突然不爱现捞了。
——今天的编辑土豆儿
每次去崇州,中午饭都在骆豆花儿吃,其中必点卤菜,大灶台上一口铁锅,一直保持卤水微热,旁边是大盘卤肉、猪皮、肥肠,要多少现切,卤肉切成薄片,用漏勺在卤水中冒一下,浇点卤汁,油香诱人,卤香四溢。
后来看到书里写,原来100年前的成都,在馆子里吃卤菜大多都是要卤水拌后才上桌。“利宾筵的规矩是凡卤货切好,务要加卤水搅拌后才能给客人送上桌,出堂的则须用干荷叶包好,避免卤汁渗漏。”
现在走在成都街头遍地都是现捞,几个大盘油泡着菜和肉,香味浅浅的,不难吃,但也留不下什么念想。
成都还有资格的老式卤菜吗?
有,但掰着指头都能数出来的稀有。
现在成都真正保持老卤味道的,东有回头客,西有禾口未,都是开了几十年的老店,巧的都是他们都以仿古的飞檐青瓦夹在80年代的老小区中间,像是抱有某种风骨和坚持。
成都人喜欢吃卤菜,可能要追溯到以前看戏的时候,锦江剧场门口、后来的青年宫电影院门口都有很多卤菜摊,看戏之前买包鸭脚板儿,边啃边看香得很。
成都人自来就喜欢这些香东西,要不咋这么多人叫“香香嘴儿”“五香嘴儿”“好吃嘴儿”.......
过年过节,家中来人,“买点卤菜回来哈”一会猪耳朵、猪冲嘴儿(鼻子)就提回来了,倒在白底粉花的盘子上,配上海椒面、蒜片,就是一桌体面的下酒好菜。
真正俘获人心的老卤要具备三大基本要素。
1.香料比例平衡,这个就是靠资历,从几百种香料中选出最适合的十几二十种,每种多一克少一克味道都会差很多。
2.原料一定要新鲜,一般只选当天宰杀的牲禽,从宰杀到使用绝不会超过8小时。为保证卤水的质量,好的老卤店绝不会用冻品。
3.火候的把控。大火、中火、小火,每种食材不同,火力除掉腥味的时机就不同,肉质皮质的软硬也不同。
在上世纪20、30年代,成都出过一批腌卤名店,名字都很有意思:香风味、双合隆、煅炙轩、美而廉、金盘市、为人庖、利和森、今盛源、利宾筵、盘飱市。
其中最有名的四个是:盘飱市、利宾筵、香风味、为人庖。
这些卤菜品相极好,在一片橙色带金中,闪灼出诱人的美丽的红晕,油亮亮香喷喷热腾腾……一阵风吹过,有人说只要“为人庖”开堂卖货,半条下北打金街都是香的,没钱买的,只要喝几口风都安逸!
——《行脚成都》张浩明
最后留下来的只剩下盘飱市,盘飱市是国营,规格过于正式,没有下班顺手买一袋的撇脱。
所以接下来要说的都是路边小店,老卤做了几代,街坊邻居就买了几代,不是辣卤,不是油卤,是真正老成都的味道。
西门禾口未
禾口未在牧电路的一个丁字口,一眼就能看到,禾口未可能是借用了合口味的谐音。在这条街已经开了十四年了,从中午11点买到下午4点左右。
刚刚中午11点,就陆陆续续有人来买肉了。
骑着二八大杠的大爷切了一坨猪头肉“我下午要带到青白江去,你帮我装好点。”, 骑电瓶车的大姐:“给我切个冲嘴儿哈。”都是老主顾。
虽然玻璃隔着客人和肉,但香味还是从小小的窗口窜了出来,咸香微甜。
招牌的五未排骨62.8元/斤,买了一根大约40元。虽然是冷的卤排骨,但凉着吃也不腻,排骨选的肋排,肉厚入味,卤水柔和,带着老酱油的咸香味儿。
还买了两根豆筋,五香味浓郁,回口有点点轻微的辣味。
这家店唯一的缺点是不配海椒面,一个卤菜店怎么能不配海椒面呢?
