[ Crabs ]
都说杭帮菜南料北烹，
那你吃过南蟹北养吗？
北宋到南宋关于蟹的吃喝故事，我讲了很多遍。
宋朝的杭州人很少吃猪肉，不吃牛（犯法），百姓吃羊肉为主，厉害的局桌上有羊头。我们看赵构与张俊这场，光从插食、下酒和劝酒的48道，其中就有22道鱼虾蟹等菜肴，可见宋朝吃各种海鲜水产已经是高级菜单的主角。光从筵席上的蟹，就有洗手蟹、蟹酿橙、螃蟹清羹、糟蟹和蝤蛑签（螃蟹寿司卷）等吃法。洗手蟹，又叫蟹生（今温州叫江蟹生）。《吴氏中馈录》记载“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”这就是浙江温州人爱吃的江蟹生的雏形。
南蟹北养：大闸蟹修仙
宋朝的汴京人就远没有现在的幸福，现在有大闸蟹是“长白山来客”，鲜甜近在咫尺。有个叫卢瀛峰的养蟹人把太湖的蟹苗养去了长白山。如果说第一个吃螃蟹的人是勇者，那我相信像他这样的，是不怕螃蟹冻死的勇者！
他说：“我们的基地在白山市的抚松县，就在长白山山脚下。那里的东坡比农夫山泉更加靠近长白山，是原始森林里面的一个水库。能在长白山养的，不是一般蟹；能在长白山养蟹的，不是一般人。长白山养蟹，以前没人干，后面不一定有人干。南蟹北养要克服很多困难，我相信好水出好蟹！”
每年这个时候，我肯定要吃大闸蟹。我小的时候喜欢看漂亮的上海姨娘挑蟹肉，高手是用不着“蟹八件”的，一把小剪刀，一个小钎刀了事。全是淮扬学来的“戏法”，吃完螃蟹，整整齐齐，又摆出一个蟹壳“蝴蝶”来。
看着卢总坐在身边，我就边剥蟹，边拉他说个蟹八卦。我问：天这么冷，怎么养法？
他说：“一是长白山水质好，所以养出的螃蟹品质好。二是气候好，没有很热的极端天气，因为螃蟹是最怕过夏天的。去年是大闸蟹的小年，因为去年夏天非常热，把树都热死的那种热。螃蟹就很难生长，而且死亡率很高。长白山那边没有这么热的日子，所以气候很适宜养蟹，温度也适宜。长白山的冬天确实冰天雪地，但螃蟹是不怕冷的，反而怕热。唯一要解决的问题就是避免湖水连底冻，所以那边蟹塘的深度比太湖基地的深度要深一米。太湖基地深一米五到两米，长白山那边深两米五到三米。还有一个问题就是冰天雪地之后覆盖积雪，阻碍了阳光照到湖底，而湖底有水草需要光合作用，因此要避免这导致的螃蟹缺氧。除了这两点，其他都没问题。”
蟹的儿童时期在浙江，春天过后的所有青春期到成年全部“修仙”都在长白山。
我开玩笑说，都说500年换来一次擦肩，白素贞1800年道行，问法海金丹借了600年，才有2400年法力。这螃蟹修仙多久？
卢总说，杨桂珍的大闸蟹在长白山基地养一半时间，然后在南方养一半时间，因为避免冰天雪地螃蟹不适应。
螃蟹的一生要蜕20次壳，蜕壳是它长大的一种方式。杨桂珍养大一只蟹要花508天的时间，从每年五月初养到第二年的九月中旬开始上市，就是这自然的500多天时间。
在大部分的时间里，蟹都在隐秘的深水中生长，等确定的季节到来，悄悄探出头试一试风的流速。蟹的身体里藏着时间，在肚子、钳子、背壳，在各种缝隙里去填满，突破预期。这就是，一只螃蟹的旅程。
螃蟹是复杂而简单，复杂在于结构，由外到内由钳到壳层层叠叠。简单在于美味，朴素的烹饪也能带出澎湃鲜甜。
万蟹宴：以鲜甜应万变
我总觉得万蟹宴，如果都是清蒸的，那就真的当饭吃了。
2020年由央视著名主持人董丽萍主持的万蟹宴还曾申请了吉尼斯世界纪录。她说：“螃蟹的滋味是时间之味，从大自然中来，萃取、凝结，成为生活中的风味使者。好螃蟹，不简单”。
