江南渔哥：外交官的宁波菜

本文删减版《江南渔哥｜来杭州必吃的“外交官”的宁波菜》

原刊于“BlueDish蓝盘子”

2023年12月发布

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一部分大佬开餐厅的逻辑很简单：

多一盘好菜，

就多一个好朋友。

往往后来，

去那店里吃饭的人也这么想。

⻅过美食大世面的好友来杭，作为杭州美食官方临时十九品芝麻糊推荐官，我战战兢兢问:要不要吃个浙江地方菜？

主人蔡国芳(人称“佬爷”)是外交官出身，不管主牌“江南渔哥”还是，副牌“好蔡好材”，来“佬爷”这吃饭，发现周围谈笑有鸿儒是常态。越亲切，越随意。要是生人需要一段推荐理由，我会说:“江南渔哥掌⻔人佬爷一直坚守传统，独树海边一味，秉承‘好酒好材’的理念，以地道示人。”看似很官方的话，我用手机瞎拍的菜照一配，你就会知道全是真心。

我感叹铁汉柔情似的宁波菜，江南渔哥是杭州第一块牌子。

老客人都倒背如流这里的招牌菜，萝卜丝白鲳桌桌必点；雪菜烤冬笋是季节馈赠的独份清脆；酱膏青蟹浓而美，冰淇淋的口感；老蒋芋艿羹的猪油渣，滋滋生香！那椅后吴山明老师画的如柴罗汉都忍不住要跃出纸面来凑热闹，这估计要变胖头罗汉了，还是酒肉款。佬爷家，过嘴难忘的宁波菜是信手拈来。

佬爷的江南渔哥往来无白丁，与其说是因为外交官的天生素质，不如说大人物爱迷人厚味。

有次澳⻔烹饪协会姚润濂会⻓点名要来，他懂吃，早知道这家前外交官掌⻔的宁波菜是东海一味“忘不了”。姚会⻓带了澳⻔国宴桌上的同款⻢介休，穿起了澳⻔和杭州两个餐桌的咸鲜。“佬爷”说，昨晚梦⻅一道虾的做法，叫“梦中情虾”，那是簇簇新的菜，柠檬汁的香穿越脆壳，如情人回眸。这厨房正试着的off menu，他让我赶紧偷几个去给姚会⻓尝。

看似粗旷的宁波菜，做法巧，下酒也巧。这时节，直到春天，宁波烤菜里的真神“天菜芯”，和厚片黄泥笋一炒，一盘蔬菜就是天。新菜虽然还在陆续上桌，可黄⻥鲞猪手⻥丸和大肠冬瓜已经喂饱我。天菜心蟹羹因为冬天迟迟到来的餐桌蔬菜之神，让我停不下勺子。 斟点江南渔哥自家黄酒，与梭子蟹在嘴里一起甘美入心。这心，就是佬爷的好客心。

几乎每个东海时鲜上市的季节，宁波人都有新的下酒“味精”。乌贼猛仔炖咸猪手、腐皮包黄⻥、千张咸菜...光沙鳗干，要的“不湿不干”，就让爱吃之人鲜得五迷三道的。我反正吃 着佬爷亲手做的鲜嫩腌笋，铲着肉头厚的糯毛豆，夹筷噗噗脆的虾籽酱炒蛋，再奉化芋头蘸上无壳蟹糊...耳畔只有佬爷那流水似的干杯声。

江南渔哥食材硬，我本来嘴硬减肥，一看桌上时鲜好菜就软了。那年上海宝爷来杭，陈立老师聚友，大席上妙语生花。白虾花了个籽，我边笑边吃。桌上话题从人类起源移到中国古文明，如发酵的浪里鲜物般醇厚。硬菜还没完！⻥圆猪蹄淡黄⻥鲞煲，萝卜丝粉丝蟹煲，酸汤牛肉煲，端上来全是豪爽大份的宁波好客气质，我吓得凳子往外挪了挪。一尝，我却完全没有饱腹感，品品奥妙，细腻各不同，这就是江南渔哥做菜越来越精的精髓。煲中菜品别出心裁的搭配，一个润中有鲜，一个鲜中有润，再吃一个鲜润不腻...清爽舒服。

江南渔哥的灵魂在时间、阳光和⻛的⻛味细节里，也在佬爷的新菜单。糟骨头蒸黄⻥有不多⻅的酒酿清新香气，白果(白姑⻥)鲞烤茄糯里有奇鲜，腌乌贼猛子炖连州咸猪手我是第一次吃，两鲜相乘，我恨不得把乌贼的骨头都嘎嘣咬了吃了。酱膏青蟹、⻥露炒蟹、苔菜拖⻥条看看也是新菜，已经有了经典菜的稳健感。

美食家/作家林卫辉老师随便一句“只要搭档选得对，咸⻥白菜也好味”，佬爷一点拨，主厨森哥创出一道“⻛带⻥烧白菜”来，据说里面的椒蒜是“吃完可以亲嘴的蒜”。阿森师傅说江南渔哥做菜特别简单，全靠食材好。我都听不出是骄傲还是谦虚。芋头羹趁着立秋前新上市了，猪油渣切刀和芋头一样的，一勺糯捎一包脆猪油，满口秋膘香。

