本文删减版《去锡林郭勒草原上数熊猫羊》（上篇）、
《黄蓉不喜欢吃羊，大概是怕膻》（下篇）
原刊于《深圳航空》
2023年10&11月发布
[ Everything ]
世界
“内蒙的羊清甜，只盐，不添加。”
我这样想着，
那一晚，
说是英仙座流星雨。
我能想象最美的样子是天上下盐，我坐着车子，在锡林郭勒草原深处疾驰着。
可是任流火飞地球此处，恐怕也是烧不成烤全羊的。因为，我们从北京开车，光是到草原的边缘就开车7个半小时，到深处，又多加1个小时。并没有传说中的苏尼特羊。我渐渐相信“熊猫羊”的名号并不是空穴来风，我这次来内蒙就是为了探访这全中国最珍稀肉羊种。
千分之一的“熊猫羊”
现在是草原最丰美的时候，全球有4大草原，除了苏尼特，还有潘帕斯、呼伦贝尔和那拉提草原。宰羊季非常短暂，从每年的8月中旬开始，直到11月左右结束。而人工育肥的羊，时间上就相对随性和宽裕，连羊羊间的爱情也是干预加包办。但传统牧民们认为，这样的羊，口感是他们不接受的。锡林郭勒草原在北京的正北，海拔1000米的内蒙古高原，草饲苏尼特羊是这里世世代代心目中金字塔尖上的羊。牧民们调侃说，它们吃着中草药，喝着山泉水，拉着六味地黄丸。
最贵的是看似虚度的时间。
关了灯，草原就还给了主人。不知不觉到了凌晨4点，天空熬夜，泛起星光，他们和我一样，哪怕藏不住头皮屑，也要看看野狼跳迪斯科。导航一到草原深处就放飞了。内蒙人说，没有路，才是草原。
当我站在草原是苏尼特左旗阿尔山牧场，往北距蒙古国150公里的地方时，我仍然带着南方孩子对羊的偏见：做羊只放盐哪行？！
但我绝不敢说出来，前有牧民，后有野狼。真是地广羊稀，人更稀，苏尼特羊也叫熊猫羊，有两个大黑眼圈，一头母羊一年才能养育一头小羊羔。为了原产地保护，政府规定30亩地一头羊。“晚上会有野狼，野狐狸，可能还会有豺出来，所以一定要小心一点。”开车的是张岗，国内我能找到的最权威烤全羊专家。
“你知道全球每年出一共有多少羊吗？在11亿到12亿之间。平均每1000只羊中,约有1只苏尼特羊。”他说。
苏尼特左旗俗称东苏旗，北与蒙古国接壤，有着316公里的边境线，是一个以蒙古族为主体的纯牧业边境旗，面积3.4万平方公里，人口3.4万人，一平方公里不到一人。地广人稀的条件最适宜苏尼特羊闲来四处溜达。
我不禁感叹：“真是地广羊稀人羊更稀！”苏尼特羊也叫熊猫羊，有两个大黑眼圈，1头母羊一年才能养育1头小羊羔。草原上种公羊由公社统一管理。每年3月，1头公羊被租借去羊圈，平均约会40头母羊，而母羊5个月后会陆续产羔。
我说，这公羊还挺幸福的嘛！
“效率不太高...2020年全国羊出栏31941万头，其中苏尼特羊只有55万头，仅占全国出栏量的0.17%，和大熊猫一样数量稀少！”张岗说。
其实因为疫情，我为这次拍摄已经等了两年。我在南方想象着青青草原，从风吹草低见牛羊，一直等到一岁一枯荣。幽幽绿转腊腊黄，肉眼可见的悲伤。不过，我也庆幸在这段时间，内蒙、新疆、青海几个草原的好羊，我靠嘴调研了个遍。到了锡林郭勒，才知道，水草丰茂出好羊，只是南方人的误会。
张岗说：半荒漠化的草原，羊不容易得到更多的食物。所以它就要把干物质储存到它的体内，肌苷酸核糖之类的这些，包括它本身的那些香味和鲜味在干物质里面体现出来的。
环境恶劣之下，苏尼特羊还体格大、四肢强壮，是因为特别好动，愿意溜达很远去吃饱。苏尼特羊肉的谷会酸和天门冬氨酸含量也比其知名羊肉都高，当然鲜美。
