- 文章原创首发自_無業少女的擼貓生活
今天来做一个之前做过的菜谱“叉烧”
但是这个做法，风味更好（虽然需要的时间更长一点）
如果没有烤箱，可以参考最后面的油炸方法
做叉烧的第一奥义就是选一块靓仔的叉烧肉。肉肉的质量会直接影响叉烧的出品。19年分享的“低配叉烧”食谱里面，有分享过选肉技巧。时隔2年，来了好多新朋友，重新把选肉技巧再发一次。
做叉烧，一般用到的是「梅头肉」。梅头肉，又叫上肩肉、梅花肉，可分为第一刀和第二刀。第一刀的梅花肉又叫梅头肉、梅头上肉、猪爽肉；梅头肉第二刀就是我们平时说的猪肩肉。
梅头肉第一刀是猪颈骨下的瘦肉，也就是是猪的颈椎、猪头往下的一小部分，梅头最前的位置，又名为脢头咀。这个部分被称为第一刀，是因为猪只被送到猪肉档时，第一刀斩下去的猪肉就是这块肉，肉贩通常会将瘦肉连皮和少许肥肉合并切下来发售。肉质非常软而有口感，纤维细致，脂肪分布均匀，没有肉筋，既爽口又带点烟韧。无论用来煎、炒、蒸、煮、煲、焖、焗、烤、炸皆可。适合用来煮回锅肉、卤肉、蒸肉饼、咕噜肉、蜜汁叉烧。
所以「梅头肉」不仅可以用来做叉烧好吃，做咕咾肉跟蒸肉饼一样都很好吃。由于一只猪就那么两块梅头肉，僧多粥少，想容易买到梅头肉，日常就要跟猪肉档老板打好关系。记得，一定要买梅头肉！！肉肉的部位直接影响叉烧的口感哦。靓的梅头肉，不需要松肉自带松软的口感，是其他部位不能达到的效果
梅头肉第二刀就是我们平时说的猪肩肉，是梅头肉后面的猪肩肉，由多块肌肉组成。由于肉质纤维粗中带幼，所以需要较长时间烹煮，多数用来煲汤。这部分的肉跟平时做猪扒要用猪扒肉是连在一起的，如果你要做纯瘦肉的叉烧，不妨用这里的肉，不过呢用这部分的肉，处理的时候「松肉」所需要的时间就要长一点。
除了上面说的梅头肉，广东人做菜、煲汤还会用到哪些肉？做菜的话比较常用到的就是猪柳肉和猪颈肉。
猪柳肉又叫柳梅、腰柳、小里脊，这里的肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，脂肪含量少，肉中无筋且腍滑，是猪肉中最柔嫩的部位。用来切片、切丝、切粒均可，适合用来蒸、炒、煎、烫焯、炭烧、烤、煮、烩。
而猪颈肉又叫猪面肉，是猪面颊至下颚之间带脂肪层的肉，每只猪只有2块。肉质肥瘦混杂，粗而带韧性。口感爽脆有弹性，肉味浓郁且油份重。适合煎、炒、烧、焗。炭烧猪颈肉不要太好吃了！
日常煲汤，最常用到的就是西施骨，不过街市里面叫扇骨比较多，叫扇骨是因为这个部分扁平如扇。扇骨肉味较淡，骨头松软，肉多柔软，脂肪较少，带有少许胶质。非常适合煲汤，久煲不韧，肉质仍很嫩滑。
另外一款骨头煲汤可能会用到的是猪筒骨，是猪后腿的大腿骨，为中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头。骨髓含有丰富骨胶原及钙质，但较肥腻，所以基本上都是用来煲汤，或用来做猪骨煲，吃的时候直接吸啜骨髓。
梅头猪肉--400g
生粉--8汤匙
蜂蜜--适量
玫瑰露酒--半汤匙
叉烧腌料
砂糖--15g
盐--3g
鸡粉--2g
海鲜酱--25g
蚝油--15g
芝麻酱--15g
生抽--10g
干葱头蓉--10g
蒜蓉--10g
鸡蛋--1个
桂花汁材料
水--20g
片糖--20g
生抽--8g
蜂蜜--60g
盐--适量
干桂花--1茶匙
猪肉买回来后，改刀切成大约4cm厚的长条状，用水冲洗30分钟，中途还用手挤一下猪肉。这样做是为了去除血水，去掉肉腥味。
