2023年世界第一餐厅秘鲁的Central真的这么难吃？！

[ About truth]

关于真相

快年底了，

我们说点真话吧。

Central餐馆被Best50誉为，

今年这个星球最佳饮食选择地。

好多人顶、好多人骂，

但这和审美其实没有关系。

我个人觉得是human internal clocks。

以前我们去香港，

我会嫌弃电梯太快，

现在不会了。

以前老人们因为味觉退化，

会吃一点辣的，

现在年轻人才会尝试魔鬼辣。

两个世界，

在成为一个世界之前，

很多层面上都会有冲突。

这家餐厅坐落在南美洲的利马，其实是一家夫妻老婆店，由Virgilio Martínez and Pía León创立。Central的成功象征主流法国、美国、丹麦这样的“老钱”美食地所建立的美味价值观被打破，一家好店可以开在全世界任何地方。

我已经听不止一个旅行美食家和我抱怨，Central的菜齁咸。我也觉得有一些超过我们亚洲人习惯的盐度。

这里对“美味”的审美确实与东方不同。在海外，我有一副完全想不到要浪费时间吃中餐的胃，至于海外味型，我个人拿中餐作参照物是最准的。

利马是南美美食的核心，这里的亚洲菜第一，其实就意味着南美第一。"2023顶峰大奖" (Premios Summum 2023）评选出了首都利马(Lima）最佳中餐厅 (Chifa）榜单，TITI餐厅一举夺魁。面对南美第一中餐厅，我当然动心。为了平行对比，我特别去了TITI，发现原来这里蜚声中外的“中国餐厅”，咸到回长辈家。

秘鲁人血液里有对中餐的天然偏爱。中餐馆就叫做chifa（吃饭），炒饭是chaufa…纯米饭与日本相似，在这属于基本配菜。稻米虽是西班牙人带来的，但在19世纪中期，前来挖矿和开凿铁路的中国移民，使米饭和一些中式烹饪技巧成了秘鲁菜的魅力。

到了TITI，我问这里侍者有什么推荐。他问有什么不吃。我说，我是中国人，没什么忌口。他听完咯咯直笑，赶紧叫了老板娘出来接待。

好幸运，她见我一个人，就坐下陪我聊天。

这里的老板娘陈爱文姐姐，出生在秘鲁，父亲是广东客家人。她的家族经营TITI已经有65年历史。20世纪50年代，陈父接济在公园痛哭的贫民，贫民一家感恩，用传世的“骨香鸡”食谱报答。

第一次见面，她用夹着粤语的中文和我聊天，好亲切，她说帮我点菜。当然有骨香鸡。

“这个鸡必须用母鸡，2公斤大小。以前用秘鲁本地黑毛鸡，现在慢慢换成红羽鸡。”成品皮是弹脆的，骨肉相连处有透魂奇香，轻烟熏。她见我连骨头带鸡屁股又吮又嚼，蘸个姜葱继续，边嚼边吮，手套也来不及戴。她一阵开心。

晚上营业到酒店仍然门庭若市。老外万一点骨香鸡，出品的鸡屁股竟然不拿掉。

“他们吃鸡屁股？”

“不吃。哈哈哈”

“姐姐，那你吃鸡屁股吗？”

“不敢吃，我父亲叫弟弟接班时候，做了一盘鸡屁股，弟弟也不敢吃。哈哈哈”

“国内叫七里香。这里屁股原来是鸡的装饰品。”

“哈哈哈！”

秘鲁口味滋味分明。总体欧洲的中餐都会浓一些，但少辣，入味了好配酒。民国时期的中国菜也都是咸的，普通人吃饭不为下酒，为吃饭；有钱人家不为下饭，为下酒。现代秘鲁人吃饭要配酒，中国人大多数单吃纯喝，这就结了。

从这片土地的中餐的审美基础，反观Central这一顿，我吃到前所未有的体验，就像在舔舐南美这片土地一样。

吃饭的时间，我听到背景音乐是亚马逊丛林里大象“唱歌”，各种高大的阔叶植物在风中婆娑，我把片段随即发给音乐家汪文伟。他的原话说：这家餐厅很有品味。

品味是人类文明的一部分，带着创造力的私有部分，建立潮流，不随潮流。

里头，我坐到餐桌上，看着一览无余的敞开式厨房，随笔记录这奇幻的一顿：“从研究的乐趣出发，这顿还在持续的饭，不，是旅行，已经让我长出来翅膀与尾巴，添加了印加新物种基因。

