超好吃
撰文 | 魏水华
头图 | 谁最中国
去年九月，阳澄湖大闸蟹正式开捕的时候，在一众销售平台里，天猫又一次拔得头筹。第一篓阳澄湖大闸蟹在百亿补贴直播间“抢鲜”，成为金秋美食的标杆味道。
为什么人们对大闸蟹的追求，甚至超过许多捕捞难度高、平常更罕见的海鲜？
事实上，中国人食用这种学名“中华绒螯蟹”的螃蟹历史，由来已久。早在公元5世纪，南朝史籍中就记载了当时名士毕卓饮酒吃蟹的句子“一手持酒杯，一手持蟹鳌，拍腹酒池中，便足了一生”。
句子有点糙，但持螯饮酒，微醺快意的状态，却引领了后来上千年里，文人士大夫饮食风尚。长三角地区，而作为南朝的政治文化中心和地理基本盘，中华绒螯蟹的风尚在此诞生，绝非偶然。
「 “大闸蟹”不是指品种？ 」
螃蟹并不是纯粹的淡水水产。“洄游”，是打在它身上的许多人都不知道的标签。
幼年时，大闸蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生，浮游生活。
随着蟹体成长增大，本着趋利避害的本能，大闸蟹会逆游而上，在天敌较少的湖泊淡水环境中生活。
而这，也是长江下游蟹品质最高的原因：相比千里迢迢洄游到中游，早已劳累变瘦的螃蟹，只有生存力强、个体强壮的蟹，才能占据下游最省力就能到达的地方定居。阳澄湖，正是长三角地区，距离长江干流和入海口最近的大型湖泊。
所谓“大闸”，指的是为了防止湖水和湖中鱼产流入长江水道，人工建立的水闸。也是那些强壮的螃蟹才能在洄游途中翻越水闸，定居淡水湖。所以，大闸蟹并不是一个品种，而是约定俗成，描述中华绒螯蟹里的优等品。
中华绒螯蟹从来就不是纯粹的淡水水产：作为洄游生物，它兼具淡水与海水的两种微妙鲜味；而它作为种群里的“优等品”，天生就比其他同类具备更高的食用价值。
「 东西南北的“土产”大闸蟹 」
宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。
苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。
黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。
陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。
如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。
明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。
在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。
这种价值的步步走高，直接催热了大闸蟹的养殖业。
和很多人想象的不同，养殖的大闸蟹夭折率小、肉质肥厚、蟹黄蟹膏多、品质稳定，其实比参差不齐的野生蟹具有更高的食用价值。
蟹苗投送，是取代自然洄游的最好办法，也是提高大闸蟹养殖水平的捷径： 先把蟹苗蟹种放在江河入海口的半咸水域养大，再投放到内陆湖泊里。
一夜之间，珠江、黄河、辽河流域都出现了品质优异的大闸蟹。更极端的例子是，在空运物流发达的时代，云南的滇池、陕北的黄龙、甘肃的临泽、青海的可鲁克湖，甚至新疆的巴里坤，这些原本不可能出现螃蟹的地区，都开始售卖“本地特产”大闸蟹。
反向而言，不同地区的大闸蟹，也越来越方便地通过互联网平台送到全国各地爱蟹人们的嘴边。比如在天猫，我们就能买到这些有趣的辽蟹、黄河蟹、内陆蟹。
来自不同水土、不同温度、不同生态群的滋养，赋予了这些螃蟹滋味细微的差别，也是中国人对螃蟹美味的无穷探索。
「 华东大闸蟹最知名的理由是…… 」
今天，长三角地区的大闸蟹不管从产量、品质和品牌塑造来说，都占据着全国C位，遥遥领先所有其他产地的螃蟹。
其中原因很多，比如长三角地区四季分明，螃蟹成长周期稳定；水体有机质充足，蟹肉肥美；高邮湖、固城湖、阳澄湖等湖泊底部有硬化区，而非淤泥，这种环境能使得大闸蟹爬行更多，肉质筋道，同时泥污更少更干净。
但最重要的是，数十上百年的大闸蟹贸易集散史，使得长三角地区有着最完善的生产养殖体系、最科学的包装保鲜技术、最严格的择选分级标准和最健全的物流周转基础。
每年的螃蟹季，无数不同大小、品相、等级的大闸蟹，在块飘满蟹香味的土地上，被层层遴选包装，销往全国各地。
而全国吃蟹的老饕们，又会反过头强化对于“长三角蟹优质”的印象，对当地大闸蟹产业提出更高的要求。
良性循环，越做越好。
这是一张流行于网络的老照片，标题是“民国时期，上海穷人吃大闸蟹充饥”。
虽然此图可靠性存疑，但有一点却是肯定的：对那个时代的人来说，产区集中、产出周期短、运输保鲜麻烦的大闸蟹，并不是一种具备地域平衡性的食材。
大产地的蟹农们，卖不完又养不活的情况下，很多都会选择自己吃掉，不浪费大闸蟹的好滋味。
今天，不用千里迢迢赶去阳澄湖边追求“新鲜”，只需要上网简单地下订单，就能第一时间收获最本味、最新鲜的在地特产。
这表现了互联网时代的优势，更表现了时代赋予每个吃货的舌尖红利，和华夏古国与时俱进、源远流长的滋味和文明。
*本文图片来源于网络*
表态互动
欢迎留言与我们分享