启笛：听见智慧的和声
西方文化对殖民地的渗透
并不仅限于坚船利炮
领地的侵占和地名的篡改
还通过各种层次的“基建”
自行车、缝纫机、厨具
包括这些寻常之物的“微基建”
最初也是殖民的具体体现方式
以寻常烟火 见宏观史实
以微观叙事，见历史进程
这本书在说什么？
基建作为改变自然和人类社会的强大力量，已然成为历史研究领域的重要主题。本书探讨了 19 世纪和 20 世纪初基建在亚洲现代化进程中的重要作用。
在近代，西方殖民帝国和亚洲传统帝国，都在通过各种基建进行社会的现代化转型，强化对国家的治理。本书以奥斯曼帝国、英属印度、以及菲律宾等地区为例子，以这些地区的饮水工程、港口建设以及自行车、缝纫机、发动机、厨房的推广为线索，用生动的细节剖析了亚洲国家的现代化进程，展现了西方基建所带来的社会变迁和普通人日常生活的巨大改变。
本文以美国殖民统治下的马尼拉厨房革命作为个案，
对这一主题进行研究。
曹寅，清华大学历史系副教授，研究领域为全球史、近现代印度史、中印关系。著有《战时印度的旅居华人》（Chinese Sojourners in Wartime Raj, 1942-45,Oxford: Oxford University Press, 2022); 《从巡捕到革命党：全球上海的锡克移民》（From Policemen to Revolutionaries: A Sikh Diaspora in Global Shanghai, 1885-1945, Leiden: Brill, 2018)。
一 殖民地末梢延伸到厨房
从1901年美国建立殖民统治到1941年太平洋战争爆发，将近40年的美国殖民给马尼拉的城市社会生活带来了剧变。
如果说西班牙殖民时期，马尼拉的精英阶层主要通过模仿欧洲大陆的贵族生活方式来彰显自己的身份，那么美国的殖民统治则让这个城市的富裕居民转向了美式大众消费文化……
在19世纪以前，美国普通家庭并不存在厨房的概念。
制作食物的空间也同时被用作洗漱和起居。普通家庭中通常只有一个用来生火的灶台，所有的食物都在这个灶台上制作加工。1834年，奥伯林炉（Oberlin Stove）的出现极大改变了美国人对于家庭烹饪的理解。奥伯林炉是铁制封闭式炉灶，以木材或煤炭作为燃料。因为其体积小（足够在室内安放），温度提升快，并能够记录烹饪时长而在美国市场上大获成功。
人们在购买了奥伯林炉之后将其固定放置在室内空间，而这个固定放置奥伯林炉的空间则逐渐发展成为厨房。
到了19世纪末20世纪初，现代化的厨房开始出现在美国家庭之中。这些现代化厨房的主要特征是电气化烹饪设备（包括由天然气或电加热的炉灶以及电热水器）、自来水、电冰箱、带有设计花纹和配色的瓷砖、以及对于餐具和食物清洁卫生的重视。
17世纪美国家庭的厨房
Artstor Collection
19世纪末美国家庭厨房
Museum of the City of New York，1899
二 通过厨房，美国制造新菲律宾人
19世纪末，菲律宾农业出口贸易繁荣，蔗糖、咖啡、马尼拉麻等商品被出口至世界各地。贸易带来的巨大财富集中在菲律宾本土精英手中，使他们可以在马尼拉购置豪宅和庄园、使用从欧洲进口的家具装饰房间、穿着欧式服装等。
1898年美西战争中西班牙战败，菲律宾被转让给美国统治。菲律宾本土精英的地位并未因殖民当局的改变而下降，反而在美国扶持下愈加富有。对于迫切想要进入菲律宾市场的美国投资者来说，如何将美国的消费文化灌输给那些拥有众多社会资源但深受西班牙文化影响的菲律宾本土精英成为必须要面对的问题。
在美国于1901年正式在菲律宾建立殖民统治之后，殖民当局授权成立马尼拉电车与电灯公司（Manila Electric Railroad and Light Company）以负责建设马尼拉城区的供电设施，从而为城市街道照明和室内用电提供电力。同一时期，马尼拉天然气公司（The Manila Gas Corporation）也开始在马尼拉城区铺设天然气管道并将其接入家庭住户。
