临近农历新年，位于广州南沙的盛华公司里，工人们忙进忙出，赶着在农历新年前完成客户的烧肉订单。
在南沙当地，逢年过节每家每户的餐桌上都少不了一盘“家乡味道”——有百余年历史的非遗美食黄阁烧肉。临近春节，黄阁烧肉火热旺销。除了广州市南沙区本地，番禺区、中山市、东莞市乃至珠三角等其他地区，也经常有客人慕名而来，带上一只黄阁烧猪回家。
逢年过节总少不了黄阁烧肉。
2019年4月，黄阁烧肉传统制作技艺被纳入广州市南沙区第三批区级非物质文化遗产代表性项目名录。作为黄阁烧肉制作技艺的第五代传人，张梓康刚毕业不久就回家学习父亲张盛华的烧肉手艺，将老手艺与现代管理模式融合，接续创新黄阁烧肉制作工艺。
五代人传承黄阁烧肉老手艺
在张梓康的记忆中，从爷爷那辈就开始做黄阁烧肉。20世纪八九十年代，父辈只能骑着自行车或者划着船去到码头，撑着小艇，沿岸吆喝几声收猪。一次最多带两头猪回来，多是300斤的大猪。
“以前都是小商小贩过来拿货。一烧好工厂就围满了人来进货，等着烧猪出炉。”张梓康回忆道，烧猪都是从凌晨开始烧制，烧制完成后，剩下的就装在自行车上，拖到市场摆卖。
“当时做生意，来买的都是熟人。有的时候我爸爸自己去摆卖，很长时间都卖不出去，但只要爷爷在旁边，大家都过来买。”张梓康说，小时候父母大多晚上工作，白天睡觉，所以只能把他寄养在别人家里，直到小学才跟爸妈一起住。
张盛华年少时很喜欢舞麒麟、练武术，但因为忙于工作无法投入时间练习，便把对这一爱好的期望放到了张梓康身上。
麒麟舞要从扎马步开始练，一练就是一年半，一扎就是一两个小时，很多时候腿都痛得走不动路了。学习麒麟舞之后，张梓康参加大大小小的比赛，获得了不少奖项，在大学时更报读了民族传统体育专业。
黄阁烧肉使用传统荔枝木烧制。
用特制的钉刷打到猪皮上扎孔。
在回家继承烧腊技艺前，张梓康曾在南沙区文化馆担任武术教练，“烧制工艺用的是荔枝柴，温度特别高。父亲年纪大了身体不太好，没办法继续工作，考虑到手艺需要传承，我就回去帮忙了。”虽然之后他辞去了该职务，但担任武术教练的身份依然不变。
辞职后的张梓康用了半年时间熟悉黄阁烧肉的整个制作流程。“这是一个需要不断练习和经验的技艺，其中最难把控的是烧荔枝柴的火候，一开始我也搞砸了很多只烧猪。”他介绍，烧猪共要三次进炉：第一个步骤叫焙皮，要把体表的水分给烘干，形成芝麻小泡。如若掌握不好火候，猪表皮很容易起水泡；第二个步骤是打皮，用特制的钉刷打到猪皮上扎孔，要卡准点位；第三个步骤是起皮，要把温度从200度提升到400度，最终将猪肉体内的水分彻底烤干，实现“爆皮”。
老手艺与现代管理模式融合
每天凌晨，张家的工厂就开始了一天的忙碌。在南沙，早市开放的时间是5点多，为将第一批新鲜的烧肉配送至早市，生猪被拉到工厂之前，张梓康和师傅们早早就做起了准备工作。
烧制的过程必须一环扣一环，只要一个环节出问题，就会影响到整个产品的质量。早市的烧肉要从凌晨3点烧到5点；第二批从7点烧到9点，赶中午的饭点；第三批从下午1点开始到3点出炉，正值晚饭时间。每天都按照这个时间表，烧好之后马上配送给订货商，保证产品的新鲜度。
黄阁烧肉的烧制过程必须一环扣一环。
用于腌制的酱料是黄阁烧肉的“独门秘籍”，虽成分简单，但配比却是由张家祖祖辈辈摸索而来的，一直以来都需要张家传人亲自上手。如今，张盛华已年逾六旬，张梓康便担起了这一重任。
只要是逢年过节，总是烧肉制作最忙活的时节。每逢春节、清明，一天需烧制1000多只烧猪。晨昏不分，做烧肉乃“苦差事”。“黄阁烧肉不仅是一门技艺，是一个生意，还是家里的饭碗。”张梓康说。