猪肉用盒子装好，加入4汤匙生粉，搅拌均匀，让猪肉表面挂上一层稀薄的面糊。如果面糊太稠就适当加一点清水。搅拌均匀之后放进冰箱保鲜层，冷藏4小时。用生粉腌制一方面可以把猪肉表面的血水清洗干净，另一方面可以使肉质松软，所以今天不需要把猪肉锤松。
用水将猪肉冲洗干净，加入腌料搅拌均匀，放进冰箱过夜。腌料最好先装在一个碗里面，用勺子把所有材料搅拌均匀再倒进猪肉里面。这样味道就会比较均匀，尤其是芝麻酱这种质地比较稠的酱料，直接放进猪肉里面可能拌不匀。
烧制前1小时，加入玫瑰露酒半汤匙，搅拌均匀。
预热烤箱，擦去猪肉表面多余的腌料，平放在烘架上。底盘最好垫上铝箔，这样清洗会更加方便。
用240度烘焗10分钟，翻面再用240度烘焗10分钟。转100度烘30分钟。
取出，两面都涂上蜂蜜。
烤箱预热至240度，再次将猪肉放进烤箱。烤至蜂蜜沸腾，冒泡。转100度，烘20分钟。出炉后根据个人口味再涂适量蜂蜜。
烤叉烧的过程，可以将桂花汁煮沸，备用。片糖先用刀敲碎，可以缩短煮的时间。煮到糖全部溶解，试一下味道，再加适量盐。
叉烧斜刀切厚块，蘸桂花汁食用。家里有铁板的盆友，可以烧热铁板，放上叉烧，浇上桂花汁食用。
1.肉肉买回来的第一个操作步骤非常紧要，切成需要的大小之后，需要用流动清水冲洗30分钟，这个就是我们说的啤水。啤水可以去除肉肉多余的异味，冲走脏东西，最重要的是可以让肉肉的组织纤维变软。不需要开到很大的水流，保持有少量清水不停流动就OK。
2.梅头肉用生粉搅拌均匀的时候，必须要加入少量清水，令肉肉表面形成一层薄薄的糊状，才可以更好发挥渗透作用。
3.梅头肉用生粉腌制4个小时，有进一步清洁的作用，啤水还不能去掉的血水可以通过这个步骤去除，而这个步骤也可以令肉肉的肉质更加嫩滑。这个步骤一定不能跳过！
4.烤箱一定要进行预热到预定温度才能把肉肉放进去烤制，不然肉肉会因为烤箱的温度不够，酱汁不能在十分钟之内到达沸腾状态，进而影响味道。
5.配方采用高低温烤制的方式，先高温240摄氏度烤再转低温100摄氏度慢烤，可以更好地封锁肉汁，出来的成品就可以更加juicy。
6.不同品牌，大小的烘炉，烤箱温度都会有点不一样。例如用发热管的平炉和用热风吹出来加热的风炉，同一个温度下，风炉会更加偏高温，但是温度分布会更平均。我们用的是风炉。在温度方面，风炉正常使用的温度会比一般平炉要低一些，例如平炉用210摄氏度的话，风炉大概180摄氏度左右就可以。
没烤箱也想做叉烧怎么办？其实没烤箱一样能做到很好吃的叉烧，虽然你没有烤炉，但你还有宽油，这里推荐一个《食经》里面介绍的方法：
1.选半肥瘦的梅头肉，油炸的叉烧油温比较高，如果用全瘦的肉肉，口感就会很差，而且口感没有半肥瘦叉烧甘香。如果不能吃太肥的可以用4/6的梅头肉（4肥肉），如果你钟爱花叉的油香味，大可以用3/7的肉肉
2.梅头肉买回来也是第一个处理步骤，先切成你需要的大小，然后啤水30分钟。
3.之后就不需要用生粉腌制，而且用汆水的步骤代替。将梅头肉用热水汆水到半熟状态。这样处理主要是为了油炸的时候叉烧不会卸油，但又不能汆到全熟，全熟的话叉烧就会失去嫩滑的口感。
4.然后用回上面配方的腌料腌制，如果赶着吃，至少腌制4个小时左右，腌制到最后一小时的时候，加入玫瑰露酒。
5.最后大火放油锅里面炸熟。至于火候这个大家要看看自己家里的油锅大小厚度还有火候。