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王开生/文

江南忆,其次忆吴宫。吴酒一杯春竹叶,吴娃双舞醉芙蓉,何日复相逢。

烟波浩淼的三万六千顷太湖,三分之二的面积在苏州。太湖与苏州,如同大海与青岛一样,你中有我,我中有你,相偎相依,不可分割。

昔年,我的一位女同事初见苏州太湖时,曾大声惊呼:“哎哟,这是个什么水库,这么大!”引来我的哂笑,这到底是海边人的思路和做派。

外地人初来水乡苏州,通常园林必看,虎丘必游,寒山寺必拜,松鹤楼、得月楼必吃;如今又多了一座苏州博物馆,那是苏州籍世界建筑大师贝聿铭献给家乡的经典杰作,每天引来无数粉丝打卡。

若论起逛古城的老街老巷,普通游客首选繁华热闹的观前街和小桥流水人家的平江路;资深一点的观光客,行程中会加上一条山塘街,俗称七里山塘;东山老街、陆巷和葑门横街,往往才是骨灰级游客的首选,穿越千年的历史文化古镇,最具市井烟火气息的枕河人家生活日常,在这里,皆有迹可寻。

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老苏州人的早晨是从一碗面开始的,苏式汤面自成饮食体系,已深入苏州人的骨髓之中,它不仅是一种寻常食物,更成为苏州人的一种生活习惯。

陆文夫在中篇小说《美食家》中描写的主人公朱自冶,每天清晨醒来的第一件事,即是赶赴“朱鸿兴”吃一面头汤面,风雨无阻,否则,一整天都打不起精神来,好像病了一样。苏州人爱面之情形,可窥一斑。

单说一碗面,其中学问之多,颇有讲究。面条中之汤肴,北方人叫“卤子”,西北人称“臊子”,江南地区曰“浇头”,各有所长,各有所重。

苏式汤面中,少放汤,称"紧汤",多放汤,称"宽汤";多放青菜,称"重青",不放青菜,称"免青";选一种浇头,是“单浇”,两种浇头,称"双浇";浇头单置一碟,称“过桥”,面条先入油锅炸脆,再浇上浇头,称“两面黄”等等,令外地食客眼花撩乱。

不时不食。以苏州百年老店“观振兴”为例,其夏季推出的时令汤面有:炒三鲜汤面、响油鳝糊面、清溜虾仁面、清炒腰花面、红烧牛肉面、爆鱼面、苏式焖肉面和苏式爆鳝面等,品种有三四十款之多。

苏式汤面的灵魂是汤,有红汤白汤之别。红汤选用野生青鱼骨鳞,青壳螺蛳、黄鳝骨、太湖猪筒骨等,加入二三十种中药材,熬制而成。面汤中注入上等的酿造酱油,入口滋味丰富,鲜美无比。

苏式汤面之“面”,压得紧实,有韧劲;捞面入碗,面半露汤中,似梳子挼过,排列齐整,雅称“鲫鱼背”。

夏至时节,天气炎热,苏州"松鹤楼"、胥城大厦和昆山"奥灶面馆"的卤鸭面开始上市,此为夏季应市的白汤面。白汤面面汤熬制与红汤面异曲同工。精心吊出的原味荤汤,层次感十足,配上软烂可口的卤鸭浇头,是打耳光也不放手的时令享受。

以我之食经,苏州最豪华版的面,当是梅雨时节推出的一碗三虾面。所谓三虾,即面的浇头,指虾仁、虾籽和虾脑。此时节,太湖虾最为肥腴,显著的标志是:头中有脑,腹中带籽。

《太湖备考》中云:“白虾,色白而壳软薄,梅雨后有籽有膏更美。”苏州“同德兴”面馆号称是苏州最地道的面馆,其出品的三虾面广获好评。面端上桌,三虾浇头“过桥”,服务人员为顾客一对一服务,快速将面和浇头拌匀,入口有虾籽沙沙的质感,味极鲜。当然,价亦不菲,此是江南一带饕餮客们每年一度的味蕾盛宴。其外,杭椒肥肠、五香小肉、罗汉净素等浇头,味道可圈可点;一碗物美价廉的葱油开洋拌面,竟是意料之外的好吃,夏令食之尤美。

吴中区东山镇被誉为千年古镇,不是扑风捉影。镇中心有东西两条石板路老街。东街中段的敦裕堂前,一株宋代的紫藤古树,树干宛如虬龙,每至春季花时,茸茸一架,遮天蔽日,蔚为大观,树龄已有一千多年,是古镇历史最好的佐证。

东山镇“月月有花,季季有果。”夏至时节,正是杨梅的上市期。江南多地均盛产优质杨梅,苏州洞庭东山西山的品质尤佳,东山西坞里的杨梅,漫山遍野,数量上仅此于枇杷,其特点是嫩、软、甜,色泽乌紫,吮指回味。昔年我曾有拙诗赞曰:小满枇杷半坡金,夏至杨梅最可人。不是东山风物好,此生何必往来勤。诗不佳,情是真的。

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常走大运,是常州市的城市品牌推广语,常州是大运河沿线城市,一语双关。