西班牙化的菲律宾中产女性
John Echols Collection
(Cornell University Library)
为了让更多马尼拉的居民使用电力或天然气设备从而增加收益，上述两家公司进行了大规模的公关活动。在他们所做的宣传中，电力与天然气被称为是现代和文明的动力源。使用电与天然气不仅会为用户节省时间并带去方便，用户自身也会因此而变得现代和文明。电力与天然气公司在推广使用电气能源的同时，也在销售需要电气驱动的厨房设备（譬如电热水器、面包机、煤气灶、烤箱，等等）。
美国殖民时期的马尼拉街景
Cornell University Library，20世纪初
在广告中，商家对电气能源和设备的推销是同时进行的，而且其目标宣传对象主要为女性。首先，这些广告会强调家庭厨房现代化对于家庭妇女的必要性。譬如电热水器可以让婴儿每天洗热水澡从而有助于他们的成长；煤气灶煮熟的食物可以让家庭成员们的饮食更加健康；冰箱则能够保障卫生的食材。其次，这些广告也在宣传电器如何能将女性从烦琐的家务劳动中解放出来，使女性只需要轻轻点击就能够获得可靠、强大且持久的帮助。最后，广告也会同时宣传商家的电气网络，以解决客户对于电器能源供给的后顾之忧。
1920年代之后，殖民地政府开始制定政策，尝试改变菲律宾人的饮食习惯。当时美国流行着的观念是将卫生与现代性联系在一起。美国人广泛认为卫生与洁净的社会环境才是现代与文明的，而肮脏则属于前现代。
在殖民地官员看来，菲律宾本土饮食不仅缺乏营养，而且不卫生，因此是不符合现代标准的。允许这些不洁食物的存在和流行会动摇美国在菲律宾殖民的合法性。要使菲律宾人在体格和思想上成为现代公民，从而巩固美国殖民该地的合法性，必须改革他们的饮食习惯。
殖民当局在各级学校的课程中加入了卫生健康课，教导学生们饮食卫生和健康的重要性。通过强调菲律宾本土饮食在食材以及烹饪过程中的不洁，以及美式餐饮的卫生与安全，殖民当局试图将美国本土饮食烹饪习惯完全照搬到菲律宾，以完成对菲律宾本土餐饮的改革。上述改革的一个重要环节就是使用美式现代化厨房对食物进行加工和储存。
三 芭蕉生火：亚洲的自主性
商业广告的宣传以及政府的教育使得马尼拉的居民开始将现代厨房电器和美国食物视为现代性和生活富足的象征，这些象征又被具象为是美国所特有的。因此模仿美国的生活方式，甚至在行为方式和消费习惯上变得跟美国人一样成为许多马尼拉中产阶层在20世纪初所追求的目标。
当菲律宾人消费美国食物的欲望被打开之后，蛋糕、水果罐头、午餐肉等从美国进口的食品开始大量涌入马尼拉居民家中。诸如煤气灶、高压锅、电热水壶等美国厨房中常见的电器也为马尼拉中产阶层所热衷，用以制作美国式菜肴。此外，加冰的果汁和咖啡等美式饮料也在马尼拉风靡。为了能够在家庭中制作这些饮料，富裕家庭也开始在厨房添置美国生产的冰箱和冷藏柜。
对于马尼拉的一般平民家庭来说，现代厨房电器过于昂贵而无法负担。但是商业宣传和政府教育也让平民被美国式的饮食消费文化所吸引，因此在马尼拉市场上出现了众多本土设计生产、价格低廉、自称符合美国现代厨房理念的设备。
例如一款名为马洋炉灶（Mayon Stove）的本土品牌炉灶就声称其配有能够将油烟排出厨房的自动风扇，因此可以给家庭妇女创造一个健康洁净的环境。更为重要的是，这款炉灶并不以电气为动力而是使用木柴或芭蕉叶，因此成本较低，普通平民也能够购买。
马洋炉灶仅仅是一个很小的个例，显示了亚洲在现代殖民过程中并不仅仅是被动接受西方的改变，而是自己在适应和调试中不断展露自己的主体性和能动性。这在这本书的其他地方有更为充分的书写。
‖启笛
起初的灵光一闪
终将振聋发聩