[ Bistro in Song Dynasty ]
宋朝Bistro
法国汉学家Jacques Gernet说过，
“十三世纪的中国，现代文明程度令人吃惊。”
城内不能遍数的“Fine Bistro”酒馆，
以竞华侈的金银餐器，
充满极简主义的窑瓷酒具，
流觞曲水的诗酒文化……
绍兴酒至宋代才真正定名，“1131年赵构皇帝以‘绍万世之宏休，兴百王之不绪’之义，改年号为绍兴元年。”在中国已有上千年历史的黄酒，作为宋人生活的重要组成，精致与风骨,都离不开这抹迷人的琥珀色。
我最近因为一大口掌门｜著名美食家小宽老师的机缘，认识了顺哥，他认为中国古代生活方式的集大成者在“宋”，所以他给自己开天辟地的全新黄酒取了个名字，叫“慢宋”。
酿好黄酒，一如喝好黄酒，那“慢”恰好是苏东坡在《猪肉颂》中写的：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”
对待酒肉烹调，看来是小事，可细火慢煮，万一得出真味，那就值了。
黄酒之型，始成于冰着喝的宋。
苏轼“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”，李清照“莫许杯深琥珀浓，未成沈醉意先融”，以鹅黄与琥珀为述，讲的都是宋朝当时的黄酒。那种先人一步的美，确实是当时宋朝天空的一抹新潮亮色。
“我早年在日本留学，生活8年时间，4年时间是在专业葡萄酒领域工作。我热爱中国的黄酒，希望把它做成世界能喜欢的一个中国产品。我们的酿酒师在法国30年，现在一直在浙江工作。”顺哥说。
其实早在宋朝，黄酒就已经玩得很开。得益于北宋建都开封，商贾云集，贸易往来刺激了中原地区的酒类发展，历史名酒层出不穷，如光禄寺专为皇帝生产的“黄封酒”，苏轼在《杜介送鱼》中提及:“新年已赐黄封酒，旧志仍分颜尾鱼。”还有滑州的冰堂酒，黄庭坚也在《清平乐·饮宴》中感言:“冰堂酒好，只恨银杯小。”这对慢宋来说，只是文章的开头。
世界葡萄酒大师赵凤仪老师去看完顺哥的工厂说：“现在对于‘慢宋’的国际推广，是一个很好的时代，有三个正在流行的趋势是利好的。首先，在00年-10年，那时候的葡萄酒世界以浓郁、厚重的口感为主，10年以后开始转向优雅、轻盈，‘慢宋’的风味是符合趋势的。其次，格鲁吉亚、智利、西班牙等国家开始流行陶罐、自然酒等概念，而对于‘慢宋’来说复古正是潮流。最后，丹麦、挪威、罗马等的餐厅流行发酵食物，与‘慢宋’黄酒是非常搭配的。”
除了畅饮，宋人也留下了如《北山酒经》《东坡酒经》等酿酒文献，对于制曲和酿酒环节的记载已和现今黄酒的酿造十分相近，配方之多、方式之丰，如果不穿越回去品尝，恐怕会被想象力限制住。但无论如何，古代酿酒都是尊崇四季规律，敬畏纯然上天的恩赐。
顺哥笑着说：“勃艮第的生物动力法是自然酒的源头，其实慢宋也是自然酒。我们没有任何添加，大米、小麦、水，自然界中发酵，自然界中熟成陈化...”
