[ Special Spain ]
西班牙的"边"
出发西班牙之前，
我特地学习了一段时间西班牙语。
“你去巴斯克，学西班牙语没用啊！”
好友惋惜地说。
“啊？！”
今年入境西班牙第三次，我才听说一个真实的“笑话”。巴斯克人、加泰罗尼亚人、加利西亚人、安达卢西亚人都不认为自己是西班牙人。“你是西班牙人吗”这种不带任何恶意的问题一出。你注意观察下对面那个“假西班牙人”的表情，回答的时候，情绪格外激动的...基本是巴斯克人。那到底谁才是西班牙人？朋友说，剩下的那些...
西班牙的"边"没边，特别是巴斯克！
如果你有勇气来西班牙贝壳海滩上晒裸体日光浴，在人群里经常会看到明星的身影，尤其圣塞巴斯蒂安电影节期间。据知情人士透露，不像纽约那么裸。这里的男士对底线的坚持是，必须穿内裤。
同样是晒上帝的阳光，大家的肤色也不一定均匀，观念这种晒不到的地方，就更是如此！
巴斯克地区的风俗，确实比西班牙境内其他地方要保守一些。但保守，不一定好对付。我和好朋友们聊欧洲各国人的性格，大家一致觉得高卢人最凶，例子是把国王送上断头台的事一般人干不出。我说，是不是漏了巴斯克？
学者们普遍认为，为整个欧洲开疆辟土的，可能就是巴斯克人，伊比利亚半岛的敢死队。
居住在伊比利亚半岛北端比利牛斯山区（西班牙北部和法国南部）的巴斯克人，似乎刻意保持着与外界的距离，语言也与西班牙其他地区不同，被认为是欧洲最古老的民族。法语 bizarre 的来源很多人认为来自西班牙语 bizarro（英勇的，帅气的），而西班牙语 bizarro 来自巴斯克语 bizar（胡子）。骁勇善战的形象，至今在这里吃香。
王者总是卓尔不群，巴斯克语到基因都证明，巴斯克是整个欧洲的孤王。
巴斯克人中出现Rh阴性血的比例确实远远高于欧洲其他民族。有遗传证据表明，巴斯克人中常见的线粒体DNA单倍群U5和其变种U8a（线粒体遗传信息只通过母系相传）可以追溯至旧石器时代晚期（约4.5万年前-约1万年前）的欧洲，远早于印欧人的移民。
我觉得有趣的是，虽然是欧洲原住民族，但巴斯克语不属于印欧语系，来源至今不明。如果你觉得“以貌取人”并不能从本质上说明巴斯克人不是西班牙人。那一位巴斯克老父亲会告诉你，自己的儿女和外族人通婚，那将是一种耻辱！
“世界美食之都”圣塞巴斯蒂安
虽然女儿不能乱嫁，但我们有理由相信，如果说巴斯克的妈妈菜，是整个欧洲的味里故乡。那么，巴斯克远不止是西班牙的胃！
欧洲的美食版图上，巴斯克自治区具有不可撼动的地位，因此成为美食爱好者心中的“圣地"。它位于西班牙北部，7234平方公里的面积（西班牙总面积为50.5925万平方公里），两小时就可以从区内横穿而过。在这片不大的土地上，一共有20家餐厅收获了《米其林指南》总共29颗星的评定，其中4家都是三星。
中部吉普斯夸（Guipuzcoa）省的省会圣塞巴斯蒂安（San Sebastian）更是世界上人均米其林星星数最高的城市，这个只有近19万人口的小城曾是西班牙王室贵族、作家海明威、画家索罗亚的挚爱宝地。这个海滨小城。全世界人均拥有米其林星星数量最多的城市，在2012年被评为"世界美食之都"。
