老话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋虽然只排在倒数第二位，但它却是一种很神奇的调味品。爱醋的人，可以专门为了醋而包顿饺子。
电影《邪不压正》里，姜文饰演的蓝青峰，就要专门去「打瓶儿醋」，因为「我就是为了这口醋，才包的这顿饺子」。
只是说是爱醋，大家又都爱的各不相同。山西人独爱老陈醋，镇江人偏好香醋，四川嬢嬢倾心保宁醋，天津大爷向着独流醋。而这其中，又以山西醋和镇江醋最有发言权。
知名微生物学家方心芳曾说，「我国之醋最著名者，首推山西醋和镇江醋……山西老陈醋第一，镇江香醋第二」。不过，方老说这话时还是在上世纪二三十年代。
如今几十年过去，山西老陈醋和镇江香醋，地位还是如此吗？
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要说醋，我们先来了解一下醋。
醋的诞生，流传最广的有以下几种解释。第一，传闻殷商时期，山西地区进贡美酒给纣王。但路途遥远，途中酒变味了，运酒的劳工很害怕，以为它有毒，便喝光了这些毒酒想一死了之，结果非但没死，还活得好好的。回到山西后，他们如法炮制酿出了醋。
第二还是与纣王有关。据说他收到下面呈上来的变质酒以后，发现味道居然也不错，还能去除肉食中的腥味，很是惊讶。便询问官员，此物何名？官员灵机一动，说这叫醯，即醋的古称。
第三则是归因于大名鼎鼎的酒仙杜康，说他某天有事外出让儿子替他酿酒，谁料儿子疏忽，导致酒糟被泡二十多天。等到杜康回来，发现这个酿坏了的酒汁，哎真香，醋也由此而来。
对于上述传说，大家觉得哪一个更可信呢？不论是哪一种，我们都会发现，醋的诞生，似乎与酒脱不开关系。事实也确实如此。理科生的朋友，应该会记得，醋的主要成分是乙酸。还请把乙酸的化学式打在公屏上。在有氧条件下，乙醇变成乙醛，再通过氧化便产出了乙酸。所以常见的一种推测是，在缺乏酒精保存技术的古代，醋作为粮食及酒储存失败或酿酒失败的产物而被先民们发现。但因混合了一些其他杂质，这时醋的口感并不好，因此他们也将醋叫做「苦酒」。
而随着酿酒工艺的不断进步，人们逐渐掌握了微生物发酵的规律，醋作为酿酒失败的衍生物，也渐渐发展成了一门新的酿造技术。北魏贾思勰的《齐名要术》中，就详细记载了23种制醋工艺。
经过几千年的发展，现在我国有四大名醋，分别为：山西老陈醋、镇江香醋、四川阆中保宁醋和福建永春老醋。但从全国范围内的知名度来看，我们日常饮食中的主流食醋，主要还是北方的山西陈醋和南方的镇江香醋。
先来聊山西老陈醋。
众所周知，论对「吃醋」的喜爱，山西绝对是全国乃至全宇宙的第一名。爱到什么程度呢？吃面要加醋，吃汉堡要蘸醋，遇上没吃过的食物，要先脑补蘸老陈醋会不会更好吃。在其他地方，老板是给你桌上放瓶醋，但在山西，山西人会用自动饮水机无限量供醋。对山西人来说，万物皆可醋。
于是在山西，你能买到醋味冰淇淋，能吃到醋味油条，过年了，还有醋味元宵。最可怕的是，你以为醋是调料，可在山西，醋就是饮料。山西醋的外包装上写的就是「直接饮用」。连吃遍天南海北的老饕汪曾祺，都被山西人「点菜之前，先各自喝了三调羹醋」的行为「惊得直瞪眼」。
虽然如今已很难确定，吃醋到底在什么时候成为了山西人的一种普遍习惯，但山西人爱醋，以及山西醋能闻名天下，基本可以概括为以下几点原因。
一是陈醋的原料。依照中国食醋分类标准的记载，陈醋的定义是“以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋”。
山西所在的黄土高原，全年温差较小，日照充足，刚好是最适合高粱生长的地方。甚至可以毫不谦虚地说，山西生有中国最好的高粱。
其次是缺盐。山西身居内陆，获取海盐不易，本地盐碱地里刮出的土盐又味道糟糕，带有苦味，人们只能以酸代盐。
这里顺便一提，可能你会疑惑，山西运城不是著名的食盐产地吗？确实如此，但运城在山西的最南部，由于古代交通不便、垄断、管制等原因，盐其实是很难流通到内陆地区的。
三是山西的另外两个关键词：面食和晋商。山西人爱吃面，面食耐饿顶饱，但是不太好消化，尤其是面食中加了碱以后，虽然会更筋道，但长期食用容易胃部消化不良、胀气，而醋可以很好地解决这个问题。
另外，山西醋之所以能在近代出名，和晋商兴起有着紧密的关系。很多人对晋商的印象可能都是贩盐、贩粮、倒毛皮、开银号，但实际上，晋商也还经营与之相关的加工业，比如制酒、制皮具、做酱菜等等，当然也有酿醋。