我非常同意小宽说的，酒就是方寸间的游乐场，一则解忧，二则添喜。
其实，黄酒之于古代西湖边文人，何尝不是。文豪苏轼饮游时，曾出一联带“锡壶”的绝对，数百年无人能解。此联写：“提锡壶，游西湖，锡壶掉西湖，惜乎锡壶。”
“冰的黄酒真好喝！”
“宋代人家就喝冰的了。”
这话，是美食百科全书陈立老师应的，他解释说古代这个时间，文人们提酒去赏秋，然后埋了酒在地里，来年春天踏青，挖出那个锡壶，还是冰镇的味道。我认知里的古代双层套锡壶，一般是烫酒用。
我感叹，宋朝西湖边那些酒肉老家伙，可真浪漫！
黄酒的江南味道。
浓睡不消香酒，“慢宋”在西湖边的三嚥阁轻歌曼舞。
黄酒在千年古窖里的粗糙感瞬间消弭，花果香与阳光的味道在玻璃杯里幽幽漫开。杭州大部分人都与“越地”有家族渊源。我的外公外婆分别来自民国两大绍兴家族，顾家与周家，顾家从商，周家从文。那么多时间，管他流淌，全在血液里。
三种黄色食材齐聚，质地各异，共享纷呈。以慢宋封坛酒制作的黄酒啫喱，醉意凝结，开胃明亮。承托深浅黄色的翠绿面壳填入葱油香气，浓郁巧丽，鸭肝酱鲜绵柔润，随黄杏入口，清甜相接。
我喝了一大口醇香的封坛酒，心里想着，这种醇厚不但和鹅肝，与江浙浓油赤酱也是天生一对。闭着眼睛多喝几口，我一阵后悔，不会上头吧？
“大家说黄酒上头，其实在于粗加工的植物蛋白内部杂质，那部分容易产生杂醇。制作工艺就需要磨去多余部分，为了保证良好的身体体验。其实我们自己做完了以后，一次性喝过两瓶，第二天起来还是很舒服。这个是破坏性试验。”顺哥安慰说。
我酒量本来就不佳...这时候，所有的菜，已经成了脑中清风，一阵阵吹来如宋词一般。山海之鲜一触即发。轻咬鱼子，鲜灵充斥，糟油蛋羹又添蟹黄蟹膏之甘香，配上菌菇的山野气，纠缠一出鲜风道骨。
一口手工古法冬酿的封坛酒入喉，多年份原酒叠加层次感的醇与厚，好似味蕾的云霄飞车。这“冬酿”以东北大米精磨后的精米为原料，整个过程包含浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、过滤、封坛等复杂工序，每一道都历经细致“雕刻”最后的味道。酒体纯净柔和，琥珀色带出一丝幽雅萦香，凝萃时间回甜。
小宽说，杭州人喜欢在烧菜时候加点黄酒。没错，宋嫂鱼羹里就有，这就是江南菜与黄酒餐酒搭配天然和谐的“源”。
《武林旧事》中记载的宋嫂鱼羹，紧接登场。有位叫宋五嫂的美妇人“东京开封人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生”，才有了现今杭州的宋嫂鱼羹。鲫鱼汤为底，菌菇、鱼鲜、笋丝个性分明，姜味和胡椒，带来鱼汤的鲜暖，喝下，宋时风物依旧。
这酒也与秋冬独享的满溢脂香般配。蛋羹如穹，映着秃黄油与石斑鱼的四野，掘藏其下的黑醋汁凝珠，自成天地。
食物一有酸度就开胃。酒呢？诚如小宽所说：“酸度是它的骨架一部分，也是它陈年潜力的重要表达。真正让黄酒打败时间的，并不是它的香，而它的酸。”第二款慢宋·珍藏清爽型黄酒，我能明显感觉到它的米脂香更高一筹，还有让餐桌更开怀的“酸”。
慢宋不同于传统糯米黄酒，优选米香更重的东北五常大米，借鉴清酒精米步合技术，磨米度38%，轻盈纯净，酸度高，有焦糖和烤面包香，出乎意料，与蟹味和谐相融。
“好黄酒拥有一种世界语言，市场教育成本要足够低。你一喝就明白，一喝还喜欢，然后他又是代表中国，能够用一种世界语言去来做呈现。我觉得顺哥这款酒在这一点上做了一个非常巧妙的尝试。”小宽说。
手工精滤，保留更多营养与香气，令口感更均衡且富有层次，不同温度皆可享受品鉴之愉悦，冰镇圆润细腻，常温鲜香柔美。
如果不是红酒，除非浓郁型白葡萄酒才好配牛肉。这事放在黄酒身上，则毫无压力。和牛的香气不必多说，糯米化露珠，山药绵且实，豆苗欢脱跳跃期间。卢瓦尔河谷的牛肉切片煎，香软间纹理清晰，肉片间充足的空气感，毫无油腻，只剩牛肉的纯粹干香，衬着清爽型黄酒的清雅，一气呵成。
上主食时间到了。火腿柔软覆绿意，亦不减镬气。静糯的东北米与水嫩蜜豆互为表里，配上鲜香火腿，兀自雀跃。
这时候，我已经饱了，外加一点酒足饭饱的眩晕，需要一款更加清爽的小黄酒来提精神。
取绍兴鉴湖水、红皮小麦麦曲、精磨35%的东北大米酿造的慢宋经典清爽型黄酒，磨米去杂醇，降低糖分，酒体自清澈，油润而过，味蕾归宁。
借鉴无年份香槟调配方式，让多个年份的宝藏原酒最大程度地碰撞、调和，展现多层次风味；微氧化技术，为口感的细致度加分，愉悦感包围舌尖，自然堪比乐游。