东门回头客
站在新鸿路能远远望见339,这家回头客就加在两栋老楼的空隙中间,开了超过20年,听说最早的招牌是用的“廖排骨”,为啥又重新改名,其中的恩怨不重要,重要的是味道确实能让人回头。
下午2点30太阳照得街面白花花,街上只有零星几人,回头客门前的生意就没有断过。
透过反光的玻璃,仔细一看,剁肉的竟然是一个年轻小哥,手法熟练,快而不乱,不知道是不是老卤店的继承人。
排骨60元一斤、猪蹄62元一斤,都是干香没有卤油的腻感,也没有过多的香料堆砌。
能吃出火候控制的力道,卤排骨肉质酥软,卤香丝丝入扣,住在东门上的朋友滔滔说,“这排骨就是啃完想把手再舔一遍的感觉。”
个人觉得猪蹄才是全成都最优秀的卤猪蹄,软硬刚好,下口不费力,但又带点嚼劲,用牙一拽肉就撕下来,骨头边缘的筋与肉都带着卤香。当啃起这些骨头来突然体会到小狗的快乐。
好的卤水必须有胶质,否则就很寡淡,猪蹄正是胶质的源头,胶质可以深入肉的肌理,不停的让食材吸附,这就是入味两字的关键。
原本拒绝这种夯实食物的我,一块猪蹄成功破掉了界限。吃的时候就在想什么时候再去买一根。
六九卤肉店
上午11点的新开寺街暴雨将至,大家行色匆匆,只有六九卤菜店门口挤满了人,一位孃孃“我要核桃肉,这个是不是核桃肉?”一位大姐“再给我打瓢卤汤嘛。单独装。”
六九卤肉店最早是个摊儿,开在69信箱门口,69信箱是新兴仪器厂719厂的职工宿舍,上世纪五六十年代全国有一大批前苏联援建的工厂,因为当时涉及保密,所以都以信箱号码代称。
下岗潮的时候,这些老工厂里冒出来很多口味绝佳的小吃,卤菜就是其中之一。
69信箱卤菜摊儿,下午4点左右出摊儿的,小区里外的人就蜂拥而至。2017年左右,老城改造,69卤菜摊儿搬到新开寺街变成了店。味道依旧没变。
买了卤鸡和猪肝,卤鸡没有在菜单上,想着试试非主打菜看看到底味道如何?乍一看以为很平凡,没想到香味非常柔和深入,鸡皮更是脆弹。
猪肝又香又面,丝毫没有一丁点腥味和苦味,遇到好的卤味,就想立马打开一瓶冰啤酒。
鄢排骨
经常会路过三圣街,因为网红店扎堆,很少为它停留,最近才知道这里有个鄢排骨,竟然还是一个40多岁的老店。
进门一个大爷正在用剃须刀来回搓着自己的光头,他就是鄢大叔,鄢大叔的父亲大家都叫他鄢老头儿、鄢大爷。
鄢大爷最早是省图书馆的厨师,所以鄢排骨最早在大科甲巷省图书馆后门卖,卖了十来年,后来又在青年宫电影院附近卖,二十多年前搬到三圣街,鄢大爷作古后,一直是鄢大叔在经营。
鄢大叔说自己从来不卖冻货,所以店里没有鸡脚,猪肝、鸭脚、排骨三个是主打。
大姣回忆,以前妈妈在一医院上班,无论是春游还是秋游,必带鄢大爷的卤鸭脚。这个墩子就说明了鄢家的历史了。
鸭脚40元一斤,鸭脚皮脆筋弹,整个肉质是非常紧绷,确实是鲜货才有的口感。香味和咸味都恰到好处,其实卤菜能做到空口吃不咸不淡、回口有香味是一种很高级的技法。
现在卖老式卤菜的越来越少了,吃完一圈下来,重新认识了成都的卤味,让自己的味觉也重新打开了,这些卤菜吃得出来没加香精、添加剂,为了卤水的活力和风味,老板们一直在固执的用老卤、用鲜货。
真好啊,希望这些老店能一直坚持,不管辣卤、油卤这些食物风潮有多善变,老卤的味道能一直香润悠长。
回头客的卤猪蹄、鄢排骨的鸭脚板儿、六九的猪肝,请记住他们!
你还有什么私藏的老卤,留言区等你摆哈~
部分资料来源向东老师的《百年川菜传奇》
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