年味是从何时开始

有句老话说:

“小雪腌菜,大雪腌肉”

这是过年的前奏

在外人眼里,浙江人的饮食总是充满了“贵气”——

靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼,沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭,连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城,都有那么一两样“高级食材”。

然而每一个“浙江胃”里,无论装了多少山珍海味、美酒佳肴,最后总是会被家里一缸入口咸香爽脆的冬腌菜所俘获。

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图源:遂昌文旅

“秋分种菜小雪腌

冬至开缸吃过年”

当天寒地冻

家家户户把腌菜缸一摆出来

就感觉到了年的味道...

我的意中人是个盖世英雄

有一天他会踩着腌菜来娶我

腌菜是什么菜,想来没有人可以说清。它是一种契约,缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中,蔬菜与盐相遇,彼此交融反应,成就不一样的对方。

在南方,做冬腌菜是过年前颇有仪式感的一件事情,江南人称之为“腌寒菜”。清代文人厉秀芳在《真州竹枝词》中记述过当时情景:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’,冬腊风腌,蓄以御冬。”

每年春节前,家家户户都忙着清洗腌缸,这口缸是浙江人祖传的古朴神器。腌菜时,先在缸底铺上一层盐,然后整齐地铺上一层大菜,再洒上一层盐,直至把要腌的大菜全部装进缸。然后赤着双足,在缸里“跳完一曲摇摆舞”,不停地用双脚在菜上面踩,直到踩出汁水来。如此踩实后,压上石头过两三周后,这口缸就能腌制出浙江人过年的“发酵美味”。

杭州临平人每到年前做腌菜的劲头也是势不可挡,家住临平南苑的王大伯(化名)晒出做冬腌菜的视频,自称一个星期没有洗脚就是为了这一刻,制作过程中“脚越臭踩出来的菜越香”。

图源:潇湘晨报微博视频

王大伯表示,这还只是第一波,先腌一小坛自己尝尝鲜,后面还会继续做。一口小小的缸,一双稳稳的脚,不少网友纷纷点赞:就是这个味儿。

这样的制作过程令很多人不解:为什么非得是用脚踩烂?其实,在欧洲有很多优秀酒庄的葡萄酒,都是未成年少女脚踩出来的。因为少女脚踩的力度,恰好能把葡萄挤碎,又不会踩破葡萄籽而带来涩味;同理,就是要挤出白菜的汁水,又不破坏茎秆的完整。

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图源:《云中漫步》电影截图

杭州西湖区的茅家埠村,也保留着这种古法腌制的传统。村里人还说脚越臭踩出来的腌菜越香,“脚汗”才是踩腌菜的灵魂,不同人不同脚,踩出来的味道也都不一样,这是真的吗?

脚越臭踩的腌菜越香?

属鸡的人踩出的菜更鲜?

对于腌菜这件事,确实有这么个说法:越臭的脚,踩出来的菜才更鲜。

为什么有这个说法?原因有两个。一是男人比女人重,力气比女人大,踩菜效率高;二是臭脚说明出脚汗多,这样的男人一般年轻气盛身体好,脚上劲道足。

踩腌白菜还有一句老话,属虎的人用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香,更有“要属鸡的人踩冬腌菜,眉毛鲜掉”的说法。

真相到底是什么样的呢?中科院植物学博士史军的科普文章称,在传统的腌渍工艺中,使用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌,乳酸菌其实也并不是某一种微生物,而是一大类代谢产生乳酸的微生物。

虽然不同的腌菜种类和不同地域之间,利用到的微生物会存在一些差异,但是基本的模式都是类似的,而人体表面携带的微生物跟腌菜需要的菌种并不切合。也就是说,其实冬腌菜好不好吃,和脚臭不臭,属什么生肖都没有关系。

图源:遂昌文旅

每逢春节临近

每一缸腌制的冬菜

都成为一封来自千里之外的家书

除了腌白菜

听说梅干菜也是浙江人

在缸子里“踩”出来的年味?

