口腹之欲，竟成健康最大隐患！
68岁的李伯，是个名副其实的“牛肉控”，他的餐桌上从来少不了牛肉。
然而，最近李伯却遇到了麻烦。一天，他突然感到腹部隐隐作痛，起初以为老毛病犯了，可疼痛却越来越剧烈，他不得不去医院检查，却没想到，他确诊了结直肠癌！
医生仔细询问李伯的饮食习惯，发现这竟是吃太多牛肉惹的祸。
一、诺贝尔奖得主：吃牛肉会致癌，有道理吗？
为什么会有吃牛肉致癌的说法？这要从一位诺贝尔奖得主说起。
2014年，高雄医学大学组织了一次聚焦传染病与癌症的国际研讨会。
会上，诺贝尔医学奖得主、著名德国科学家哈拉尔德·楚尔·豪森提出了自己的新见解：在牛肉消费较高的地区，结直肠癌的发病率也较高。
楚尔·豪森推断，牛肉中可能含有一种或多种病毒，会对人类有致癌威胁，且其能在一定高温下存活，即使是五分熟牛肉的温度，也不足以杀死它们。
不过，该研究针对的是没煮熟的牛肉，并不代表煮熟的牛肉也不能吃。所以，我们在吃牛肉时，应注意烹饪方法，将牛肉彻底煮熟后再吃，降低潜在风险。
此外，在2021年3月，楚尔·豪森教授与De Villiers团队在《美国科学院院刊》（PNAS）上发表了题为“Analysis of chronic inflammatory lesions of the colon for BMMF Rep antigen expression and CD68 macrophage interactions”的研究论文。
其中，他们在牛肉和牛奶中发现了一种名为BMMF的新型病原体，其具有已知病毒的特征，在结肠癌、乳腺癌和前列腺癌的周围细胞中也被识别到。
楚尔·豪森教授的研究团队解释，BMMF可能通过触发局部慢性炎症，升高活性氧（ROS）水平，继而引发基因突变，促进癌症发生。对于早期检测到存在BMMF的人，建议及时进行结直肠癌筛查。
二、牛肉还能放心吃吗？
牛肉，和猪肉一样，都归属于红肉。
目前，红肉被世界卫生组织列为2A类致癌物。BMC Medicine发表的一项研究表明，大量摄入红肉会产生一种抗体，让患癌几率上升。
不过，就目前而言，2A类致癌物只是对动物致癌性存在明确证据，但对人的致癌性证据仍不充分，换句话说，不能直接说吃牛肉就会致癌，但吃牛肉存在增加癌症的风险。
牛肉本身含有丰富的物质，如蛋白质、铁、以及维生素B1、B2、A和D等，能够为人体补充各类营养。适量食用牛肉并注意烹饪方法，能够降低患癌风险。
专家建议，每天摄入的红肉控制在50～75克是比较合适的量。
总的来说，对于吃牛肉致癌的说法，大家不必过度紧张，只要在适度范围内，牛肉依然是营养佳品。
三、 这3类肉才是“致癌大户”，别再吃了
虽然，吃牛肉不会致癌，但不代表所有肉都没有致癌风险，如果想保持健康，以下3类肉请尽快撤下饭桌。
1、加工肉
加工肉类产品，如熏制、腌制或添加防腐剂的肉，在加工过程中可能会产生致癌物N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds， NOCs），长期吃对身体不利。
2、烤肉
高温烹饪会改变肉类中的蛋白质，形成具有致癌性的杂环胺（Heterocyclic Amines， HCAs）和多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons， PAHs）。有研究表明，高温烹饪后的红肉，致癌物质含量显著增加。
3、久冻的肉
放在冰箱很久的肉，会在氧化过程中产生不利健康的物质，反复解冻、冷冻也为细菌和寄生虫的生长提供了机会。长期吃冻肉易患胃癌，建议肉在购买后的3到7天内吃完。
四、如何健康吃肉？送你一份“科学吃肉指南“
肉类营养丰富，可提供人体所需要的优质蛋白质，是维持能量的重要分子。那么，究竟怎么吃肉才能更健康呢？
1、控制摄入量
过多摄入肉类可能会导致肥胖、高血压等疾病的发生。根据《中国居民膳食指南》的建议，畜禽肉、鱼虾肉每天可以摄入40-75g，也可以根据个人身体情况来调整。
2、选择瘦肉
吃瘦肉可以减少饱和脂肪酸的摄入，有利于预防心血管疾病。建议日常饮食多选择鸡胸肉、鱼肉等低脂高蛋白的食物作为日常蛋白质来源。
3、食用有机肉类
有机肉类不含激素、抗生素等化学物质残留，更安全健康。购买时，可以从超市等正规渠道购入，并查看肉类的产品标签，保证购入放心的有机肉。
参考资料：
[1]《诺奖得主揭示牛奶/牛肉间接致癌的原因：它们携带一种新型病原体》. 生物世界.2022-01-17
[2]《吃牛肉使人更强壮？牛肉致癌？到底能不能愉快地吃牛肉？》.果壳. 2021-02-28
[3]《牛肉吃多了会致癌吗？一文解释清楚》.肿瘤微频道.2021-11-25
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