外表继续警惕、矜持与快乐，可是内心，已经热泪盈眶。”

外头，Disfrutar的两位主厨正好跟Central主厨在一起。

山下的猴子在打架，山上的圣人们在坐而论道。母猴子我是一个人去的，没人打架。

一张菜单摊开，我就乖乖开始了一个人跨越山海的徒步旅行。MSNM是Metros sobre el Nivel del Mar的缩写，是西班牙语中的海拔高度单位，表示相对于海平面的高度。1MSNM等于1米高于海平面的高度。英语版本中，相应的单位是MASL（Meters above sea level）。相反的，MBSL（Meters below sea level）意思是：“海拔以下米”。

我点的当晚paring比较特别，是无酒精加上南美当地产区的酒。

第一个饮料是野蜂发酵而来，南美土著人已食用蜂蜜诸多世纪。来自海平面10米以下的海藻提取物、黄瓜等一起做出来的鸡尾酒，因为有海藻的加入，咸咸的，酸、咸、鲜。

蜜蜂一直是地理环境标志性生物，对环境要求很高。虽然秘鲁雨林遍地，物种丰富，但具有“地球之肺”称号的亚马逊雨林地区也没有蜜蜂。后来非洲蜜蜂与欧洲蜜蜂杂交后才有来之不易的适合炎热气候的蜜蜂。所以第一道搭配，可以说是致敬自然。

这个南美风土之旅，从海平面下10米启程，螃蟹、与蛤蜊、马尾藻的搭配，一尝就比任何普通版本的Ceviche“野”。

秘鲁渔场是世界四大渔场之一，国菜其实是Ceviche（酸橘汁腌鱼）。你也可以叫凉拌生虾，或者，咱也可以根据我桌上这道菜翻译成生腌蟹肉。不管什么海鲜，拿番茄、柑橘类水果的汁，柠檬汁之类的带酸的都行，加牛油果，配点辣椒和香菜调味，味道重一点，基本就成了（各家有自己配方）！这与我们的潮汕生腌异曲同工，只是这里的酸度主要来自水果，而不是醋。这道菜也是从西班牙侵略秘鲁后，秘鲁反PUA的明证，好味道厉害起来，真的比印加将军奥扬泰坦还能耐。

秘鲁的初始版本，其实是需要特殊的辣椒与玉米的。著名的Ají amarillo辣椒（水果味）是比较重要的， 秘鲁这个地方其实在4500年前的饮食文化中就已经嗜辣椒了。

另一个重要成分是玉米。在绵长的海岸线、安第斯山脉和热带雨林，有28种微气候，玉米是五花八门的，有超过55个品种。紫色小玉米（MaizMorado）被用来制备清凉甜点Chicha Morada，黄色巨型玉米则可被烹制成Anticuchos de Maiz（类似于串烧），或者将其碾压后制成传统饼干Tamales。

还有一些独特的调味品如海藻、黄豆面和香草等。其中最不可或缺的是Huacatay一—一种带有明显甜味和强烈芳香气息的迷迭香，通常被用于制作安第斯山区地道菜肴中的Ají de Huacatay（意为"Huacatay辣椒酱”），Papa a la Huancaína辣芝士配马铃薯就是其中著名的一道。

螃蟹Ceviche里的Sargassum是一种非常大型的藻类，海水般浓郁，我一下子就被铺面的拉美“热情”打败了，感觉是海泳时候生吞了一口，令人印象深刻。

配酒是来自乌拉圭的一款酒腻陈酿的长相思，中规中矩。

在秘鲁美食文化中，安第斯山区所提供的神奇食材和调味品扮演着至关重要角色。

马铃薯起源于何处？一度是生物学的热门话题。好在21世纪是生物学的世纪，通过DNA溯源，现在可以确定我们吃的土豆起源于秘鲁与玻利维亚交界的安第斯山脉，海拔3800米的迪迪卡卡湖。大约7000多年前，一群印第安人来到这里。因为海拔与气候，这里没有可以狩猎的动物，地面上也种不出玉米，于是他们刨开土地，找到了土豆。很快，土豆就随着印第安人的足迹遍布了整个南美洲。