张梓康的姐姐也辞去银行的工作，回到家里帮忙。“爸爸是一个老手艺人，做了四十五年的黄阁烧肉，未来怎么可以走得更远，贴合现在的时代发展，需要年轻人来接手。”虽说她主要负责人事、财务相关的工作，但也要熟悉生产的整体流程。
张盛华在20世纪80年代就在黄阁镇承包了单位的烧腊业务，从一间80平方米的工厂开始，后来辗转到大井村。2023年，厂房搬迁至东涌镇，挂牌成立了非遗传承盛华黄阁烧肉基地（东涌点）。“有时候我们也会做一些美食研学课堂，来介绍黄阁烧肉的文化。”她说。
2023年11月19日，26组来穗家庭来到非遗传承盛华黄阁烧肉基地（东涌点），开展了一场美食研学活动。“制作黄阁烧肉之前，还要给猪肉身上来个舒服的按摩。”在参观完“黄阁烧肉”基地后开始品尝烧肉后，小朋友兴致勃勃地回顾着。
“他们两个接手之后都做得挺好，创新了黄阁烧肉，将传统做法与当下的需求相结合。”张盛华举例道，比如开拓线上销售渠道，更新换代礼盒的包装设计，企业的管理也在向标准化看齐。
接续创新黄阁烧肉制作工艺
黄阁烧肉本是以家庭作坊模式生产，当时用的还是圆形土炉，烧制过程长且费人力。后来，老一辈把技艺传授给了后辈，燃料从河柴改为荔枝柴，每一代传人都对烧制技术及盐糖比例进行改良，生意也越做越大。
“以前的土炉猪肉是吊下去烧，一次要两个人举上举下，且每次最多只能烧两只，费时又费力。客户需求越来越多，我就想着一定要改变，从做饼的炉子得到了灵感，发明了现在的炉子。”张盛华回忆道。
方炉中间开了个小窗，方便烧猪师傅随时查看、掌握火候。
现在的烧炉改为了方炉，两边都有门，两个轨道可以各送五只猪进去烧制，中间则开了个小窗，方便烧猪师傅随时查看、掌握火候。“圆炉四面温度都是均匀的，方炉中间是一条火坑，中间的火力特别旺，靠墙壁的火力相对较弱。1个人要管10头猪，这时就需要师傅眼明手快，不停转动猪身。”张梓康补充道。
作为第五代传承人，张梓康也秉承父辈的创新精神，改变了钩挂烧猪的方式、并增加了铁网支撑的方法。“以前容易烧得不均匀，现在加了铁网，就连烧猪臀部也烧得好了，更受消费者欢迎了！”
烧肉是婚庆喜宴的第一道菜，寓意着鸿运当头。除了盛华烧肉的门店之外，也有一些加盟店、酒店会长期订购黄阁烧肉。“我们会用特制的铁盆子盖上盖，冷链配送发货，送到店铺里。”张梓康说。
烧肉在过节时销量最佳，多用来拜祭、送礼。以往每家每户人口较多，人丁兴旺，每个家族都要订购一头大烧猪，上山去祭祖，烧猪越大越好。但现在追求简单操办，一个人拿就可以了，传统产业收入有所下降。
“十年前，我们也探讨过是否要做预制菜。但考虑到烧猪即时烧出来的风味最好，真空包装时，皮遇到水蒸气就不脆了。液氮过完再解冻加热，口感还是会有变化，所以没有大规模推广。”张梓康说。
随着黄阁烧肉的大众认知度提升，张梓康姐弟结合当下需求，设计更为年轻化的礼盒，将黄阁烧肉变为更大众化受众面更广的产品，还开辟了腊味、小乳猪的生产线。早前开设的斩料店铺也开始做快餐的生意，让上班族更为方便地品尝到新鲜出炉的黄阁烧肉。
一代代的传承创新，也让这门老手艺在新时代焕发新活力。
黄阁烧肉订购指南
春节期间，市民群众可以到黄阁烧肉（黄阁总店）、盛华黄阁烧肉（裕兴花园）、盛华黄阁烧肉（东涌店）、盛华黄阁烧肉（沙湾店）购买黄阁烧肉，批量订购可拨打020-84975912直接向工厂订货。
南都广州新闻部出品
采写：南都记者 王美苏 实习生 陈婉儿 杨卓尔