我的记忆中,青岛与常州发生某种关联,因自洪深。1934年9月,常州武进人洪深接替梁实秋,出任国立山东大学外文系主任。缘于此,青岛的文化名人故居中,洪深故居忝列其中。2016年6月,八大关蝴蝶楼开放为小型电影博物馆,并在一楼辟出一间“洪深展室”,纪念其对中国戏剧、电影发展做出的杰出贡献。闻讯,洪深之女洪钤,以及常州洪亮吉故居派人专程来青,参加相关活动。常州洪亮吉故居负责人称,洪亮吉故居中,亦推出部分展厅,专门陈列洪深生平事迹,青岛蝴蝶楼洪深展室,为常州之外的惟一一处纪念性展室。此番到访常州,洪亮吉纪念馆(洪深纪念室)不可不看。

洪亮吉故居掩藏在一片民居之中,其巷子名曰“东狮子巷”。巷口路遇行人,问,故居如何去?答曰:没听说。仅前行十几步,故居赫然在前,粉墙黛瓦,颇具古风,然黑漆大门紧闭。敲开门,值班员大姐声称,下午四点闭馆,此时已是下午4点过半。一番苦口婆心的解释后,值班大姐破例特许我进馆参观,回访洪深家乡纪念展室的夙愿,得以实现。

出洪亮吉故居不远,即是近年来火爆出圈的网红打卡地:青果巷历史文化街区。青果巷,是常州古运河畔的老街巷之一,始建于明万历年前,其时,四方船舶云集,商业繁荣,是南北果品集散地,旧有“千果巷”之称。

青果巷多明清时期建筑,如今开发活化利用,修旧如故,既保留了岁月留下的历史沧桑感,又融入了不少时尚元素,更难能可贵的是,有条件的挽留了少量的原住民,使得青果巷增添了一份人间烟火气息。老巷傍河而建,名人故居众多,美食小吃亦琳琅满目,虾饼,糯米团子,麻糕,高汤馄饨,海棠糕等等,走过路过不能错过。

常州是座名符其实的美食之城。热播电视连续剧《狂飙》中大嫂的扮演者高叶曾说,“来常州,你不去玩行,但一定要去吃,常州人真是太喜欢吃了。”高叶是典型的常州妹子。

天目湖砂锅鱼头,堪称常州饮食界的头牌美味,原出自溧阳沙河水库,选料水库盛产的大鳙鱼鱼头,慢火熬制三个小时而成。鱼汤稠而不腻,雪白似乳,味极鲜;其鱼肉细嫩,不柴,不腥,胶原蛋白丰富,撒上一把碧绿的芫荽入汤,轻啜一口,那种醇美滋味,胜却人间无数。

“常州有一怪,萝卜干作下酒菜”。常州萝卜干闻名遐迩,其精选本地出产的圆红萝卜为原料,比北方多见的小红丁萝卜,个头要大很多。腌制好的萝卜干,香、甜、脆、嫩,可以空口吃,可以拌菜吃,可以炒菜吃,最为经典的一款萝卜干炒咸饭,软中带脆,鲜咸适口,香气扑鼻。久在外地的常州籍游子,时常会想念起家乡的这种传统小食,这恐怕就是传说中的乡愁味道了!

泛江南地区对豆制品历来情有独钟,各地间佳品洋洋大观,高邮的界首茶干,扬泰地区的干丝,南京城的霉干子,苏州的臭豆腐,上海的百叶结,老徽州的毛豆腐,或香或鲜,或霉或臭,不一而足,皆是美味!

常州的红汤百叶,食材取自武进横山桥镇,传承百余年历史。百叶,古称千张,与北方地区的豆腐皮相仿。此地的百叶,白、香、嫩、糯、爽滑而有韧性,豆香浓郁,其可炖可烧,可拌可炒,食罢有小时候豆制品的老味道,咂舌留芳,屡吃不厌。

常州人喜食“三白”,即白鱼、白虾、银鱼,其独特的食法有二,其一,用银鱼和鲜肉为馅,包成元宝状的大馄饨,再配以鸡腰状的鱼圆,以鸡汤同煲,鲜美无敌,他处未见此法;其二称“三白油条”,将油条中塞入“三白”之馅茸后,二次入锅烹炸,油条酥脆落渣,鱼肉软韧鲜香,二者完美结合,互相成就,不啻为一道人间美味!

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在常州的三顿正餐中,皆吃到过一种绿色蔬菜,菜梗有细茸毛,菜梢微卷曲,以茎梗入馔,尝之软嫩,有股特别的青草香气。原以为此是蕨菜,因菜形极似,当地人却说,这叫南瓜藤,是时令性极强的本地特色菜种。

信步走在一爿老城区的街巷中,一阵阵的甜香气,袅袅飘来,寻味而去,是一家夫妻作坊小店,出品一种常州麻糕,据说是当地特色的势力小吃,有甜咸两种口味。甜的,面芯里放绵白糖馅;咸口,面芯里则放葱油馅,皆美。麻糕出炉香味四溢,其面皮上遍洒芝麻,焦脆,空鼓,模样与岛城旧时的火烧近似。

当街空口食之,有点烫嘴,很好吃!旁边一位老者听我是外地口音,热心告诉我,“麻糕一定要热食,凉了不好吃;这种土法炭火烤炉的,要比烤箱里烤制的好吃的多”。我点点头说,谢谢您,我一定趁热把麻糕解决掉。

世之奇伟瑰怪非常之观,常在于险远。寻味传统的民间小吃之道,又何尝不是呢?

作者简介:王开生,中国作家协会会员,青岛市作家协会散文创作委员会委员,青岛市琴岛作家协会副主席。著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》等。

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