土豆在这里是一种非凡的地理名片食物。秘鲁有4000多种土豆，颜色、形状、口味各异，而在利马这样的大城市，普通人接触到的品种不超过10种。说土豆其实不太严谨，这类作物的统称为块茎作物（tuber），包括芋头、山药、马铃薯等等，而在安第斯山区，被广泛种植的块茎作物有块茎金莲花（mashwa，又名块茎旱金莲）、乌卢库薯（olluco）和块茎酢浆草（oca）等。

这道“利马甜点”迅速让人从“海”升仙至“山”，呈现的是海拔55米的淀粉之美。上面是南美土豆脆片，Tumbo是类似百香果的一种非常香甜的水果，下面是扇贝。指橙（tumbo）的酸缓解扇贝的突兀，三种甜一起成就“和谐”。这让我想起四川在辣菜后面加甜食的智慧，浓烈的咸鲜矿物感之后，这时候吃到甜的，是一场救赎。

乌鲁班巴(Urubamba)是库斯科到马丘比丘途中的一个大镇。这一带在印加时期是王家的直辖区，也是菜单上海拔1950米的玉米产区。

第一道菜咸，后面两道香甜型，是主厨“打一下”后，是故意来“给糖”的。Kculli是南美非常著名的紫玉米，主厨做成配butter的粉，旁边金黄脆面包条的上面是玉米须，内馅是金色的玉米。整道菜让我看到玉米的前世今生。

我也花了很长时间理解秘鲁人对玉米的热情，Tamales是墨西哥人都会吃的玉米粽子，里面用到鸡肉、黄玉米，还有各种豆子，一整坨，有点吃不懂。秘鲁传统紫玉米饮料Chicha morada里有蜂蜜、菠萝，最重要的还是紫玉米Kculli，巨甜，喝的时候一定要加冰，不加冰绝对后悔，有种来自远古的神秘味道。怎么形容呢…就像秘鲁人路上看见我一个纯亚洲脸拿着地图找路（这里拿苹果手机可能会被抢劫）…

这是一支小农生产的有机酒，来自海拔2022米。

海拔4200的地方，来到拉美根茎类植物的空间，终于吃到脆脆的Oca和mashua。Kiwicha是一种红色的类似藜麦的东西，学名尾穗苋，是一种苋菜的果实。

配的是玻利维亚的自然酒，是Central的合作店酒。虽然是一支橘酒，但香气是有很多热带水果的感觉，百香果、荔枝、桂圆，轻轻的酸，幽幽的香。配甜的根茎类很有趣，巨干，有岩石的风味，带的香气是海浪拍打沙滩的感觉，呼应之前的大海滋味。

南太平洋的石斑鱼、藤壶、蛏子与蛤蜊代表海平面15米下的温暖洋流。蓝色的那部分没毒死我，其实就是螺旋藻。我像把脸浸到海里吃的，鲜到顶了，特别有穿透力。

我慢慢理解，他们的文化就是强烈，甜是甜，咸是咸，酸是酸，干是干，柔是柔。

这是一支沙漠酒，来自智利极旱的Atacama沙漠，沙漠之花。山和太平洋之间的产区，海水味太重了，这是我喝到过的最咸的白，矿物气息浓重，太有趣了。

那海拔148米的灌木丛林的湖泊里，就有惊奇了。那生活着Arapaima，巨骨舌鱼是巨型鱼，成年时的体重近130公斤（300英镑）。鱼肉做成了肉球，还有一点点芝士在里面。Cassava木薯块茎，与鱼肉质感非常般配。Mishkina是一种略带发酵味的香料，呈现白色的褶皱小颗粒。

红色的部分是胭脂红树，我也第一次见，还有鱼尾巴，挺丛林探险的。上面的脆片是用麻薯里的木薯本薯做的，加上丛林里的树叶，感觉自己像一只丛林里的红色猪。

零海拔的黄金海岸线，螺旋藻做调色，鱿鱼与鳕鱼成了艺术品。海胆是主厨给我加的菜，上面是螺旋藻做的绿色泡沫。加了海胆之后有一股甜的层次，边上的酱汁是酸咸感很强的，还有点奶的调味可以中和这种强的刺激。

