传统的粤菜主要分为三大流派：广府菜、潮汕菜和客家菜。其中，客家菜作为中原汉人迁徙南方定居后，所创造出的一种全新饮食文化，既保留了北方菜系咸、香、味重的特色，又充分利用了南方本地食材，在烹饪技法上加以发扬光大。
南三里屯全新开业的乾韵打边炉·客家酒馆，无疑将成为帝都客家菜爱好者们的全新据点。游子可以在这里，以美食为媒介，一解浓到化不开的乡愁。而对客家菜心生好奇的食客，也能在这里安放全部期待。
在工业美学氛围中
回归自然的本真
乾韵打边炉·客家酒馆是三里屯著名的京菜——泰合小馆的姐妹餐厅，店址也选在了泰合小馆楼上。区别于其中式舒雅的风格，乾韵打边炉·客家酒馆将现代工业风与田园元素相结合，在繁华都市中，营造出一方让心灵自由呼吸的惬意空间。
一进门就能感受到餐厅简洁明了的设计线条，让整个空间秩序有着干净、利落的呈现。木艺、钢架、铁艺……多样化的材质带来原始般的质感，处处点缀的绿植在平添了几分清新治愈感的同时，也突出了人与自然的和谐共处，让人瞬间就卸下了一天的疲惫。
多个包间则充分考虑到了私密性，少则几人，多则十五人，深色色调很好地隔绝了外界的喧嚣，十足的沉浸感让人更加专注于人与人、人与美食之间的关系，并给人一种无尽的想象。
坚持传统做法
原汁原味的客家味道
为了保证最纯正的客家菜风味，乾韵打边炉·客家酒馆的后厨师傅，全部都是客家人，且不做预制菜。经验丰富的师傅们以煲、酿、炖、烤见长，带来了一道道味厚浓香、咸鲜入味的客家菜当家菜。
曾经有人戏言：没有一只鸡可以活着离开广东！这全因广东是全国鸡肉消费大省。曾有官方数据统计，广东人一年要吃掉20多亿只鸡，鸡在餐桌上有着不可撼动的地位，围绕它展开的菜式，也多达一、二百种。
其中，咕嘟咕嘟冒着热气的鸡煲，绝对是冬日里一道滋补又好吃的暖身菜。
乾韵打边炉·客家酒馆的当家招牌——「鸡煲」，选用的是经过300天足养及谷物饲养的扇鸡，以及180天生长期的湛江鸡，前者肉质紧实，后者肉嫩骨软，都是胶质满满的“小鲜肉”。
把剔骨的鸡肉涮入升腾着热气的五指毛桃清汤锅里，前方迎接你的将是妙不可言的滋味。鸡肉在滚烫的清汤中，被激发出柔和的香气，短短几分钟之后，就可以用舌尖检验它的风味了。第一口，光洁透亮的鸡皮就已经给了味蕾以灵魂一击，油润、紧实的肉质紧随其后，软嫩爽滑间，鲜香更是早已浸润了五脏六腑，非常足的鸡味带着鲜甜，无论空口吃还是蘸着酱料，都让人一口接一口根本停不下来。
别光顾着吃肉，鸡煲的配菜也是个顶个的优秀。鲜竹荪、牛肝菌、霸王花、西洋菜 、核桃菌、雪莲苗、人参苗、板蓝根苗、枸杞苗、石斛苗……这些或许你都叫不出名字的食材，都是来自香格里拉的生态时蔬，每日供应的品种会有微调，让你次次都能吃出新鲜乃至期待感。
「香煎忘不了鱼」是店里的另一道惊喜。忘不了鱼是一种原产于马来西亚的淡水鱼，也被称作最好吃的淡水鱼。这种鱼由于生长期极其缓慢，因此有着令人咋舌的高昂价格。蔡澜先生曾经在文中如此形容道：“此鱼虽美味，但是‘忘不了’的印象，来自价钱多过其肉质。”
不过，忘不了鱼的肉质也颇有特点，原因在于这种河鱼最爱的食物，居然是从湖边树上掉进湖里的小野果——俗称“风车果”，这也使得其鱼肉带有其他鱼类所不具备的淡淡果香。
目睹忘不了鱼在油锅里煎炸的过程，绝对是对味蕾的煎熬。将忘不了鱼剖为连刀的两面，入热油炸至微黄，等定型变色后再翻面继续煎炸，细密、流动的油光泛于鱼身之上，足以令人食指大动。
入口只觉油而不腻，鱼肉在鲜香、滑嫩中又带着几丝轻盈。尤其不可错过的是带着皮下脂肪的炸鱼鳞，香脆可口，一口咬下，就是满满海味，同时营养价值也十分突出。