这种美食实力，我从一顿欧罗巴航空的飞机餐上就能感知，来自西班牙摘星最多的巴斯克名厨Martín Berasategui，在全世界仅次于3位法国名厨Joël Robuchon,Alain Ducasse以及Pierre Gagnaire。1993年，他在Lasarte开设了旗舰餐厅Restaurante Martín Berasategui，自2001年以来，一直保持米其林三星。
这飞机餐的出品：土豆有烘烤，鳕鱼肉纤维分明，坚果、奶酪、蔬菜、火腿应有尽有。酸奶是无糖的，油醋汁、盐和胡椒自便，里奥哈的珍藏级白和红齐备。
我睡得不省人事，起来真的以为自己在享受高级酒店的room service。其实，我的心和胃还飞在天上，或者说，我的心肝脾肺肾都在俯看圣塞巴斯蒂安。
圣塞这别说米其林餐厅，这里连随便一个路边摊都不会让人失望。圣塞巴斯蒂安是西班牙小吃（Pintxos）的发源地。Pintxos是巴斯克语，即巴斯克版本的达帕斯（Tapas）。但它和西班牙全国都可以品尝到的达帕斯小食不同，不止带着小签签，关键是更卷，调味搭配更精致，也更追求现做现吃。
为什么巴斯克在烹饪上能有如此高的成就？这还要从上世纪70年代起源于这里的"新巴斯克烹饪运动"（NewBasque Cuisine）说起。1976年，由当时西班牙唯一的美食杂志《美食家俱乐部》（Club de Gourmets）组织，在首都马德里举行了一次圆桌讨论会，不仅有西班牙各地的厨师、餐馆经营者参加，还请来了在法国正当红的新派料理（Nouvelle Cuisine）领导者保罗•博古斯（Paul Bocuse）来做演讲。那给在坐的两位年轻的巴斯克厨师胡安•马里•阿扎克（Juan Mari Arzak）和佩德罗•苏比哈那（Pedro Subijana）极大震撼。第二年，他们跑到法国里昂博古斯的餐厅继续求教。他们如今成为西班牙境内屈指可数的美食宗师。巴斯克目前的全球美食地位，可以说，就是这样奠定的。
47年后的今天，一个如当年一样，在全球举足轻重的盛会，正在圣塞巴斯蒂安举行。一下了飞机，一脸憔悴的我，直冲去参加吃！
这大概是我历史上参加过的最好吃美食盛会，还没听演讲呢，我就已经顾不上形象了，奔向西班牙熟成野生红金枪鱼配海苔苏打。其实，我还在消化高等级火腿、各种现烤名优产BBQ、现开西班牙珍藏版葡萄酒…这样的“流水席”让人忘乎所以。
怪不得，连斗牛犬餐厅（El Bulli）超级主厨Ferran Adria都说：“圣塞巴斯蒂安很可能是地球上就餐最棒的地方“。我这是第一次被邀出席圣塞巴斯蒂安Gastronomika，这个全球知名的西班牙美食盛事今年25周年。一看论坛环节阵容，吓一跳，那些全球很难定到位的餐饮老板们都来了。
NOMA主厨René Redzepi，北欧最贵米其林餐厅主厨Rasmus Munk，2022世界最佳女厨Leonor Espinosa，在纽约把分子料理推向极致的Matthew Lightner，世界最权威的女性酒评家Jancis Robinson，米其林三星主厨Eneko Atxa，南美厨神Alex Atala，连续两年获得西班牙最佳主厨的Diego Guerrero，开创里山料理的Yoshihiro Narisawa...