蟹粉挑出来，要么为了大刀阔斧吃，要么为了做菜。旧时姨出门要战袍，餐桌上露一两手，虽然不至于说是炫耀教养，但偶尔玩玩“傲娇气”，也是一种辣。这后厨师傅们，要做一个场面如此宏大的蟹宴，全活拆蟹，只能说辣手了！
我在想象，蟹的变法：炒蟹粉、锅烧蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹斗、芙蓉套蟹等是淮扬菜。西门家里吃螃蟹常娘子的“螃蟹鲜”有点像蟹斗，但也有不同，是炒后酿入壳中，不是传统的炸酥后放。可是，我万万没想到，这次里面还有蟹黄松露巧克力...只见万蟹宴菜单在我眼前徐徐展开。这个万蟹宴绝不以多取胜，让人大开眼界！
当晚配饮里有古越龙山加饭酒、农家自酿土米酒、去寒暖胃姜汁茶，妥妥当当，让我想起《金瓶梅》第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。
月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”明代达官贵人吃螃蟹，吃的时候得配金华酒（古代金华郡、州、府及辖县生产的各种黄酒的总称），中和蟹的寒凉，吃完得配紫苏汤杀菌祛口气。
再次定睛看眼前巨大的蒸笼，还是被惊呆！一只只金爪黄毛、青背白肚、强壮有力、肉质细嫩、膏满黄肥、肥满冒油、甘甜明显。
这得多大面积的“水上牧场”，才够一次性出那么多？卢总说：“基地一共1000亩，现在只开放了一期400亩，第一次投了40万尾。明年会开放二期600亩，后面还有三期，在另外一个县叫靖宇县，目前还在跟当地政府谈。”
万蟹宴围绕着舞蹈、开笼、拍卖三大仪式展开，我的各路吃家好朋友们也悉数到场。听卢总说，2023.11.2-11.12还会在太湖边的杨桂珍庄园举行“2023杨桂珍非遗吃蟹节”。
当螃蟹未进入最佳赏味期，杨桂珍年年把来自水中的滋味收纳。这次，他们携手中华老字号和多位米其林大厨，耗时三年研发蟹黄美食：蟹肉巧克力冰激凌、蟹黄馄饨、蟹黄饺子、蟹黄千张包1盒(10只) 蟹黄酱、蟹黄小馄饨、蟹黄汤圆、蟹黄汤包、蟹黄拌面、醉蟹月饼、花雕熟醉蟹、蟹黄狮子头...其中的螃蟹原料全部精选自杨桂珍水上牧场新鲜捕捞的大闸蟹。2018年春天，在当地政府的大力支持下，杨桂珍前后耗资近1.6亿元把1600亩的新基地落户在世界灌溉工程遗产的古溇港杨溇，取名“杨桂珍螃蟹庄园”，这里也是国家级的现代农业园区。为了打造全中国首个可以沉浸式体验的超大型蟹主题庄园，总面积现已增加至近3000亩。
长白山雪水滋润出来的杨桂珍大闸蟹我和老朋友们今天第一次尝。这跨越2300公里的万蟹宴，我被磅礴气势震撼，回味却是小清新，超级干净！这种吃得出来的魄力，我相信，让“第一个吃螃蟹的人”来评价，都会觉得了不起！
115º58´ N 39º57´ E=大闸蟹极致鲜甜带
“杨桂珍”这个品牌，其实用勇敢在创造不少大闸蟹的新标准，作为浙江一家知名的大闸蟹品牌公司，经过一代人的探索，三代人的传承，采用天然古法养蟹技艺，每一只螃蟹都坚持508天的自然熟养，带能得到一只符合杨桂珍「七星标准」的「五好螃蟹」。
2015年至2022年，杨桂珍大闸蟹连续8年在全国河蟹大赛这场螃蟹界的奥斯卡角逐赛中获 “金蟹奖” 和“最佳口感奖〞，也连续被中央电视台、新华社、人民日报等央媒数十次的报导。
品牌特点：坚持「好水出好蟹」的理念
