深圳【蟹道】比日本蟹道乐适合中国胃，帝王蟹上桌前还忙活谈恋爱

[ Crabs ]

蟹

之前日本通知“封国”的新闻一出，

我还难受了三秒钟，

要重温一顿念念不忘的日式蟹料理，

又遥遥无期。

我曾经以为，中国没有比蟹道乐好吃的店。

日本大阪蟹道乐 (道顿堀本店)是十年前众所周知的蟹料理之神，如今也是威震四方的蟹料理高级连锁，是我钟爱的店。但是吃之前，按照中国人的习惯，我会自备咖啡或茶，让自己的胃暖一暖。

我最近那次（居然已经是18年）在冈山做参访的活动，顺便去打卡了蟹道乐的冈山店，结果行程匆忙，没能给胃准备“暖宝宝”，冰镇清酒、冷蟹腿、冷蟹肉沙拉、冷蟹籽蟹脑...温温的蟹肉釜饭已经回天无术。直接生理上把我打入冷宫！

著名美食家小宽说：你可以试试深圳的蟹道。他召唤，必有“一大口”好吃的，我打了个飞的就去了。

第一次见蟹道创始人路晴，光冲她对店里的美学细节的讲究，就可以猜到她家蟹的品质不俗。不过听她说得天天空运，我还是吃一惊。

我打听了下，要拿到这些尖货可不容易。蟹道食材主要产自北海道与白令海峡。帝王蟹是俄罗斯籍，松叶蟹、红毛蟹是日本籍，和这里的金吉鱼、真鲷、大竹荚、金目鲷、海胆...一样，是北海道岛民。

“蟹道”门口忙着恋爱的鲜活帝王蟹

了解完海鲜的身世，在门口等位的功夫，我就欣赏起水族缸里大家的样貌。

一看门口悠游自得的帝王蟹、松叶蟹与红毛蟹，两只竖起的小眼睛含情脉脉，偶尔还准备跳缸子迎接我，我就知道值得把自己空运来。后来看看，人家是准备伺机“越狱”。

等等，我定睛一看，两只帝王蟹正在卿卿我我，一只公蟹正在探索，希望母蟹能翻身相拥...远处那只家伙之前还试图插队，但横刀夺爱无果，被强壮的对手无情击退，只能眼睁睁看着身边的蟹女神嫁做蟹妇。

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蟹道帝王蟹

可见，蟹道这里的生活有多快乐。

当然，参加这次活动我也很快乐。不单是因为午宴菜单有座店主厨黄师傅与北京鮨龍龙师傅联合出品，也不止是这次配酒出自国内著名侍酒师李美玉之手。更是遇见许久未见的朋友。

小宽与他的搭档小玉，真是我的多年挚友。小宽清瘦俊朗不少，但笑起来还是贫嘴暖男的样子。我们赶紧拍了合影，身后的背景是日本艺术家塩田千村与韩国艺术家徐道获的作品，他们都热爱通过织物与棉线交织创作，用精美的单一色调表达诗意冥想。

我和小宽的共同诗意冥想是：减肥成功。☺

恋恋不舍离开非常出片的艺术作品后，我们移步包厢。这里夯砼墙、“舟屋”、障子...还有手工艺术纸的絮状花纹，无不展现日本阴翳美学中的光线。

舒服的空间有种魔力，让等待宴席的时间变短。我左边赵胤胤老师将美味聊成音乐，右边何文安老师将滋味定格成画面。

博闻强识的飞哥一边讲着北海道的神奇见闻，我们也在旁听得入迷。

我想起刚刚路过的玄关，几面连续排列的障子艺术隔扇之间，镶嵌有日本丰臣秀吉时代为修大阪城时所砍下的屋久杉木，这种木材的高耐腐性让它得以在被砍伐下几百年后的今天，依然没有腐烂，继续传递着“长久”。

友情也是如此，和对的人吃，就是对的饭。

一份活色生香的餐酒搭配

我还在忆往昔呢，其实大厨们已经把真正的主角们净身请上桌了！

日本料理的精髓是，如果海产食材足够鲜活，那就成功了大半了。

先付与前菜的配酒是一款特别的白曲清酒，开胃。

陆奥八仙醭斓白曲清酒，青森县

Mutsu Hassen, Blanc, Aomori

日本酒曲通常分为黄曲、黑曲、白曲三种。黄曲的历史最久远，它酿出的酒风味趋于淡丽，也能更好表现吟酿香。味增、酱油、味啉等调味料也是用黄曲制造的。黑曲的口味与黄曲相对，浓郁、骨架强、余味鲜明，风格更适合烧酒。到了大正年代末期，白曲问世了，是由黑曲基因突变而来的，白曲分泌的柠檬酸是普通清酒酿造中无法产生的成分，因此可以带来前所未有的酸度。这款就有丰富的柠檬酸、柑橘水果的清爽味道。