苏尼特羊肉地理标志产品保护范围为内蒙古自治区锡林郭勒盟苏尼特左旗、苏尼特右旗和二连浩特市三个旗市所辖行政区域的12个苏木镇，104个嘎查（蒙语中“村庄”或聚居地的意思）。我所在的苏尼特羊核心产区—苏尼特左旗，政府为了原产地保护，规定30亩地一头羊。
“凭什么你觉得苏尼特羊烤全羊最好吃？”我趁着夜色，壮了壮胆子问。
“从小吃到大啊！”张岗告诉我，苏尼特羊品种，老人们口口相传，形成已经有1000多年历史了，它是蒙古羊的一个品种，史料记载是约600年的时间。
“咱们国家吃羊有不同的地方，尤其是以北方人为主，比如说内蒙人认为本地的羊肉好吃，宁夏人也认为自己的羊好吃，甘肃、新疆都认为他们的好吃。其实从我专业的角度来说，我做郭靖烤全羊这么多年，没有比苏尼特羊更好吃的烤全羊了。”
他欲言又止...天上的星星眨了眨眼睛，似乎这是内蒙老祖宗们给的答案，无懈可击。
“我们中国最好吃的草原羊，你比如说像最中之最的苏尼特羊，再后面是乌珠穆沁羊、哈萨克羊、阿勒泰羊等等，这些羊都是粗毛羊，粗毛羊它是肉用羊。羊毛越好的羊，越细的羊，越贵的羊肉相对就不好吃。”
他带着我来看牧民家的毡房歇脚，女主人头发乌，浓密如盖，今年五十岁。她给我们做了一碗羊肉清汤的面条，我两腮顿时冒了汩汩泉水，不可方物。
“牧民用来炖肉或者他们做肉制品的这些羊，至少是要长到一年甚至两年的，乳羊一般都是6个月左右。”这听起来很漫长，眼前的女主人一脸和祥。
牧民家里是非常富裕的，张岗让我算一个数学题“一万只羊，一只羊能卖一千块钱，你算算多少钱？”
我说：“0都数不过来。”
我能切实感受到女主人的富足感，不光是钱，甚至是和自然相处上面的某种平衡。
“他有一千只羊，但不会全部都宰掉的，他每年会宰掉其中的一部分，然后因为这是他们的生活方式，不着急全部都换成钱。每一年定时间去宰羊，这些羊都是健康的，通过有机的生态方式养的，然后最后在每一年定量去宰了，可能也会养新的羊。周而复始。”
除了以畜牧业为生的牧民，更多年轻一代的牧民已经离开草原。我上一次来内蒙时，滴滴司机是新考进公务员的应届生，他笑说读大学时，人家问，你家内蒙草原的？他说，对啊，我住蒙古包，自来水龙头一开就是奶。“他们真信！”他说。我瞪大眼睛说，我以前也信！来了才知道，和我们差不多。
我们很多人会误以为牧民现在还是骑着马上班、上学，苏尼特的李凤艳告诉我：“小的时候我是在这地方出生的，我们要上学的时候要到县城里上学。妈妈手做的毡子加工成小毡靴，穿的皮袄，戴的皮帽子，因为可能有零下30多度。苏尼特羊生命力特别强，它们比我们不怕冷多了。零下40多度它能存活，零上40度也能。我们通过手机就看到羊群的位置，包括在中午他到井边喝水的时候，需要在手机上一点，水就自动就流出来了。”
我惊讶，草原上能有信号？牧民养羊的魔法手机其实是华为，通过云端接受讯号。“必须是国产手机才可以。”她强调说。
成吉思汗传下来的“手指羊”
凡是好吃好喝，要么往前走，要么往后看，都是创新，这也发生在草原上。
如今流传度最广的内蒙牧民家里传统烤全羊，与其说是为了吃，更不如说是为了迎接最尊贵客人，而举行的一种特别仪式。一只烤全羊，就是待客的魂，此后敬天地，也用青稞酒和哈达敬人，就显得诚意满满。
半淌着哈喇子时，免不了有些唐突，我问蒙古包的女主人：哪里有羊？她鼻子很高，下巴长而兜，皮肤是受过多条天然水波纹洗礼的鹅卵石。有些黑，可在阳光下是亮的，她让我想起古代楼兰美女的样子，笑着，用不熟练的汉语说：“那边十公里路”。啊，任羊远走他乡嘛。