环球饕客齐聚全球美食圣地圣塞巴斯蒂安的库萨会展宫 (Palacio Kursaal) 。我单从阵容就可以轻易判断，这座西班牙的北部城市最为人所知的是它"美食之都"的称谓，以及其世界领先的米其林餐厅数量，吃货的福地！
蓝天与海风也知道，25周年纪念里全是备干货的人，比如：被提名诺贝尔和平奖的名厨José Andrés，超现实主义西班牙名厨Joan Roca，充满魔力的分子料理米其林三星名厨Quique Dacosta，被称为西班牙烹饪界的“毕加索”Ferran Adrià，西班牙先锋主厨Albert Adrià，艺术名厨Ricard Camarena，米其林名厨Pedro Subijana，米其林三星名厨Elena Arzak，西班牙名厨Rafael García Santos，名厨Ángel León等等。
在圣塞巴斯蒂安Gastronomika 25周年这样一个特殊的活动中，颁发了三个重要的奖项：Ferran Adrià、Jancis Robinson和Rafael García Santos。
“致敬奖”授予上一次美食革命的领袖Ferran Adrià，我吃过他的菜，他不但是一位有研究精神的名厨，更是一位世界美食文化的传播者。
25周年“Gueridón de Oro”奖献给40多年来葡萄酒界最具影响力的女性Jancis Robinson。她著有《牛津葡萄酒词典》、《世界葡萄酒地图》和《酿酒葡萄》（葡萄酒专业人士的圣经）等传奇巨著，还主持了英国广播公司历史性的葡萄酒系列节目。她是第一位在没有真正加入葡萄酒行业的葡萄酒女大师。《Decanter》杂志称赞她是世界上最受尊敬的葡萄酒评论家和记者。
Pau Alborná y Torras新闻奖授予Rafael García Santos。他著有大量书籍，是著名的美食评论家之一，也是西班牙美食大会的先驱。
我们因为好吃集结！不管大小咖，我们都爱5厘米厚的Txuleta牛排，它也是圣塞巴斯蒂安的名菜之一，在用料上就与普通牛排不同。人们普遍认为最好的牛肉来自小牛，然而圣塞巴斯蒂安的厨师却偏爱年龄更大的牛，这是因为随着牛的年龄增长，其增长的肌肉和脂肪会使它的味道更加丰富。Txuleta牛排有着酥脆微焦的外壳，有结实却鲜嫩的肉质，美食评论家艾萨克·罗杰斯曾形容Txuleta：“每一口都是芳香的牛肉味”。
这次在传统巴斯克餐厅Case Urola，有多位名厨献艺：Gorka Txapartegi, Alameda* (Gipuzkoa);Jaime Uz,Arbidel* (Asturias); Javier Goya, El Triciclo (Madrid);Borja Sierra, Granja Elena (Barcelona); Luis Lera,Lera* (Zamora) y Maca de Castro, Maca de Castro*(Mallorca)…共同呈现这次圣塞巴斯蒂安 Gastronomika25周年庆典晚宴。
洋葱章鱼、盐烤狗鳕鱼下巴和牛肝菌烩蛋，摆盘难看，却好吃到发光，每道菜还有一瓶配酒，简直是西班牙版土味情话！
西班牙媒体人看到新菜上来，也和咱们国内差不多，相机先吃，我就是喜欢他们那美食当前的“在乎劲”。
