全聚德毛利率缩水22倍，是鸭子的问题，还是人的问题？

近期“全聚德”发布2022年度半年报，营收和归母净利分别较上年同期下降31.72%和259.32%，进一步引发了人们对于这家中华老字号的担忧。毛利是净利的源泉，没有充足的毛利，就很有可能出现亏损。全聚德上半年毛利出现亏损（-5676万元）是归母净利亏损1.5亿元的主要原因。

纵观全聚德上市以来历年的毛利率水平，可以看到，在疫情爆发前的13年间，全聚德的毛利率水平能维持在52%-62%之间，与相应期间餐饮行业中位数毛利率（如图1）基本持平。

但疫情爆发以来的两年中，全聚德的毛利率从此前的58.48%骤降至-9.24%和2.6%（如图2）。

影响毛利率的因素主要是两个方面：一是营业收入，二是营业成本。如果营业成本全部是变动成本，则营业成本会和营业收入成比例变动，若如此，则毛利率变动应该不大。但是，对于餐饮行业而言，门店人工成本和租金基本上属于固定成本。因此，当门店营业收入下降时，门店的毛利率相应会下降。

除2012年以前外，全聚德近十年的营收总体呈下降趋势，尤其是疫情爆发的2020年，营收遭到了腰斩，去年略有回升，但依然仅相当于2019年的60%。而营业成本在疫情爆发后非但没有减少，反而分别较上年同期分别增长了31.6%和7.9%。

这要根据营业成本的不同构成项目分别分析。企业的营业成本一般由直接材料、直接人工、制造费用和物流费用等构成。全聚德未在其年报中公布详细的成本构成数据，我们无从得知其各成本项目的单位成本变动情况。但是，根据网络资料，近几年全聚德烤鸭所用的直接材料--活鸭的价格并无大幅度提高。因而，导致全聚德营业成本不减反增的主要原因应该是人工成本和门店租金或折旧。

也就是说，不是鸭子的问题，而是人的问题，是机制问题，是管理的问题。