牧民们从来不数羊，但总认得自己的羊，这对我来说很神奇。我想了想，可能还是因为人少，羊也少。这里是纯牧业边境旗 ，一平方公里不到一人。苏尼特羊为了吃饱肚子，每天行走15~20公里，真是像运动健儿一样，它的肌腱脂肪分布的特别的均匀。“这才越嚼越香。”女主人说。
几万亩草场上，邻居们相聚二三十公里，见到一个远道而来的客人，牧民的热情是没有任何修饰的。
内蒙人管“活宰”，叫做“手指羊”。手指羊有个传说。一天中午木华黎（成吉思汗曾经大将）去找成吉思汗，成吉思汗问道：吃饭了么，木华黎说还没有。成吉思汗就起身拉着木华黎的手，去了自己部落的羊圈，问，喜欢哪只？木华黎看了看，就随便点了一只。随着成吉思汗说道，来人去把那只羊杀了，做饭。
每到冬天，牧民会顺着“手指”的模糊方向，尽量选两三年最肥美的羯羊（阉割过的公羊）招待贵宾。苏尼特是个纯畜牧业的区县，所以没有蔬菜，羊吃的沙葱（蒙古韭），人也吃。现在总算有葫芦卜、黄瓜等外来蔬菜的加入，丰富了餐桌。
我一手捂着眼睛，当过一回木华黎，那只懵懂的黑眼白身，耳朵下垂，走路时扭着屁股，尾巴一翻一翻的憨物就被牧民四脚朝天拖走。我事后有一种羞愧感。
关于苏尼特羊肉的美，我的初体验来自于一种让外地人瞠目结舌的羊料理“冰煮羊”。羊肉切成小方块，与冰一同下锅煮。相传那是成吉思汗军队被困雪山时意外发明的吃法。内蒙草原冬天很难找到活水，只能随便敲点冰块用来煮羊肉。没想到的是冰水可以缓解羊肉内部蛋白质凝固后失水的速度，羊肉核心部分吃起来会更嫩。
此时此刻，我将要接受蒙古包里至高的宴席“烤全羊”。未尝而先闻，我已经被毡房外羊那种宏大的香气震慑。群山巍峨与草原广袤都不足以稀释这味道。我起初欲死的羞愧感竟然还魂成巨大的食欲。人类要是没那点虚伪掩饰，真是比狼更容易粗暴爱上羊的动物。
“这个也太香了，平时都是这么烤的吗？”
“古代是的，这样最适合料理手指苏尼特羊。”张岗说。
为了减少烤羊难度，增加烤全羊的观赏性成色，按照惯例，牧民会把清理干净的羊胴体在调味汁里浸泡24个小时。整羊沥水后再用香油调和蛋液，均匀抹在羊腔内外，撒上辣椒面。然后将整羊穿于铁棍上定型，挂在木炭燃烧殆尽后的烤炉内，再用清水喷洒在炭火上，利用高温将羊肉焖熟，为均匀受热，每隔15-20min转动羊体，烤制大约1.5h即可出炉。烤出来的羊，姿势是屈膝卧在桌上，头也是完整的。
在南方，盐池滩羊更有名。张岗告诉我，滩羊种群大约200年左右，而苏尼特羊早得多。其实远古时期流传下来的内蒙古烤全羊，则更加原始，必须是活宰杀，羊头另外处置。清理好的羊胴体后整体架起铁架上，直接用木材生火，不断转动羊体烤制成熟，食用时撒上盐末即可。20斤的小羊，烧烤的时间就要2个小时，这对体力与耐心，都是极大的考验。中间没有24小时的鲜美风味流失，也没有杂味影响。更关键的是，羊皮外侧通常是脆的，而不是焖的那种半软不韧的口感。
内蒙的烤全羊仪式后，我的脖子戴上了一条蓝色哈达。而我向宾客们致敬的最后一刻，羊背肌肉已经泛起礼赞的红棕色，那焦灼的香气从连绵的肉峰中逸出。我的口水能说话的话，想必那喝彩声也是哗哗的。
咔嚓、咝啦、咕咚...里脊部位的烤全羊滋味那是至宝，把女主人的花容都蛊惑住，连声说：“以后我家也要这样烤！”
那种纯粹的美，是能救赎人灵魂的，薄如蝉翼的脆羊肉轻盈浮起，中间的脂肪与细嫩的羊肉咸味凝脂，底上一片脆骨，轻咬、吸吮、吞咽...我们用心尊重羊生的每一寸奶香，那是对羊肉味觉的重新洗礼。一切又回到婴儿时期的，惊与喜！
谁能相信，真的只有盐！张岗的烤法，也让牧民懊悔之前的画蛇添足。好羊肉，真的盐足矣！其余的贡献，无非是转炉子的辛苦，以及羊本身。