我再次感受到菜单风格的强烈，真的像在冒险。

这里章鱼的处理是东方式的，是软烂的。墨绿色的Codium又是一种海藻，可以单独吃，中间的脆片在模拟海藻的支架，咬下去好香。有点爱上Codium这个味道，韧性很强，很鲜，比海苔浓艳，层次更丰富，其中还有一丝来自牛脂肪的味道。

后面这道菜出现时，标注了Mil lab的出品，3600海拔。Mil与其说是餐厅，更像Central的研发实验室，专注于研究秘鲁食材多样性的文化研究，是主厨的姐姐与太太一起在管理。

这让我非常惊喜，蛋黄做的“面条”，口感无与伦比。Cushuro是秘鲁的海藻，看起来像大版的海葡萄，而且是雨花石版本的，大大小小，鲜味突出，而且嚼感紧致。beef tartare，有烟熏味，不甜。

这杯鸡尾酒喝起来有红辣椒、烟熏、枣、蜜的味道，还有酸度，配上搭配的这杯酒，就是把所有东西都揉在一起了，辣度、香度和甜度，全部承托起来。

我仿佛像站在海边，闻到了微微机油味的轮船味道，却是愉悦的那种。又似一把海神的叉子，有点金属感，但蛋丝把它中和了，有种温柔圆润的气息。矿物感非常强烈，但是是好吃的，请你相信。

这时候来了一支巴西混酿的起泡酒，各种柑橘类香气，很清新。但是酒体的氧化感依然很重，是一支自然酒。我预感到与众不同的鱼类会来。

这眼前鱼类的牙好大颗。菜单中亚马逊之水V2展现的是海拔190米的产物。Pacu是一种彩色鱼类。人们将这类长着奇怪牙齿的鱼称为“pacu fish”，中文也有人叫它们“人齿鱼”。它们看起来和食人鲳有点像，但其实是杂食性鱼类，主要吃水果和坚果，人类并不在它们的食谱上。研究者认为，正是它们的饮食属性，造就了这一口和人类差不多的牙齿。

人齿鱼还有个可怕的外号——阉割者。有传闻说它们喜欢攻击男性的睾丸，裸泳爱好者要当心。不过鱼类专家表示，被人齿鱼啃掉睾丸而死这种事，虽然不能说几率为零，但显然比溺水丧生的概率低得多。

沙漠绿洲的物产在海拔180米上，Olluco也是薯类，Algarrobo是一种树上长角豆，羊也可以以这些为食。正好配羊脖子。

配酒来自阿根廷的马尔贝克红葡萄酒，橡木桶中十年陈酿，酒体干净明亮，刚好配菜的脆感。

主厨热爱Algarrobo（角豆），又做了甜的版本，海拔降了30米，用到玛咖根和椰子。

干燥热带海拔600米的蜂蜜酒来之不易。Macambo是一种南美的香料。先吃原味的脆片，蘸一下Macambo做的酱料，好有趣。不可避免地有一点点洗衣粉的味道，但是能接受，底部有一种红糖的感觉，不知道哪儿来的味道。化学反应出来一股蜜果香，丛林里甜蜜的草本味。

甜品是海拔1800米可可的各个部位，连粘液都不放不过。此时背景音乐里有原始森林里大象的叫声，我挺感动的。说实话味道是蛮怪的，粘液配酒，我觉得自己变成小虫子，趴在草丛里、枝桠上吃，我嘴里是皮革、发酵的肉，以及暴露的种子到的味道。那是一种更贴近自然风味的原始感，可可豆原始的那种酸、鲜，和微妙的咸，都在里面。

我从未吃过那么新鲜的巧克力家族，“新鲜”和新鲜，都有。

这里拥有千年饮食文化，秘鲁本土除了种植最多的农作物是藜麦、土豆、玉米和玛卡，还是世界上最大最知名的优质可可产地。我喜欢macambo nuts。南秘鲁的烤可可果macambo种子，除了可以当零食，还可以做美味的可可蘸酱，我一见钟情。