前有闻香识女人

今有梅干菜识别浙江老乡

梅干菜和浙江人,可谓性情相合、意气相投。

鲁迅在《风波》中写道:“乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟。”形容的正是江浙一带的梅干菜。

梅干菜是浙江人过年过节或者办酒席时餐桌上的必备菜,被赋予了蒸蒸日上、步步高升的寓意。

图源:诗画浙江文旅

和腌白菜一样,梅干菜的制作同样是用脚在缸子里“踩”出来的。浙江人是舍不得把梅干菜焯水的,连洗的时候也小心翼翼,生怕损失了梅干菜的鲜美,连腌完菜后剩下的卤汁,都被浙江人当做灶间必备的“液体味精”。

梅干菜其实就是雪里蕻,清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到,“四明(宁波)有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”每年秋冬之交,宁波人就会准备几口大石缸,把收割下来的雪里蕻削去菜根,一层菜一层盐地平铺于缸中,然后,光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。

如果再把腌完的雪里蕻,取出来放到簸箕里,自然风吹晾晒成干,就成了梅干菜。每到年前,家家户户会趁着风和日丽,拿着簸箕出来晒梅干菜,就像是赶着每年一度的盛会,颇有种过新年的仪式感。

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图源:诗画浙江文旅

除了冬腌菜、梅干菜之外

浙江人过年怎么少的了一缸子酱货呢?

年味与酱香一起浓郁的水乡人家

街头巷尾腌好的一排排酱货

正在阳光之下享受着温暖和煦的“日光浴”

“未曾过年,先肥屋檐”的场景

尽展新年仪式感

没有一只鸭子

能活着飞出杭州

在杭州,没有比酱鸭更能让人想起过年的味道。

一到冬月,杭州人居住的老街旁、市河畔,酱红色的酱肉、酱鸭成为了一道独特的风景线。酱鸭和其他酱货在通风处一字排开,走过路过都忍不住吸几下鼻子,直到鼻腔里充满酱香,才真实地感觉到年味儿来了...

杭州人对酱鸭的痴迷,不是一时的杭儿风,而是历来都有。据记载:“每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭……远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。”直到现在,杭州人对酱鸭的情结也丝毫没变:从小就是这么过年的,没有酱鸭的冬天是不完整的!

这口酱鸭其实也来自于缸。杀鸭、洗鸭、晒鸭,晾好的鸭子们在酱缸内“静躺”24小时,每隔四个小时给鸭子翻一次身,让鸭肉均匀吸收酱汁的鲜醇,香味才能渗透到鸭子里……醇厚的浓油赤酱,在天气与时间的“发酵”下,鲜香被锁在丰腴的肉里。

“其实小小一只酱鸭,里面门道也木佬佬。”说这话的是杭州“好食堂”老板马坤山。

在缸里酱上一个月以上的酱鸭最受当地人欢迎,因为时间越长,鸭肉更加紧致,香味也更加浓郁。

可以说,酱鸭制作的每一种香料、每一步工艺,都是与时间的精诚合作。上好的鸭,精选的酱,刚刚好的时间,这三者,造就了酱鸭如今在杭州不可撼动的地位。

年前时节,孩子看到各家各户窗前挂起一溜绛红色的酱鸭时,就知道离“过年”不远了。而长辈们也会借这只“鸭子”告诫晚辈,做人做事有时候就像“做酱鸭”一样,唯有经过精心的筹备与长期的考验,才能将最完美的滋味呈现世人。

图源:绍兴文旅

一缸缸年货

足以让最平常的食材陡然变得动人

这是一年中美味的团聚

年味渐浓,让我们一起囤满年货

装满心底的喜悦

迎接温馨烟火气的佳节时光

来源:中新浙里(周薇、张凯璇)综合今朝诸暨、杭州吃货、小强热线浙江教科、潮新闻、杭州日报、绍兴文旅等