著名美食家沈爷《一个人的榜单》里，有个带⻥丝鮳肉，几年前的一天有幸，终于在江南渔哥就着八宝酱丁粉，得偿所愿。如沈爷所说“带⻥丝”因干瘦如柴，反而比油性大的肥厚带⻥更容易晒干，“鮳”，是泛指一切小型⻥类干制，如龙头鮳，只有大海鲜猜称为“干”。 这和红烧肉一道烧，真是命悬一鲜，无力移情别恋。

沈爷的局一向一座难求，我荣幸吃上川乌局，吃出⻢鲛尾之外的精华。

鰆鯃其实是⻢鲛，从小吃⻢鲛⻥到大的正宗宁波人佬爷说过:“必须是清明前后洄游至象山，在咸水淡水交汇处捕捞的蓝点⻢鲛⻥，当地人才叫川乌。”美食家/艺术家眉毛老师告诉我，⻢鲛⻥他其实是不喜欢吃的——除了一个时节，每年清明前后。“鲳⻥鼻，⻢鲛尾”是老餮们的“隐藏菜单”，知道这么吃的小孩子一旦被绑架，父母只能祈求绑匪不懂行，否则要狠狠多加几个零才肯放票。

“芳腴”这词，是我听到过最恰如其分的“川乌”赞语。清代宁波籍文学家全祖望在《四明土物 杂咏之杨花社交(⻢鲛)》这样描绘⻢鲛⻥:“春事刚临社日，杨花⻜送鲛⻥。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。”还忍不住嘱咐吃货，要吃“清品”就要农历三月，过了“其味大劣”!

从小吃⻢鲛⻥到大的正宗宁波人“老爷”(江南渔歌的老板阿蔡)也对川乌念念不忘:“必须是清明前后洄游至象山，在咸水淡水交汇处捕捞的蓝点⻢鲛⻥，当地人才叫川乌。最近几乎年年在这个时候会想办法吃上一回。”清明那天的凌晨4点，他早早出发前往渔码头， 作为一位讲究的餐馆当家和食客，拿到清明当天的川乌，对老爷来说充满了仪式感。

老爷老家象山，他说一直以来渔⺠都知道这个秘密，但早些年根本不会把它当回事，当年据说黄⻥还拿来当农肥呢。最近几年，稀罕它的人越来越多。老爷好客，回来前总在朋友圈吆喝一遍，带着十多条尺寸还能入眼的鲜⻥赶回杭州。几乎每次，他都要叫上挚友中的美食家眉毛老师。

“蓝点⻢鲛⻥平放，⻥头和⻥尾往上翘起，而普通⻢鲛⻥没有这个特点。”老爷知道一条尚好的川乌放在桌上，好吃不言自明。

没有冰过的川乌颜色不一般。⻥眼亮，⻥鳃红，有光泽的深花青身子，背部成片的蓝色斑点也特别闪。将⻥切开后，会发现肉身微红。 象山港经过淡水洗涤的⻢鲛⻥，肉质会发生神奇的变化，但其他海域的咸淡水交界处，就没有这种效果。出了这片港区，⻥身肉质泛白，那一抹红消失了，鲜嫰程度也相差甚远。

其实“川乌”，最早应该作“鰆鯃”，渔⺠叫着叫着就“简化”了。当地老人说关于“鰆鯃”还流传 着一个说法:宁海湾有个鰆鯃洞，直通猫头洋。鰆鯃在这个洞里产子，到猫头洋⻓成后， 再经象山港洄游到宁海湾。因此都说宁海湾的鰆鯃生⻓特别，的确来自不易。“错过了，就得再等上一年!”

清代诗人孙事伦曾说“水有社交⻥”，他说的是⻢鲛⻥。我觉得这样的称呼不无道理。⻢鲛 ⻥春天洄游，因为荷尔蒙的刺激，背上泛蓝光，像舞会时为了遇⻅心上人的特别装扮。这时候的⻢鲛⻥有个艺名，叫“川乌”。交配后身体又回到⻢鲛⻥的黑灰色，也有的地方叫它 鲅⻥、燕⻥、板鲅、⻢鲛、青箭。

只需要简单的“家烧”，略施姜蒜增加香气。眉毛老师喜欢再放一点点芹菜，一点点酱油提味，那是让人忘乎所以的味道。他说，这个⻥需要用稍重味道的辅料，这样不管是香气还 是味觉都会瞬间在⻥肉里炸开。要咸度，菜蒲头、咸菜之类是首选，如果是温州人煮，就会焖香了然后收汁。