被列入广东省非物质文化遗产名录的「非遗手工客家酿豆腐」，从来没有离开过客家人的餐桌。客家菜有“无菜不能酿，无酿不成席”的说法。“酿”在客家话里，指的是“植入馅料”这种动作。传说，客家人从北方迁到少产麦子的岭南，过年时吃不上饺子，便就地取材用豆腐替代面粉，在里面塞入肉馅，像是用面粉裹着肉馅，一解思乡之情。
乾韵打边炉·客家酒馆这道客家酿豆腐，选用的是店里手工自制的豆腐，填入馅料后，先煎再炖。吸饱了汤汁的酿豆腐，舀起来摇摇晃晃的，一口咬下去，瞬间就能感受到它既松软又膨胀的妙，味道浸得透透的，咸鲜滑润在口中“哇”地散开，好吃得一塌糊涂。不同于其他餐厅的粗浅做法，豆腐之下铺的一层从广东直运的柴鱼皮实属点睛之笔，为酿豆腐带来了鲜香层面的新味觉，同时也烘托出了客家菜的本味。
在店里，你还可以品尝到一道传统客家菜——「新会二十年陈皮碌鹅」。“碌”在客家话里是滚来滚去的意思，“碌鹅”便是指把鹅肉放在热锅中不停滚来滚去翻动，直到鹅肉滚熟入味为止。
“碌”鹅的过程，让你切身感受到美味需要等待这句真理。只见师傅反反复复地把滚烫的原汤淋到大鹅之上，令其受热和着色更加均匀，浇至酱汁变浓稠。当外皮的颜色逐渐变得红亮诱人，浓郁的酱汁也慢慢沁入到鹅肉里。碌鹅的口感跟普通烧鹅完全不同，它的味道更重，咸香逼人。皮焦肉滑的鹅肉，嚼起来紧实Q弹，连骨头都很入味，二十年新会陈皮的加入，令酱香中带着几分微甜，用汤汁拌米饭更是一绝。
菜干是客家菜中不可或缺的食材之一，它是用新鲜的小颗白菜先蒸煮再晾晒而成。在阳光的照射下，失去了水分的菜，只剩清甜与香软。这道「岭南菜干煲」绝对是下饭神器，猪肉的加入，给菜干平添了一股香喷喷的油润感，让其不会过于干巴巴。菜干自始至终扮演着灵魂角色，菜香混合着肉香直接扑舌而来，咸香开胃，和热腾腾的白米饭简直绝配。
经典粤菜「鲜咕咾肉」，同样是一道米饭好伴侣。色泽艳丽的它，冒着热带的香气被端上桌来，一下子就勾起了全部食欲。费时耗工的制作过程，吃进嘴里就是让人信服的美味，给胃带来了一场酸甜疗愈。每块肉都均匀地沾满了芡汁，够味的酱汁，让肉块与菠萝更加热烈有劲，再加上彩椒的装饰，外酥里嫩的同时，果香与肉香相互成就，可谓十足精彩。
滋补又养生的「五指毛桃乳鸽」也是必点。恰到好处油温控制下的炸乳鸽毫无腥气，五指毛桃更意外地带来了一丝椰香。撕开的一瞬间，清脆外皮的酥脆感觉就直接传递到了指尖，令人无比期待入口的那一刻。乳鸽的鲜香在口中爆发开来，爆汁感拥有让人必须细嚼慢咽的魔力，脱骨更是轻轻松松。
乾韵打边炉·客家酒馆精酿、红酒的专业度很强，酒单都是由排名靠前的侍酒师来制作。
尤其特别的是，店里还珍藏着创始者酒厂（Founders）全球限量发行、帝国世涛风格的Lizard of Koz（中文名：郭思的蜥蜴），这是酿酒师Jeremy Kosmicki为喜欢蓝莓和巧克力的妹妹Eilzabeth酿造的生日礼物，目前在全球范围内都几乎售罄了。它厚重的酒体因为有了莓果风味的加持，有着柔和、清新的色彩。如果你足够幸运，或许可以品尝到喔！
好吃、会做的客家人，凭借着勤劳、钻研的精神，把本土风味带至他乡，经过一步步创新、演变，形成了别具一格的风味。注重食材新鲜度、突出本味的客家菜，永远代表着遥远家乡的味道。
乾韵打边炉·客家酒馆，把2000公里外原汁原味的客家菜呈现在你眼前，滋养着你的胃，温暖着你的心。
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乾韵打边炉·客家酒馆（三里屯店）
南三里屯路16号（泰悦豪庭北大堂208）
⏰ 11:00~14:00、17:00~22:00
文：松茸
图：Mac Ma
版：小维
封面及banner设计：喜宝
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