其实，我刚从里昂回来不久，那是新美食运动(Nouvelle cuisine）根据地，由法国名厨Paul Bocuse倡导。今天这家是新美食运动重要推动力量的西班牙米三，而且是在圣塞。不是所有的欧洲城市都值得被“文化”定义。2011年，圣塞巴斯蒂安和波兰的弗罗茨瓦夫一同被欧盟委员会评选为2016年“欧洲文化之都”。2016年的西班牙米其林指南中，全西班牙的三星餐厅仅有8家，其中3家(Akelaŕe、Arzak、Martin Berasategui） 都出在了圣塞巴斯蒂安。所以，圣塞这里是事实上的西班牙米其林之心。
1989年，Arzak餐厅摘下第三颗米其林星星。创始人是Juan Mari，西班牙的新美食革命 (La nueva cocina)开创双厨中的一位（另一位是Pedro Subijana）。如今，年事已高的Juan Mari已将这家餐厅交给他的女儿EIena打理。
“新巴斯克烹饪运动”过去了40年，那些当年的领导者们仍旧活跃在一线——在运动的“阵地”圣塞巴斯蒂安，兢兢业业。
另一位主要发起者、有着“大师的大师”之称的伊里萨尔1967年，从欧洲游历归来后，在巴斯克开办了第一间烹饪职业学校，教出了像苏比哈那这样优秀的毕业生。他本人的餐厅Gurutze-Berri在1976年就获得了巴斯克的第一颗米其林星，但他认为教学比开餐厅对培养人才更有意义，于是放弃餐厅，几十年专注教学。
当年“新巴斯克烹饪运动”的参与者有好几位是巴斯克烹饪中心（Basque Culinary Center）的董事，他们经常为学生开展讲座，为学校的大纲设计出谋划策。那是2011年在圣塞巴斯蒂安成立的全西班牙第一所烹饪大学，也是全球厨师最高学府。
巴斯克的全球厨师最高学府墙上有句话：没有创造，就没有体验。
圣塞巴斯蒂安Gastronomika的演讲活动中，就能听到这些鲜活故事。所有一切，构成了当代烹饪史的一部分，看这张含金量极高的嘉宾表，我觉得未来也是如此。
从享受一块巴斯克蛋糕开始，好好吃巴斯克。
很多人和我一样，都是从一块巴斯克蛋糕(Tarta de queso)开始，了解到世界上还有这样一个好吃地方的。
我最喜欢烧焦酥皮上的盐味，那独一无二的微妙平衡。这款风靡全球的蛋糕，配方非常简单，我甚至也会在自己家做。不过，位于圣塞巴斯蒂安老城区的La Viña餐厅，那烧焦蛋糕始祖店，永远是经典。
我自己做的巴斯克蛋糕，考虑到健康因素，并没有那么“焦”。配料简单到十个手指掰得过来：奶油奶酪250g，鸡蛋2个，低筋面粉25g，朗姆酒1瓶盖，淡奶油150g，白糖50g。这些东西充分搅打均匀后，进烤箱230度45分钟，自然冷却后冷藏2小时就可以了。不将就，只能去巴斯克吃巴斯克。
简易早餐吃饱之后，我终于有力气去找心心念念的海鲜了！我很感同身受美食家Richard说的话：We live to eat，not eat to live。
我翻译下：吃得再简单，也要对生活负责。
西班牙人经常吃海鲜，可以踏实信他们的海鲜配酒。濒临寒凉大西洋岸的西班牙下海湾区(Rias Baixas）不只以白葡萄酒闻名，也盛产海鲜，区内的比戈港 （vigo）是全欧最大鲜鱼市场，那的阿尔巴利诺白葡萄酒(Allbario）正是佐配西班牙绯红虾Palamos Prawn的良伴。
丹魄做的白，对中国酒客来说少见，在西班牙是海滨配海产普通餐酒。
巴斯克人的日常，其实过得很简单。但哪怕是个烧烤，也没那么简单。到目前为止，我吃过全世界烧烤餐厅之王，还是藏在西班牙巴斯克小山村里的Etxbarri。
西班牙红白绿黑酱，与意大利不同。让人百吃不厌的迷你布拉达奶酪上来的时候，配了各色香草。奶酪下面，是在经典西班牙白酱基础上做的绿酱，火箭菜做的。西班牙的白酱，又叫Pil-Pil酱，是油煎鳕鱼时，发出Pil Pil的声响，同时鳕鱼自身分泌的胶质和橄榄油一起搅动，会形成黏稠的白色质地。