山西徐沟县志记载：「太原各地人，善造酒及曲蘖等技术。在东三省、山东、察、绥、陕、甘各省地方，凡产有高粱、豆、米原料者，无不多有晋师制酒，谓之‘烧锅’」。
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这里虽没有明确提到制醋，但别忘了，前面我们说过，制酒和制醋其实是一脉相承。而这个徐沟县，也就是现在的清徐县，是山西醋最出名的出产地。
山西小孩从小吃到的大的紫林、水塔、东湖这三大陈醋品牌，均诞生在此。其中，东湖的前身就是创始于1368年的「美和居」醯坊。
山西朋友应该都听过美和居掌柜王来福发明老陈醋的故事吧。说清初年间，王来福经常来清徐贩醋，风餐露宿，患上了关节炎。医生便让他用蒸热的醋醅敷在关节处，缓解疼痛。这让王来福意外发现，熏过得醋醅有一股特别的香味，经过多次实验，他在传统白醋的基础上，加入熏蒸、隔年陈贮等方法，创制出了闻名遐迩的老陈醋。
但有点尴尬的是，虽然是「老陈醋第一家」，很多人却都不知道东湖这个品牌。而不止是东湖，紫林、水塔，还有宁化府这几个山西比较著名的老陈醋品牌，如今在全国范围内的知名度都远落后于镇江恒顺香醋。
甚至恒顺已经上市22年了，山西老陈醋至今还没有走出一家上市企业。紫林曾被视为冲击「山西老陈醋第一股」的希望， 2016年，2017年、2020年和今年，紫林四次提交招股书冲击IPO，但都无疾而终。
这是不是不太符合剧情走向？按道理来说，山西老陈醋有历史、有名声、有口味，怎么还会走不出一个全国性品牌呢？
这还要从山西与镇江两地，围绕本地醋展开的商业营销说起。
1410年，山西古城并州的醋坊「一元庆」，被宁化王朱济焕收编纳入王府，改名「益源庆」，也就是后来山西老陈醋知名度较高的品牌「宁化府」的前身。不过，虽然拥有长达400年的品牌含金量积累，「宁化府」真正回归现代山西老陈醋的时间节点，却是在2004年。
1995年，继承了「益源庆」字号的益源庆醋业准备注册「宁化府」商标，却发现商标早已遭人抢注。
对方开出80万的高价售卖，可当时益源庆醋业并没有多余的资金，就暂时放下了这件事。随后拖延了将近十年， 到2004年，益源庆醋业才想起来用商标三年未使用可申请注销的机会拿回了「宁化府」的所有权，并正式回归老陈醋酿造业。
但此时，恒顺已经上市三年。而且在注册商标这件事上，镇江香醋也更有头脑。早在1928年，恒顺就注册了「金山」商标，并运用到恒顺所有产品包装上。到了上世纪90年代，仿冒名牌商标产品的风气盛行，恒顺又在1989年进行了恒顺商标注册，并作为主打品牌名，沿用至今。
可以说，在品牌打造的第一步，山西老陈醋就落后了一大截。
更要命的是，山西老陈醋还屡屡陷入「勾兑醋」风波。2004年2月8日，中央电视台《每日质量报告》节目中，曝光了清徐县老醯儿醋厂往醋里添加醋酸生产勾兑醋的新闻。
无独有偶，2020年，清徐县又有多家小醋厂被查出用「不可用于食醋」的冰乙酸勾兑成食醋销往全国。每每这种新闻出现，整个山西老陈醋品牌都会面临一次舆论风波，久而久之也让人们对山西老陈醋的印象大打折扣。
再者，山西老陈醋市场虽不乏紫林、水塔、东湖、宁化府等有一定规模的醋企，但放眼整个山西醋行业来看，规模小产量低的传统手工作坊，依旧是山西醋业不可动摇的主流。
比起瓶装醋，老西儿们最爱的还是手工作坊酿造醋，时至今日，山西人也依然保留着打醋的习惯。这就造成了山西醋业看似群雄并起，却没有一个像顺恒醋业这样的头部品牌，整个市场被严重分化。
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说到底，山西老陈醋面临的困境，基本就是山西作为内陆资源省份现如今发展格局的缩影。
一些值得关注的细节是，从2019年7月起，山西开始频频丢掉文化标签，无论是“5A景区”乔家大院被揭牌，还是平遥古镇陷入与平遥国际电影节的「分手风波」，无不向外界表现着山西轻工业的后遗症——运营能力的缺乏和治理理念的落后。
反应在经济上，2022年，太原GDP为5571亿，在中部六座省会中排名末位。而同年，作为江苏省地级市的镇江GDP已达5017亿元。
换言之，山西老陈醋的失落背后，是整个山西工业的焦虑和轻工产品的沉沦。
