酱油和绍兴黄酒的激发下越发鲜香。包的人在心里早有一汪水，荡起无穷涟漪，那是一滴滴，从我儿时的嘴巴里漏下来的。对了，冬笋和火腿中方，我家一般当味精用。只是冬笋是天女散花式用，火腿只切片蒸鱼，我小时候家里常吃鳜鱼或鲈鱼，吃海鱼不加火腿。
当然，我家也有像“炒黑鱼片”这样的功夫菜，大菜师傅是我的姨夫，等他下班来烧这年夜饭的明星菜。全家女人都屏息凝神等。全家眼巴巴指着他把黑鱼片片均匀去骨切片的手艺，略施一层薄薄生粉，少许青椒丝、雪里蕻、笋片，瞬间爆炒出锅。脆、弹、鲜，三重合到一处，仿佛黑鱼在舌尖有了另一条性命。反正我小时候少见多怪，那感觉是，世间它鱼无味。
惭愧，我妈其实是家里做菜最差的一个。但她至少知道龙井虾仁原本是非常名贵的一道菜，须手剥河虾仁与明前龙井采摘季之前的嫩叶，这珍贵之交，一年中仅有的两周时间，才能做好这一道传奇名菜。不用任何奇技淫巧，却至美。这道菜我为和茶馆的庞老师做过，我亲手剥了春天新上市的河虾仁，用的是她茶园的鲜叶，她连声惊叹。现在所有的餐馆，都在做一个“幻想”。
当然我总在家调侃自己是优秀的跨掉一代，也不谦虚。外公外婆家都来自老式的优渥家庭，有富绅，有留学生，精于吃喝。外公小时候，家里吃的点心有专门的嬷嬷。我妈妈年纪很大才生的我，特殊年代，特别难嫁。因为有温柔能干的爸爸，即使我妈妈四体不勤，也不是那种擅于料理的人，也会被呵护，顺带荫及我这个招人爱的小拖油瓶。
不过，我爸爸老表扬我妈，她确实有两道拿手笨菜，无人能敌：蒸梅童鱼与杭椒肉丝。那听起来都是普通至极的，我也曾经怀疑那是爸爸的狗粮。吃过就会明白，那不是因为妈妈能干，是她在食材上够用心。妈妈挑杭椒的本事，我曾经在综艺里提过。
幼年的我吃不了辣，唯一能吃的是妈妈的杭椒炒肉。她只用初夏杭椒炒土猪肉里脊，最好有一点点鸡汤或猪肉汤当水，吃起来甜嫩俏丽。炒里脊，水平差的人还是能炒老，变肉丝是绝对塞不了牙了。初夏，杭椒还没有长皮，添了土猪香，竟肥嘟嘟的，像肉。而另一道就更考验人，我小时候对吃鱼有心理阴影，被大刺和细刺都卡过。我却偏偏爱上妈妈蒸的梅童，细滑少刺，其实里面只有酱油、黄酒、老姜片和自熬猪肉。蒸梅童鱼必须野生，约少女的一掌长。而且，鱼条条得差不多大小，确保一起熟，眼睛微突，待尚未暴出，即可起锅。这样的要求，也许在我小时候很好实现。可现在野生梅童少，清早在菜场得走过两三摊才集邮般集齐。只要五分钟时间，摇曳的锅盖子，周身香气四溢，妈妈楞是把那洛丽塔感十足的小鱼变出舌尖妩媚感。
注：我妈妈的版本没有葱，原因是梅童的味道非常甘甜芬芳，姜承味，加了葱其实是破坏本味的。
我经常在后厨边做助理切配，边听外公说妈妈小时候的丑事。外公总是冷不丁说一句：“我们家手指头不要吃的。”我听一次，还是会笑一次。如今再记起，只能是泪目了。
后来，外公外婆年迈了，舅舅、姨妈家里开始轮流餐厅请客。再后来，只有轮流的往事。
现在无论在哪，我还能收到一句“记得好好吃饭”，这句话就是家。
神 婆 问
你 记 忆 里 年 夜 饭 什 么 样 的 ？
“对未来的真正慷慨，
是把一切献给现在。”
——加缪
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人