鲜甜可口的小乌贼里面塞甜洋葱馅料，下面配的是黑酱。黑酱的主要成分是墨鱼汁，通常会倒入Txakoli白葡萄酒调味。而这，竟配了一支琼瑶浆，还挺搭。
众所周知，巴斯克人喜欢吃鳕鱼，但是盐鳕鱼，那和鳕鱼干不同，水里充分浸泡脱盐，就可以回到新鲜样子。今天我在“海鲜甜食”之后，吃到海味浓郁鳕鱼脸颊（kokotxas），瞬间解腻。之后再一小碗鸡油菌，平衡了回来。
如果说Etxbarri代表原生态的传统创新，那Arzak就是新派的传统创新！看看他们出品的鳕鱼就知道。
鳕鱼，它简直串联起了巴斯克人的半部历史。
马克·科尔兰斯基（Mark Kurlansky）在《鳕鱼》一书中有过记述：中世纪时天主教会规定斋戒日不能吃肉，鱼肉、水鸟肉和鲸肉这样的凉性肉类除外。巴斯克人一度去到遥远的海域捕鲸，既为鲸肉也为鲸油，一种火焰明亮的照明材料。在这个过程中他们发现了鳕鱼群，于是斋戒日巴斯克人就把大量的腌制鳕鱼干出售给天主教徒。有许多商人都想搞清楚巴斯克人如此大量的鳕鱼是从哪里得来，因为冰岛外海、北海海域以及英国近海这几个捕捞鳕鱼的传统海域都不曾有过巴斯克人的身影。直到1497年，意大利冒险家卡伯特受到哥伦布凯旋归来的刺激，想要继续向西寻找通往亚洲的路线时，这个秘密才终于被揭开：在大西洋的另一侧，他看见了一块陆地，并命名为“纽芬兰”（英文Newfoundland，意思是新发现的土地，现在是加拿大领土的一部分）。那里的海域挤满了鳕鱼，就是不用渔网，把石头放进竹篮沉进水底，也能捞上鱼来。有上千艘巴斯克的渔船已经在那里打鱼了。
巴斯克人并不是世界上第一个知道如何保存鳕鱼的民族，在他们之前，维京人就用寒风中风干的方式来生产鳕鱼干。巴斯克人的创举在于他们把盐和鳕鱼结合在了一起。地中海国家不仅拥有大量盐巴，而且阳光充足，用盐腌制的技巧早已存在。巴斯克人意识到，盐和鳕鱼就是天生绝配——鳕鱼没有什么油，比起鲸的红肉或者浑身肥油的青鱼，在风干前加盐能让它们更耐储藏。
即使今天冰冻鳕鱼和新鲜鳕鱼很容易得到，食用盐鳕鱼的习惯在巴斯克也根深蒂固。在巴斯克地区的菜市场，都会有这样卖腌制鳕鱼的摊位。鳕鱼干被精细地分成不同部位来陈列，最贵的是鳕鱼下巴（Kokotxa），一块光滑的尤物。盐鳕鱼和我们印象里直接来吃的咸鱼干不同，它首先要经过一个“脱盐”的过程：将鳕鱼浸泡在水里，大概每8小时换一次水，经过两天之后才能食用。这样处理过的鳕鱼几乎没有咸味，甚至烹饪的时候还要加盐来调味。就如同盐巴可以将猪腿转化成诱人的火腿，经过盐腌的鳕鱼肉会弹牙而有嚼劲儿，肉还会微微发甜。一般巴斯克餐馆中写的“鳕鱼”指的都是这种脱盐后的鳕鱼。
此时此刻，我就在Arzak，吃完鳕鱼下巴，拿着帕克满分雪莉酒庄TORO ALBALÁ的吸酒器，好像女侠仗剑。
2012年，Arzak的Elena被评为世界最佳女厨师。她也应邀来了Gastronomika的论坛环节。作为女性，我很荣幸。
巴斯克的料理精神
去了那么多地方，我觉得，现在全球排名前列的好餐厅都很懂力争上游，让食客“不虚此行”的阈值也越调越高。
到了巴斯克后，我才发现所有深邃的事，道理都很朴素。吃着巴斯克简单早饭Talo con txistorra ，我深深感到：“一直好吃，也就是一直好食材加好手艺。”
简单，也需要具体定义。