那么，回到醋这件事上，镇江香醋又是如何后来居上的呢？
若论厚重历史，镇江香醋相比山西陈醋似乎略显轻薄，但在商业化发展方面，南醋典范镇江恒顺的实际表现，确实要比北方同行高出不止一重境界。
首先是品牌打造。据《镇江市志》记载：清道光二十年（1840年），镇江人朱兆怀创设朱恒顺槽坊，最初只是生产百花酒。道光三十年（1850年）起，恒顺尝试以酒糟制醋，一举成功。历经数代，逐渐闻名于镇江。
从1909年，凭借出色的品质在“南洋劝业会”获得金奖起，恒顺先后5次荣获国际金奖，3次蝉联国家质量金奖。2006年，镇江香醋被列为第一批国家非物质文化遗产目录。
随着品牌不断做大，恒顺香醋的年产量也从1995年的1万吨，逐步在2015年达到10万吨。单论生产规模，已经和同期最大的山西醋企不相上下。而如今，恒顺一家企业的醋制品年产量，已经相当于水塔、紫林、东湖、宁化府四家老陈醋品牌的年产量之和。
在前面说老陈醋的时候，我们提到，山西人偏爱手工作坊式醋厂。这当然是老饕们对食物的执着，并没有错。只是这就会天然面临一个矛盾，即传统手艺与工业化生产的冲突。而企业如果想扩大规模，工业化是必然的道路。
所以与老陈醋在坚持传统与拥抱技术上的左右摇摆不同，恒顺很早就确定了工业化生产道路。早在90年代开始，恒顺便利用机械化、管道化和自动化来实现规模化制造，并在技术上不断优化，提升产品风味。让镇江香醋摆脱了「地方土特产」的窠臼，为后期的扩张和出口业务铺平了坦途。
其次，镇江政府在恒顺的发展中，也发挥了很重要的作用。早期，镇江醋业的竞争格局与山西类似，同行企业恶性竞争严重。镇江政府便一边整治、一边撮合相关企业进行合并重组，像恒顺就是与当时镇江第二大醋厂恒丰，还有另一家老牌企业——恒大醋厂重组而成，使镇江醋业市场基本实现统一。
另外，镇江政府还积极牵头，出台条例支持镇江香醋发展。比如2016年出台《镇江香醋保护条例》，这是全国首个对食品行业的地方立法；2017年，出台《重点产业链优化培育工作实施意见（2017～2019年）》，将香醋纳入7条特色产业链等等。
技术到位加上政策跟进，到了这个地步，镇江香醋的成功，已然是水到渠成。
2020年11月6日，镇江市成功获得了中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予的“中国醋都·镇江”称号。和之前山西清徐头顶的民间称号不同，镇江这次的头衔，是货真价实的“国”字号招牌。
如今在整个食醋行业的市场占有率来看，恒顺也是牢牢占据了市场第一的位置。而如果你随机询问一个中国人，“说起醋，你的第一反应是哪里”，可能大多数人想起的也都是镇江。
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不过，如果就此断定「山西老陈醋再无翻身之日」，那也是大错特错。
说到底，尽管和大规模量产的统一口味标准背道而驰，尽管生产效率完全无法和流水线相提并论，但那些来自山西老乡百年作坊的手工陈醋，确实在最大程度上保存了山西老陈醋的醍醐滋味。这是忠粉们对老陈醋恋恋不舍的核心缘故，也是山西老陈醋并未败北的真正理由：与其说作坊生产是「效率低下」，不如说是历经千年的「古法酿造」更香，不是吗？
而对于整个山西的醋企来说，是要坚守老手艺还是加快工业化进程，或是如何在保证口味的同时去寻得一个平衡的关系，也是它们在之后的发展中不得不做出的选择。毕竟前有恒顺香醋这座大山，后又有海天味业、千禾味业这些调味巨头强势进场。
说了这么多，其实无论是镇江香醋，还是山西老陈醋，又或是保宁醋、永春老醋、独流醋等等。每一口醋的意义，对当地人来讲早已超越了「调节食物味道的工具」本身。更多地，这黝黑发亮的液体，早已成为了一方风土的象征，成了他们心中不可替代的骄傲。也是他们经年累月，刻在骨子里的，那一味乡愁。
参考资料：
1、《山西老陈醋，是怎么被镇江香醋打败的？》
2、《镇江官宣“醋都”，太原的醋坛子翻了》
3、《醋都之争，是谁胆敢打翻山西人的“醋坛子”？》
4、《神州风物|为什么有些人特别爱吃醋？》
5、《全中国哪里人最能吃醋，山西！》
6、《中国哪里的人最会吃醋？山西竟然只排第二》
7、《一口汉堡一口醋，中国最酸省份是怎样炼成的？》
8、《山西人为什么爱吃醋？和镇江香醋相比呢？》
9、《古代平民连醋都吃不起！山西陈醋的招牌是怎么打出来的？》