如果你去广东中山旅行，身边的吃货朋友一定会告诉你不可错过“脆肉鲩”，而在当地“脆肉鲩”名店「红日饭店」一饱口福后，你也确实会觉得“脆肉鲩”口感独特不虚此行，只是这特别的“脆肉鲩”别说出了广东，哪怕离中山稍微远点，就再也见不到了。
从广州打车到中山要近一个小时，虽然跨市，但与散装的长三角不同，开发更早的珠三角已成为完整的城市圈，并没有很明显的城乡结合特征，一路高速，到达小镇的角落，便是名闻遐迩的“脆肉鲩”名店「红日饭店」。
脆肉鲩（读huàn）是草鱼的脆肉化产品，究其历史可以追溯至文革时期。1973 年，中山“五七”干校将草鱼脆化养殖，通过喂蚕豆使其肉质变脆，脆化养殖成功的草鱼称“脆肉鲩”或“脆化鲩”，中山东升镇便被称为“中国脆肉鲩之乡”。
哪怕已经不是饭点，「红日饭店」依旧人山人海，店里设置了多种脆肉鲩的套餐任君选择。迫不及待的品尝后，被脆肉鲩的口感所惊奇，鱼肉脆而不硬，为觅食经历中首次遇到。
脆肉鲩和普通草鱼在蛋白质组成上均存在较大差异，脆肉鲩的肌原纤维蛋白、基质蛋白、浸出物蛋白和肌浆蛋白含量均高于普通草鱼，尤其是基质蛋白含量为普通草鱼的 1.6 倍，脆肉鲩的肌原纤维蛋白含量较普通草鱼高 4.23%。
脆肉鲩鱼肉和草鱼鱼肉的质构特性亦存在显著差异(P<0.05)，脆肉鲩的硬度、咀嚼性和回复性比草鱼的分别高出 14.4%、10.6%、2.7%;黏着性的绝对值比草鱼的低 38.7%。
——朱志伟，李汴生，阮征，蒙名燕，曾庆孝《脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究》，《现代食品科技》，2007年24期。
根据学者的研究，蛋白质结构的差异造成了脆肉鲩和草鱼口感的完全不同，这是一种对鱼肉从所未有的味觉体验，也无外乎食客对此趋之若鹜了。
不过，脆肉鲩的鱼味，或者说鲜味比之海鱼有所逊色，鱼味不强是对脆肉鲩口感之外的第二感受，换言之，脆肉鲩是一款吃口感的食材，吃一次尝鲜即可，也没什么更深邃的味道可以回味。
撇开少量养殖脆肉鲩的江西等小众饲养地不提，脆肉鲩在广东市场中有个有意思的现象，即出了珠三角，甚至出了中山，除了“传统销售地”港澳外，其市场可见度便显著下降。究其原因，固然有脆肉鲩蛋白质含量颇高，保存要求高，冷藏冷冻对肉质伤害皆大，而脆肉鲩又是如此吃肉质口感，故尽量“鲜鱼”为主的流通方式，增大了经营成本而使之难以”跑远“的因素。更有堂堂脆肉鲩之乡其实并未形成符合现代互联网时代文旅+美食，以及与第一第二产业相匹配的产业推广体系，这点有众多业内文章研究，这里就不展开，说人话就是，那么多年，中山人其实没想明白怎么往外推脆肉鲩。
所以，为了脆肉鲩看来还是要跑一次中山，这绝对值得.去了中山，除了乳鸽之外别错过脆肉鲩，别错过「红日饭店」。
祝觅食愉快。
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0