年味是从何时开始
有句老话说：
“小雪腌菜，大雪腌肉”
这是过年的前奏
在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了“贵气”——
靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样“高级食材”。
然而每一个“浙江胃”里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一缸入口咸香爽脆的冬腌菜所俘获。
图源：遂昌文旅
“秋分种菜小雪腌
冬至开缸吃过年”
当天寒地冻
家家户户把腌菜缸一摆出来
就感觉到了年的味道...
我的意中人是个盖世英雄
有一天他会踩着腌菜来娶我
腌菜是什么菜，想来没有人可以说清。它是一种契约，缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中，蔬菜与盐相遇，彼此交融反应，成就不一样的对方。
在南方，做冬腌菜是过年前颇有仪式感的一件事情，江南人称之为“腌寒菜”。清代文人厉秀芳在《真州竹枝词》中记述过当时情景：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，冬腊风腌，蓄以御冬。”
每年春节前，家家户户都忙着清洗腌缸，这口缸是浙江人祖传的古朴神器。腌菜时，先在缸底铺上一层盐，然后整齐地铺上一层大菜，再洒上一层盐，直至把要腌的大菜全部装进缸。然后赤着双足，在缸里“跳完一曲摇摆舞”，不停地用双脚在菜上面踩，直到踩出汁水来。如此踩实后，压上石头过两三周后，这口缸就能腌制出浙江人过年的“发酵美味”。
杭州临平人每到年前做腌菜的劲头也是势不可挡，家住临平南苑的王大伯（化名）晒出做冬腌菜的视频，自称一个星期没有洗脚就是为了这一刻，制作过程中“脚越臭踩出来的菜越香”。
图源：潇湘晨报微博视频
王大伯表示，这还只是第一波，先腌一小坛自己尝尝鲜，后面还会继续做。一口小小的缸，一双稳稳的脚，不少网友纷纷点赞：就是这个味儿。
这样的制作过程令很多人不解：为什么非得是用脚踩烂？其实，在欧洲有很多优秀酒庄的葡萄酒，都是未成年少女脚踩出来的。因为少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；同理，就是要挤出白菜的汁水，又不破坏茎秆的完整。
图源：《云中漫步》电影截图
杭州西湖区的茅家埠村，也保留着这种古法腌制的传统。村里人还说脚越臭踩出来的腌菜越香，“脚汗”才是踩腌菜的灵魂，不同人不同脚，踩出来的味道也都不一样，这是真的吗？
脚越臭踩的腌菜越香？
属鸡的人踩出的菜更鲜？
对于腌菜这件事，确实有这么个说法：越臭的脚，踩出来的菜才更鲜。
为什么有这个说法？原因有两个。一是男人比女人重，力气比女人大，踩菜效率高；二是臭脚说明出脚汗多，这样的男人一般年轻气盛身体好，脚上劲道足。
踩腌白菜还有一句老话，属虎的人用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香，更有“要属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”的说法。
真相到底是什么样的呢？中科院植物学博士史军的科普文章称，在传统的腌渍工艺中，使用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌，乳酸菌其实也并不是某一种微生物，而是一大类代谢产生乳酸的微生物。
虽然不同的腌菜种类和不同地域之间，利用到的微生物会存在一些差异，但是基本的模式都是类似的，而人体表面携带的微生物跟腌菜需要的菌种并不切合。也就是说，其实冬腌菜好不好吃，和脚臭不臭，属什么生肖都没有关系。
图源：遂昌文旅
每逢春节临近
每一缸腌制的冬菜
都成为一封来自千里之外的家书
除了腌白菜
听说梅干菜也是浙江人
在缸子里“踩”出来的年味？
前有闻香识女人
今有梅干菜识别浙江老乡
梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。
鲁迅在《风波》中写道：“乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”形容的正是江浙一带的梅干菜。
梅干菜是浙江人过年过节或者办酒席时餐桌上的必备菜，被赋予了蒸蒸日上、步步高升的寓意。
图源：诗画浙江文旅
和腌白菜一样，梅干菜的制作同样是用脚在缸子里“踩”出来的。浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人当做灶间必备的“液体味精”。
梅干菜其实就是雪里蕻，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺于缸中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。
如果再把腌完的雪里蕻，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。每到年前，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种过新年的仪式感。
图源：诗画浙江文旅
除了冬腌菜、梅干菜之外
浙江人过年怎么少的了一缸子酱货呢？
年味与酱香一起浓郁的水乡人家
街头巷尾腌好的一排排酱货
正在阳光之下享受着温暖和煦的“日光浴”
“未曾过年，先肥屋檐”的场景
尽展新年仪式感
没有一只鸭子
能活着飞出杭州
在杭州，没有比酱鸭更能让人想起过年的味道。
一到冬月，杭州人居住的老街旁、市河畔，酱红色的酱肉、酱鸭成为了一道独特的风景线。酱鸭和其他酱货在通风处一字排开，走过路过都忍不住吸几下鼻子，直到鼻腔里充满酱香，才真实地感觉到年味儿来了...
杭州人对酱鸭的痴迷，不是一时的杭儿风，而是历来都有。据记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭……远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”直到现在，杭州人对酱鸭的情结也丝毫没变：从小就是这么过年的，没有酱鸭的冬天是不完整的！
这口酱鸭其实也来自于缸。杀鸭、洗鸭、晒鸭，晾好的鸭子们在酱缸内“静躺”24小时，每隔四个小时给鸭子翻一次身，让鸭肉均匀吸收酱汁的鲜醇，香味才能渗透到鸭子里……醇厚的浓油赤酱，在天气与时间的“发酵”下，鲜香被锁在丰腴的肉里。
“其实小小一只酱鸭，里面门道也木佬佬。”说这话的是杭州“好食堂”老板马坤山。
在缸里酱上一个月以上的酱鸭最受当地人欢迎，因为时间越长，鸭肉更加紧致，香味也更加浓郁。
可以说，酱鸭制作的每一种香料、每一步工艺，都是与时间的精诚合作。上好的鸭，精选的酱，刚刚好的时间，这三者，造就了酱鸭如今在杭州不可撼动的地位。
年前时节，孩子看到各家各户窗前挂起一溜绛红色的酱鸭时，就知道离“过年”不远了。而长辈们也会借这只“鸭子”告诫晚辈，做人做事有时候就像“做酱鸭”一样，唯有经过精心的筹备与长期的考验，才能将最完美的滋味呈现世人。
图源：绍兴文旅
一缸缸年货
足以让最平常的食材陡然变得动人
这是一年中美味的团聚
年味渐浓，让我们一起囤满年货
装满心底的喜悦
迎接温馨烟火气的佳节时光
来源：中新浙里（周薇、张凯璇）综合今朝诸暨、杭州吃货、小强热线浙江教科、潮新闻、杭州日报、绍兴文旅等