刚刚说起的巴斯克新美食运动(Nouvelle cuisine）两位奠基人与路易斯·伊里萨尔（Luis Irizar）等另外12位厨师一道，用了精确的“定义”去解释巴斯克的料理精神，等于是一个明确的行动手册，引领整个巴斯克达到一种全新的美食精神高度。
运动宣言主要表达三项主张：首先，寻找巴斯克料理的源头，搜集那些失落的老菜谱；第二，整理老菜谱，确保原料和步骤都是正确的；最后，不仅继承，还要把菜谱中的饮食传统发扬光大，打破陈规、运用新的烹饪理念和技巧。有关“新”的思考大部分来自法国的“新派料理”革命，比如“不过分烹饪、避免烹饪的复杂化”；“不再用浓重的酱汁调味”；“使用季节性的新鲜食材”；“减少大菜，增加小菜”等等。这都是博古斯等人对于老一辈名厨埃斯科菲（Auguste Escoffier）所建立的繁复法餐体系的反叛。
西班牙巴斯克地区的人们，本身对吃这件事情有与身俱来的认真。譬如烹饪俱乐部（Txoko）这种组织，已经成了男士们的精神家园、娱乐阵地，以探讨真正的创新料理为主要交流手段。专业化程度之高，这在全球都是罕见的。
事实上，在地理位置上与法国接壤，也是这场在高级料理领域发生的变革能够率先点燃在巴斯克的原因。法国是高级料理以及高级餐厅的诞生源头。19世纪，巴斯克西部比斯开省（Vizcaya）的毕尔巴鄂（Bilbao）工业蓬勃发展，新兴资产阶级对精细美食有了需求，当地就出现了一批高级餐厅；因为修通铁路的缘故，圣塞巴斯蒂安也在19世纪成为西班牙王室以及上层人士的度假胜地，这些都让巴斯克地区餐厅的平均水平高于其他地区。经过了内战和佛朗哥的独裁统治，西班牙餐饮业一度停滞不前。上世纪70年代，这场由巴斯克地区开始的新烹饪运动在全国扩展开来，逐渐改变了西班牙的饮食风景。这也为90年代来自加泰罗尼亚的厨师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）以分子料理横空出世埋下伏笔。在高级料理方面，后来者居上的西班牙终于抢了法国的风头。
说起我之前提到的米其林三星餐厅：Arzak餐厅、Akelaŕe餐厅和Martín Berasategui餐厅，Akelaŕe餐厅代表着老派正统。对我来说，住在餐厅所在酒店，吃顿早餐，已经是追溯时光的享受。
酒店在村里，我去的那天巴斯克下雨。玻璃前有一幅浓云细雨的水彩“画”，远处是比斯开湾的大海，海天混沌，一色。顺着眼跟前的野花草小径，我感觉溜进画，却仍然隐匿在大众视角外，像一只天边孤鸥，离云近，飞得很轻松。
Akelarre是巴斯克语，意为"Witches' Sabbath"，女巫集会的意思，我会心一笑。这次住的Akelare酒店，是为了包裹老牌米其林三星才建的，坐落在圣塞巴斯蒂安郊外的半山上，我感觉自己修巫去的。
这样静静发呆多好，呆一整天。早餐又吃了西班牙香肠Txistorra，我当高级“盐”用，这次佐Spanish Tortilla，鸡蛋滑、土豆绵、洋葱甜，想难吃真比登天难。
这次冥冥之中，确实有神指引。马德里路上看见让人静下来的女人脸雕塑，这次在酒店转角再遇上。不像艺术家的刻意创作，倒像巫界一熟人。
巴斯克是被护佑的地方。隔壁座的，你也是西班牙胃女巫吧？Olá！Buen provecho！
神 婆 问
你 喜 欢 巴 斯 克 吗 ？
“不少城市能提供符合米其林标准的美食，
但是很难有一个地方，
让你无论走进哪家餐馆，
都相信任何食物的味道都无与伦比。”
——美食家尼娜·卡普兰
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人