三大核心产区，其中长白山产区是首次在长白山核心水源养殖螃蟹
东山岛到长白山的距离是两千三百公里，一只蟹需要花多久才能抵达目的地？答案是，历经1+3代人的时光。
1990年，杨桂珍在东太湖区域散养螃蟹。2023年，杨桂珍第一批长白山蟹首捕出山。时间是表盘上的刻度，也是养蟹人的专业度。从时间中沉淀，从实践中解惑。
杨桂珍始终坚持——好水出好蟹。什么样的水源，孕育什么样的生命。有一种「纯净」叫长白山，不止有好水，还有好生态。于是，杨桂珍做了个远行的决定，带着螃蟹去长白山。在天然水源中，让好蟹更好一点。
不做二搬，要做不一般。杨桂珍历经1+3代人的培育，从蟹苗中筛选出优越的遗传信息，让蟹从最小的生命单位开始，就带着充满力量的循环往复。只要有好水，哪里都能出好蟹。优质的蟹苗投入长白山广阔的怀抱，在源头好水之中，吸纳最纯粹的生长能量。好蟹不二搬，好蟹从来都是不一般。
在长白山壮丽的自然之中，杨桂珍天然古法散养得到完美的释放，每一只蟹苗自由捕食，畅游天地，在508天的时间里经历无数次蜕壳。好蟹苗、好水质、好管理、好食物、好挑手，事事亲为，层层把关，步步到位。最终成就一只符合杨桂珍「五好标准」的螃蟹。
五好：苗好，水好，管理好，食物好，挑得好。
精心培育好蟹苗杨桂珍对蟹苗进行严格选拔，让螃蟹赢在起跑线上。引进上海海洋大学培育的优质蟹苗「江海21号」，这种蟹苗比一般的蟹苗更强壮，体表更有光泽。
全国探寻好水源
杨桂珍秉承「好水养好蟹」理念，在全国范围内选出三大核心好水产区——太湖产区、阳澄湖产区、长白山产区。同时，杨桂珍通过伊乐藻等方式进一步净化，确保当地好水质。
天然散养好管理
传承古法的天然散养，在杨桂珍每一只蟹都是508天的自然熟养。重金打造的的数字化未来农场「有钳人的未来」，帮助更智慧化，更科技化地去管理。
荤素搭配好食物
螃蟹吃得比人好。极富经验的蟹农为螃蟹们提供荤素搭配，营养均衡的超级食物。每一只螃蟹都是吃小鱼、小虾、螺丝和玉米长大。
精挑细选好挑手
凡是达到杨桂珍品牌售卖标准的蟹，都是拥有30年经验的挑蟹师傅精选好蟹。再最终售卖前还将有35%以上的螃蟹会被剔除，以确保每一只抵达餐桌的蟹都品质卓越。
不管走到什么山，杨桂珍还是杨桂珍。杨桂珍不是一个产地，杨桂珍不是一个蟹种，它是一代养蟹人的上下求索，与延续三代的传承。它是一种对时间的衡量，一只蟹需要养足508天才能有结果，它重新定义了对于好螃蟹的品味，是需要调动五感体验的「七星标准」。
七星标准：毛，肚，钳，肉，膏，肥，甜。
一星 金爪黄毛
二星 青背白肚
三星 强壮有力
四星 肉质鲜嫩
五星 膏满黄肥
六星 肥满冒油
七星 甘甜明显
杨桂珍，做好蟹。从五好螃蟹，到七星标准，每一个508天，都是一段丰厚的旅程。以时间对抗时间，用厚积凝固薄发，令短暂而脆弱的美味得以长久停留。
杨桂珍不曾爽约每一次捕获，在风味流转间掀起鲜甜的波澜。风云开阖，五味杂陈，问味道在何方，指向长白的方向。
杨桂珍品牌第一代养蟹人在太湖边生，在太湖边长，知晓时节的更替更了解螃蟹的习惯。水里变化莫测，也源源不断送来至味珍馐，生计和温饱。
时间的摆锤不断晃动，杨桂珍经过一代人的求索，三代人的传承，找到了通往美味的路。而且是，不一样的路。
神 婆 问
你 喜 欢 大 闸 蟹 吗 ？
“对未来的真正慷慨，
是把一切献给现在。”
——加缪
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人