这次，朝圣2023年世界50最佳餐厅 (50 Best Restaurants）的世界第一餐厅Central，见秘鲁厨神 Virgilio Martínez，我像小学生一样经历了真正意义上的垂直品鉴，开疆辟土。

大师们按纬度做菜已经让我钦佩，他是按海拔。什么叫用味蕾丈量土地，他让我用安第斯神鹫的视角了解马丘比丘、亚马逊丛林、太平洋，以及真正意义上的秘鲁风土。我的配酒单选的是南美产区系列，对我个人在味觉收集的偏执上有治愈。我对这里的纯植物饮料配餐单有点好奇，可是丹麦Noma的尝试过之后，我会觉得个人需要退一步去消化吸收。这第一次吃，先从那些光怪陆离的食材与风土相近的配酒开始吧。懂全部菜，我需要多投入一些时间，出于对这片土地文化的敬意。

都说秘鲁是躺在金矿上的乞丐国家，我觉得完全是因为人家有矿。物产的丰富，决定了人们想怎么懒就怎么懒。利马据说600年不下雨，年降雨量15ml，年平均气温18.7摄氏度，最冷16度，最热也不超过24度。在这出生，就是终身度假的开始。

因为国家一直不是那么太平，大家的幸福感真的很容易就在一口好吃好喝上。高级餐厅门口等位时候，我经常看见不说艳光四射，至少衣冠楚楚的客人，这里贫富不均。当然，其实每个大国都有类似情况。

从1532年，西班牙的入侵将西班牙和摩尔的饮食文化一并带到秘鲁，这如同强奸之后生下孩子。这孩子如今带着混血特有文化包容力，以“尊重”与“怀念”的心态去拥抱更多饮食文明，比如：中国的小炒、日本的刺身、法国的出品、意大利的调味…秘鲁美食厉害在“乱”。地貌上，安第斯山脉纵贯秘鲁国土南北，西部沿海地区是干旱的平原，东部则是亚马孙盆地的热带雨林。

这里千年饮食文化值得研究的原因是，多元地貌带来物产多。我连物产都认不全，觉得好乱。理不清的魅力也在一个“乱”字。

秘鲁菜的历史要追溯到印加帝国时期，随着后来西班牙殖民者、非洲、中国、意大利、日本与阿拉伯移民的到来，美食文化当然乱。世界各地土生土长的“厨师”，不煮出一点让人六神无主的东西，不大可能的。那秘鲁的本源味道，穿过Central外面庭院，就有深入到亚马逊丛林的偷窥感，而餐厅内部的装饰以石头与天然染织为主。

无论做什么，建立文化沟通场景很重要。我经常拿香蕉给朋友做例子。你看一般比较注重味道的海外酒店，香蕉全是看着快烂的。但放国内，就一定是标准漂亮的那种才断生的香蕉。

自己妈妈买香蕉，会怎么选？送人的呢？想一想，我们真正在乎的是什么。

很多人在此之前，都在谈论ChatGPT的价值观，如果在文化沟通场景上说这件事，是一样的道理。

文化的定义是人类征服自然、社会及人类自身的活动、过程、成果的总和。但可以预见的是，人类的文化会因为环境，未来会产生巨大变化。米其林也越来越重视绿星，用以表彰为可持续发展作出杰出贡献的餐厅，就是自然对人类反作用形成的文化。

ChatGPT发展未来的目标当然是代替人类，但如果ChatGPT不被人类信仰管理，后果当然是毁灭性的。因为机器人的程序从来都不是扎根在土地上的，短视一定会牺牲长远利益。文明是文化成果中的精华部分，精华是什么，最终是我们尊重、欣赏，甚至是信仰的部分。

先是风土，再是人情，先短后长，吃也一样。

神 婆 问

你 喜 欢 南 美 吗 ？

“于是，

我在茂密纠结的灌木林莽中，

攀登大地的梯级，

向你，

马克丘·毕克丘，

走去。

你是层层石块垒成的高城，

最后，

为大地所没有掩藏于沉睡祭服之下的东西所居住。

在你这里，

仿佛两条平行的线，

闪电的摇篮和人类的摇篮，

在多刺的风中绞缠一起。

—聂鲁达《马丘比丘之巅》节选

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人