据中国食品报文章，绿豆汤是绿色还是红色，不是绿豆说了算，而主要和它被煮的过程有关。绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红。
另外，煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。所以，如果用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水质偏碱性，则会看到偏红色的绿豆汤。
对于汤中溶解的多酚类物质，研究发现，绿豆汤越偏黄、绿色，酚类物质含量越高，抗氧化能力也越强。也就是说，从抗氧化性来说，绿色要好于红色的。
如何煮出不变红的绿豆汤？
1、把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。
2、熬煮绿豆汤的过程中，酸碱度会不同程度地影响颜色变化，可以在熬制的过程中加入少量的柠檬汁和白醋。
3、煮绿豆汤不要为了绿豆更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性。
4、不要加白砂糖。有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力。
5、煮绿豆汤时要盖好锅盖，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红。
6、一般情况下，熬煮绿豆汤的时间越短、密闭性越好，相对而言更能保持绿色。所以，可以选择密闭性较好的压力锅来熬煮绿豆汤。
7、煮制的时间不宜过长，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降。
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