如果是在“蟹道乐”，我估计又要“冷宫”了。还好“蟹道”兼顾了中国的餐饮美学，有热、有辣、有香。让先付的海胆筋子蟹肉汤冻也生动起来，关键是，确实鲜甜！

前菜丰富，唐扬日本富山白虾、翡翠银杏、台湾乌鱼籽酒粕烷、田乐烧高知米茄，下酒与暖胃两相宜。

向付是刺身组合，青森县的北极贝把我甜得说不出话，捂住嘴直眨点头。长崎的金枪鱼，大竹荚也全部在水平线以上。黎文龙师傅介绍说，这次的刺身特别的是毛蟹的腿，用蟹壳、昆布熬煮出来的一个熟汤。把蟹腿在汤中浸漫一下，再泡进冰块做的蟹壳昆布水里边。这样处理，就完全没有活拆蟹腿那种海水“金属味”打扰，清鲜无比。

配酒是泉水做的清酒，来自世界最大山毛榉(jǔ)木原始林而著称、被认定为世界遗产的“白神山地”。酒庄酿造时会播放The Beatles音乐，不仅能让酿造者们心情愉快地集中在造酒上，也能让作为生物的酵母听到，让它们快乐发酵。听到这里，我嘴里都是温润厚重的愉悦。

山本润黑纯米吟酿，秋田县

Yamamoto, Pure Black Junmai Ginjo, Akita

冰过的分酒器轻轻摇晃中，给胃补足热量的烧物仿佛“叮咚”一声，来了！

蟹膏酱烤帝王蟹

其实在中国味觉中，日本的割烹就恰似“烧烤”，味蕾疲倦处特别回神。更何况，这是升级版。这道菜特别之处除了炭香之外，还有蟹膏浓郁到上颚的鲜香味。令我佩服的是，上桌的时候，刀叉、盘子全是热的，盘底还有清幽松针香。

合肴的芜菁蒸金吉鱼毛蟹，主厨把芜菁磨成泥加上打发的蛋白和蟹肉覆盖在金吉鱼上蒸熟，柚子胡椒巧妙提味。

我曾经多次提及这个季节的神物“芜菁”。说它是个萝卜，那要加引号，芜菁是芸薹属，萝卜则是萝卜属，且小颗芜菁的肉质较为硬，水分较少。但和我们平时吃的扁的青白色盘菜又不一样。

这个在日本整个吃比较多。北魏农学巨著《齐民要术》有蔓菁篇：“蒸干芜青根法：作汤净洗芜请青根，融着一解瓮子中，以苇获塞瓮里以蔽口，合著釜上，系都带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。”反正，我是吃一口补一口的感觉。

之后，上来一个松木盒子。松木蒸笼铺上时令蔬菜和澳州和牛同蒸，最后配上日式胡麻汁同吃。蒸好后肉汁渗入蔬菜里，自然生香。

松木盒味留和牛配胡麻醋

花垣(yuán) 米雫(nǎ) 橡木桶熟成纯米大吟酿，福井県

Hanagaki, Oak Junmai Daiginjo, Fukui

烧物、合肴和蒸物的配酒是限量版酒款，已经不像传统清酒，使用法国橡木桶熟成一年，给予清酒淡雅的香草、香料的芳香。这款搭配浓郁滋味更出众，荣获伦敦酒挑战赛2013铜奖，每一瓶都有限定序号，2021年的产量为2170瓶。另外，值得一提的是，产地的大野市的水源是 “日本名水百选”之一。

强肴第一道是蟹肉甲鱼高汤金勾翅意大利黑醋，赵胤胤老师说这道菜在《金瓶梅》里就有一个异曲同工版本。

黎文龙师傅说，这是中日结合的一道菜，古法上进行创新。甲鱼汤用上纯日式做法，汤底在一比一分量的日本清酒和纯净水里，加入大量蔬菜，炖煮约三个多小时，然后把甲鱼拆肉拆裙边，鱼翅用昆布木鱼酱油高汤蒸煮一遍，最后才和甲鱼汤同煮。

这碗上桌后全部宾客都吃到见底，柔软的胶质满足到胃里，润而美，清爽又滋补，喝完脸色都红润了。

这道和强肴第二道的帝王蟹甲罗松露蒸蛋，也是一道升级版的经典老菜，搭配的是一支古法酒。

白鹭之城庭酒，兵库县

Shirasagi No Shiro Niwa Zake, Hyogo

这款庭酒口感醇厚清冽，特别镇场，原来大有来头。相传，在兵库县的西北方宍(ròu)粟市，有一座名为庭音的村落，据奈良时期的《播磨国风土记》记载：“庭音古时名叫庭酒，伊和大神作为粮食的干饭因为在河边被浸湿，产生了霉菌。然后用这发霉的饭酿造出了庭酒，供奉给了天神。”这是具有1300年历史传承的仿古酒，从庭田神社境内采取酵母和麹子（据说酵母是来自于神社内佛像后颈处），再采用石臼磨米。