有年老爷决定一⻥两吃:将头尾取下放(雪菜)咸齑(jī)煮汤，而中段先行暴腌半小时，再加入雪菜水清蒸。

吃美食，要经得起等。

这样处理后，清蒸的川乌颜值与味道一流:从⻥肚开始，颜色渐渐变深，在⻥肚处用筷子轻轻一切，抬起放入嘴中，香醇糯软，不用⻮咬随即化了。吃完⻥肚部分，将靠近背部的 肉粉碎，和了咸齑汤一起送入口中，则是另一种过瘾的感觉。

煮汤的川乌，除了咸齑，搭配的还有应季的笋丝。宁波老话说得好:“三日不吃咸齑汤，脚娘肚(小腿)就酸汪汪(无力)”。

取一小碗，盛入咸齑笋丝和⻥肉，再加满汤，和着吃，最后将汤饮尽。咸齑的酸香、笋丝 的甜脆加上川乌的鲜滑，那叫一个“透骨”。

江南渔哥一日不来，如隔三春。春形容对咸鲜味思念绵⻓，包含一切意思，甚至包含春天的咸菜。

我跟佬爷和主厨森哥打趣，小时候万一胃口不佳，最稀罕“烂脚咸菜”。那是躺在瓮底的酥烂咸菜，里面的酸臭味是馋死人的魔咒，和万物可烧，那比味精有滋有味。

所谓伊人，喜欢就好。大蒜也有臭脚丫味道，可喜欢的人叫蒜香。而且烂脚咸菜纤维口感如丝如缕，软绵得不行。江浙那些“酸臭”党里，宁波人最爱吃咸齑，质感就和“烂脚咸菜”非常相似，烧大汤黄⻥能鲜⻜起来。宁波当地人常戏说，不吃就底酸汪汪，意思是路都走不动了。

有次凤凰网狗哥、美食家闫涛老师、名厨Alan Yu大师等远道而来，我托一群老帅哥 (chòu nán rén)的福，才吃上了臭臭的宴！臭豆腐刺身那是经典，这次臭得崭崭新的天妇罗版臭鳜⻥，⻓兴臭菜和臭豆腐合蒸，烤菜版本的大头菜...连嫩绿的香椿芽尖都上 了。有他们在，真是一桌臭成千里香。

⻅“逐臭夫”们如此热情，我幽幽吃着带春的小东海刀，咬咬外脆里弹的跳跳⻥，吸吸芝麻螺，再一口一个比苏小小还小的小笼包，心想:难得来杭，就不和你们这些chòu nán rén抢了。

每次席间大佬谈笑⻛生，我喜欢自顾自走个神，来一回爱胖丽丝梦游鲜境。江南渔哥“千里飘香”是令逐臭之夫沉迷的又一禁区，那臭榨菜，气味妖冶如将入盘丝洞。再看歙砚墨汁包裹的墨⻥蛋与荔浦芋头，软香、鲜糯...江南渔哥墨香肉早已是咸鲜名菜，连美食名导陈晓卿老师都赞赏有加。据说，宋代古墨还是治疗拉肚子和愈合伤口的偏方。我照着自己吃完几块墨香肉后黑漆漆的嘴，虽然看不清前方是神是魔是妖，叫我只想陷落其中。而最后一碗老鸭芋头汤，又把我捞回到人间，重回清丽。

老爷说臭豆腐治老年痴呆和口腔溃疡。鳗筒神仙鸡，考证自《本草纲目》与宁波的传说， 鳗筒治疗肺痨，用鸡汤煨，疗效更好。昨天家里的⻥肚拿来这里炖黄⻥，与隔壁锅改良版 象山三黄汤胶相辉映，吃下去的美容功效可想而知，大概会比东方之既白还嫩。佬爷让我给他提个字，我心想，肯定得请我吃饭吧，一馋，把“神”字那一竖画成了鳗！

老爷“以咸提鲜”的理念如余音绕席，越吃越心领神会。虽然已经饱到顶天灵盖，但喝到鳗筒敲虾炖神鲜益品鸡汤时，我又斗胆多出了一个胃。老爷很神秘地说:这道菜的灵感，来自宁波人鳗筒的祖传做法，叫鳗筒拌京葱，把吹完⻛的鳗⻥切成10厘米左右的段，放到鸡汤里去煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃时，就将鳗段拿出来，去皮、剔刺，和京葱、香 菜、麻油和料酒拌到一处。

中国餐饮⻜跃时越来越自带包容力，宁波菜也在山海间不断乘⻛穿行，趋势是味道细节越做越清鲜。新做的淡鲞，佬爷说那是象山剥皮⻥，同如清明前的白鲳(象山本地人称白边)、川乌。夏末秋初的剥皮⻥只有象山海域才是最好吃的。我连吃两大块，感觉可以当咱们东海滨的特等“⻥饭”，虽然季节限定的，奢侈了一点。我爱的梭子蟹粉丝煲、冬瓜斩⻥圆子、油爆虾都轻柔入心，酒酿圆子都是“龙珠卧底”。

我感慨这余生，真应该浪费在跟好朋友多吃几顿好饭上，佬爷到底懂。

神 婆 问

你 喜 欢 宁 波 菜 吗 ？

“朋友是另一个自己。”

——巴塞罗

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人