甜品精巧收尾，口中留得一番黄酒自甜的清醇。整套完整菜单，配酒由浓至淡，江南滋味逐渐清晰。
以新派为名，述东方风雅。
“中国精致料理始终缺少一款佐餐酒，而黄酒是全球华人共同的味觉记忆。” 这是慢宋酒庄创始人张顺在提及自己从经营葡萄酒向开发高端黄酒华丽转身的心路历程时一再强调的初衷。
顺哥说这些话，听起来是情怀，但他是把一切建构在技术上的。慢宋的酿酒师闻楠在过去的七年中，专注点一直在绍兴黄酒的酿造技术上。“从日本清酒的酿造哲学中汲取灵感，在传承绍兴传统工艺的同时，不断追求園际酿酒风格的创新融合。对我而言，绍兴黄酒是一门复杂而精致的艺术，每一次酿造都是一场科学实践与挑战。期望通过我的专业研究与实践，将中国绍兴黄酒推向国际舞台，为世界呈现独特的中国美酒美食文化。”他说。
其实，在合作三嚥阁这场由明星主厨俞宁创作的餐酒单之前，慢宋已经在国内精致宴饮中频频露面，目前国内顶级餐厅已经纷纷将慢宋加入了正式菜单。我回忆自己体验过的，兰亭永、LingLong…都有慢宋。中与西两畔，风雅与圆润之间，这款精致黄酒，游刃有余。
刚刚与慢宋达成战略合作的紫萱旗下餐厅三嚥阁 La Villa Restaurant，其主理人俞斌是精致江南菜的宗师级人物，他说：“其实杭州本身有喝黄酒的习惯和文化，从我开始做餐饮之后，发现如果黄酒很醇厚，太重了，是会影响餐的口味的，很难和我们做的菜融合，客人也怕糖分高。直到后来我们喝到慢宋，才发现黄酒的酒体可以非常的清爽和干净。”
早在今年初夏，“慢宋”就选定成都银庐古法川菜餐厅，开启中国高端黄酒全球品牌发布会。以“慢食、慢饮，慢生活”为主题，联袂演绎当代极致宋韵生活。在饱含东方禅意的美学合院建筑中，焚香一炷，点茶一盏，挂画于室，插花在瓶，悄然开启慢宋时刻。刚在前不久，“慢宋”也成了北京圣诞的“慢”妙标杆。
贯穿中西文化的慢宋逐渐成了中国味的好搭档，不管是新派的东方风雅，还是八大菜系的灵魂搭配，都有着无限的延展空间。
慢宋主理人张顺总这次把慢宋带到厦门。“慢宋”与英文 monsoon（季风）发音相似，像古代文人初见作揖、彬彬有礼。而厦门这座城市不同，文人们融洽多年。酒没过一巡，大家就正经贡献起冷知识：“慢宋”用厦门话说，就是“慢爽”的意思。酒香就这样在空气中凝集了快乐，自然的。
慢宋用的大米，有越光、秋田小町等。它们被磨掉 30%～50% 不等的米粒外层蛋白质和脂肪。这就是慢宋的美很长，又醉得很慢的秘密。宽总说：“用清爽来形容一种黄酒真的很难得”。
从微醺到酣畅，没有上头的愁。这种“慢”，与上青杰哥待客之道一样，拿时间积累交情，四荒八海全是老朋友，规模可能与全国找他合影的新粉丝不相上下。他为人仗义宽厚，如私藏的厦门独一份古董级巨大魨皮，海鲜大叔热情讲解，酱油哥倾情推荐。
金亮色的糯魨皮，不用杰哥提醒，口感十分诚实，这是满汉全席中“昆仑鲍甫”里龙趸皮的更优替代。鲍鱼生酵香，配上珍藏清爽型黄酒的醇香，梅子酸中带蜜枣香，为菜更添丰采！上青肝腩里赫赫有名的“狗鲨肝”是杰哥成名作，他占有全厦门唯一珍稀货源。这当然也源于多年渔夫老友的支持。这道菜与红菇炖血鳗，都适合配口感更加轻盈的慢宋经典清爽型黄酒。这冰饮，结构类似香槟，丰满又轻松，是女性最爱。
有个好消息，让海海人生全场掌声雷动，2023香港国际葡萄酒与烈酒大赛（HKIWSC）的奖杯也刚刚寄到。中国新派黄酒品牌“慢宋”在盲品中，一举摘得1枚最佳餐酒搭配奖、1枚金奖、2枚银奖，共4枚大奖。
酒过三巡，好朋友们已经把饭局吃得松弛成大型脱口秀现场。《上新吧，福味》的王圣志导演是个鬼才，他的妙语连珠，总有幽默的朋友接球。我坐对面，像听脱口秀。连他都说：想不到这么个商业局，可以这么欢乐。
我们早已不用像孔乙己一样黄酒配茴香豆，但宋朝的宴饮优雅似乎从未过时。中国餐桌在变，中西文化在“慢宋”交联，“慢”的美妙在悠然发生，一直不变。
神 婆 问
你 喜 欢 黄 酒 吗 ？
“We,
the rustling leaves,
have a voice that answers the storms,
but who are you so silent?
I am a mere flower.”
——泰戈尔
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人