张岗说，羊要好吃，基础只有三件：一是肌间脂肪，二是肌肉里边的含水量，三是腥膻味。如果这几个能够达到一定的平衡，那么羊肉就是好。
羊肉的膻味主要由羊肉脂肪中的短链脂肪酸的含量决定的，大多是8-10个碳原子的支链脂肪酸。4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是其中影响羊肉膻味最大的物质。短链脂肪酸容易挥发，张岗觉得在炖和烤的过程中它就挥发出来。
“我是内蒙人，有的羊肉吃着发甜的，香的，我能尝着有些羊肉有草腥味，有些有油腥味。北方气候干燥，昼夜温差大，也让羊身上少了不少病菌，减少异味。一些病菌被气候吹走了，是有这种事的。”人家都说贫穷限制了想象，我这回明白了叫中原限制了想象，它是草原。
一般来说，成年羊比羊羔膻味更大，因为新陈代谢快，而带来更多短链脂肪酸的公羊比母羊膻味重，截羊相对温顺，比母羊还要鲜美。
若饲料中的硫元素含量不足会导致羊体内羰基化合物含量升高最终转化成短链脂肪酸，使膻味增大。不过羊种天生有差别，自然养育的苏尼特羊天生就好吃。
羊品种之外，张岗说羊吃的食物也会影响腥膻。”吃草的羊，它就会有草腥味，以吃苜蓿的羊为主要的代表。吃谷物的羊容易在身体里囤积丙酸类物质，所以它就会有油腥味。锡林郭勒又200多种牧草，有好多都是中草药，提供硫元素。”
内蒙人信奉草饲非谷物育肥的才是好羊。羊吃的有机“沙拉”比米其林餐厅出品的还高级。循着羊吃的糖脑（蒙语）与沙葱，冷蒿、麻黄、黄芩、柴胡、防风、甘草、黄苓、沙生冰草、知母…这些羊吃的天然中草药的方向，我们找到了“神泉”，雪水一样冰凉，当地人用来养胃与治疗头疼。可以致人的头疼，还能治肚子疼，就说还能洗眼睛洗头，让人无限向往，感觉喝了能像这里的草原的寿命一样好厉害。夏、春、秋季用水井饮用，冬季采用天然雪为主。
从人类的味觉口感上来说，羊肉里边的肌间脂肪在3%以下，就觉得有点柴，3%~7%之间是舒适区。“你吃有些肉的时候觉得腻，那是因为肌间脂肪超过7%了。这时候要煎一下把肌肉里的脂肪，熔一部分。另一个好处，也是让影响味道的丙酸流失。”
羊内脏，内蒙人还是喜欢吃卤的。好朋友Ludo曾经带我去吃过一家卤羊杂很好吃的老字号：香盘飧市，那是成都著名腌卤店，始建于1925年。广卤是唐宋时候阿拉伯人和印度人把灌汤食品带入广州，才形成酱腊酒香特色的卤味。川卤的制作是从战国李冰父子凿出井盐后，花椒的调入开始形成的纯本土味道。其实先秦时期烧制猪、牛、羊，香料是不可少的。那时候没有冰箱。
新疆吃法就复杂多了！软糯软糯的米肠子与水灵水灵面肺子，是羊下水界的双面娇娃。在新疆，米肠子、面肺子、羊肚和面筋其实是同煮的。煮这一肠一肺非常繁琐，须羊内脏完整，清水灌洗羊肺至白，羊肠翻洗净。羊肝、心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅，填入羊肠内。
后面就是外科手术时间了…洗出面筋的白面面浆备用，再取小肚套在肺气管上，用线缝接。把面浆逐勺舀出倒入小肚，挤压入肺叶。再把香料调汁用上述办法挤压入肺叶。然后拿掉羊肚，用绳扎紧气管封口。肠中的大米半熟时，用钎子扎肠壁，防肠壁胀破。最后切片食用时，温柔才回来。
粉饰抵不过纯粹。不过，世代与条件所限，让每个吃苏尼特羊的人都冲着活杀去，未免太何不食肉糜。
我问张岗，苏尼特羊出了内蒙，为了运输总要冻之类的吧？
要说近水楼台，恐怕北京人民最有发言权。老北京心里最好的羊肉也来自内蒙，明末清初，浩浩荡荡的内蒙赶羊队伍已经将羊赶到张家口外。秋天时须玉泉山放养，青草补身，牧民这套“风向沐浴更衣”下来，以期换来更多贵族的青睐。
张岗出了内蒙，就会用蒙古南戈壁省买过来的秘制方子制作烤全羊，相传也是成吉思汗世代传承下来的草原智慧。
南方的黄蓉遇上北方的郭靖
悲欢离合还好，人类的吃喝品味才叫：并不相通。有一年美国的CNN写中国羊年，特别纠结是用sheep（绵羊），goat（山羊）还是ram（盘羊），一般盘羊指的加拿大的。可是，中国北方一般是绵羊，宁夏盐池滩羊就是典型绵羊，苏尼特羊也是要叫sheep的。
南方盛产山羊，一般烧的人不会纠结，下锅就浓油赤酱红烧为主，因为山羊相对腥膻味重一些。哪怕是全国知名的陕西衡山羊来白煮，也是需要略施香料来平衡的。
我吃到的白切羊，凡是煮得滋味鲜浓而不杂，一般认为是北方引进的大尾羊品种，海南东山羊就在其列。《山家清供·山煮羊》记载的烹制方法，是带皮羊肉脚圈除放入葱、花椒外，还要放杏仁数枚，好水炖至骨头酥烂。一碗补过冬。作者林洪自称是钱塘人林逋的七世孙，福建泉州人。如果时光回溯，我真想提醒他用内蒙的苏尼特羊，盐就够了。
南北方的孩子，在以前，对羊肉是有不同理解的。在张家口，出生于蒙古的成吉思汗金刀驸马郭靖第一次见黄蓉，问店小二要羊肉羊肝，他觉得羊肉是天下最好吃的东西。黄蓉这个南方贵小姐当然不领情，四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。再要“八个马马虎虎的酒菜”：“花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。”又配了十二样下饭的菜，八样点心，摆满了两张拼起来的桌子。反正，就是没有羊！
只不过是因为没有吃到足够好的羊肉。
我嘴里一层层涟漪，最初是为南方的白切羊肉流淌的，带皮的鲜冻把羊的肥与瘦都交缠至一处。吃前蘸椒盐，咸味搂着丰腴，纯净回甘，遇舌则青丝弹，遇牙则秋波媚。那滋味总是在黑夜遇白天之间提醒我。
与白切羊肉媲美的是浙江义乌白切肚板，清水入锅，火候严格到：每一只不足年的母山羊，肉炖烂但绝不能破皮。而且人们多加了一步粤菜里“过冷河”的技巧：煮完羊后整只挂起，在寒风中晾一夜。最终一斤羊肉只能缩水成六两。凝胶状的胶原蛋白弹在羊油与羊肉之间。皮肉与冻一口吃，虽然过瘾，可还是隐隐有羊膻味！
金庸老先生当年旅居杭州，杭州是吃羊肉的地方，回民街到夏天都人丁兴旺。徐州地区有伏羊节，杭州不用节都吃，就像不用双十一都拼命买东西一样，吃羊是日常。有天，我想在午餐与晚饭的饿之交来吃碗羊肉面，遇见沈小琴，她是杭州临平红烧羊肉的第四代传人。
这里的红烧羊肉得从博陆的“羊行”说起，过去的五杭、博陆、亭址三个水乡老街是杭嘉湖三府交汇处，被戏称余杭区“东三省”。红烧羊肉还没熟，幸运的我吃到了奶香四溢的白烧湖羊。这比羊锅村盛行的山羊肉还要细腻酥软。小琴说蘸酱油要拍头蒜，更美。
回到杭州，我偶尔会想起学着苏尼特人唱的迎宾曲：“欢迎您用银杯斟满醇香的奶酒，让我们一起尽情欢愉！”在那边，一个南方妹子并不敢喝一口，只能去帐房在数星星。蒙族盛情如离离原上草，羊在远方奔跑，再少也数不清。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 羊 肉 吗 ？
“对未来的真正慷慨，
是把一切献给现在。”
——加缪
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人