酱油和酱酒都含有一个酱字，很多人问：“酱香酒是不是有酱油味？”那到底酱油的酱字和酱酒的酱字，是不是一个意思呢？单纯从字面意思来考虑，任何人都会发生联想，而真正从工艺角度来考究，也有着某种潜在的关联。
对于酱油和酱香白酒在香气上的渊源，不仅是饮酒者，同样也引起了酒类研究者的好奇。早在1953年，日本酿造专家横塚保就在研究酱酒组分的时候，就发现了一种名为“4-乙基愈创木酚”的物质，这是一种富有大酱风味的物质，经过十多年的反复印证，横塚保认为这种物质就是酱油的主要呈香物质之一。
横塚保对于酱香风味物质的发现，自然引起中国白酒研究者的极大关注，在1964年茅台酒技术试点的时候，横塚保的理论得到引用，根据对茅台酒这一典型酱香型白酒的酒体进行纸上层析技术的分析，从茅台酒中能够分离出4-乙基愈创木酚，从而进一步提出了酱香型白酒的主要香气成分就是4-乙基愈创木酚的假说。
然而这一理论有一个非常严重的缺陷，当人们利用纸上层析技术对其他香型白酒进行分析时，惊奇地发现不仅仅是茅台酒，五粮液、汾酒、西凤等其他香型的很多白酒中都含有这种组分，这就无法令人信服。
经过十几年的发展，酒类研究者越来越不相信这一说法。在1976年，中国白酒专家熊子书先生应邀进入茅台酒厂调研，利用更为先进的气相色谱技术和感官品评双重鉴定发现，预料之中的结果表示，4-乙基愈创木酚，并非想象当中的气味，而是类似北京熏干的气味，这显然并不是也不可能是酱香白酒的主体香气组分。
气相色谱仪（左侧）的使用，较纸上层析技术有了质的飞跃，能够检测出的物质种类更多，结果更精确，效率也更高。
后来，越来越多的科研机构和研究人员对酱香型白酒的香气利用更先进的技术手段和方法进行剖析，越发说明4-乙基愈创木酚并不是酱香型白酒的主要香气组分，而仅仅是广泛分布于固态法白酒中的一个呈香组分而已。
所以，不是所有的酱香都是“酱香”。
曹述舜先生在论文中提出了观点，他表示，酱香酒中所含有的吡嗪类化合物，可能与酱香风味的产生有关。吡嗪类化合物是一大类具有很高气味强度的呈香物质，具有令人舒适的青椒或者焙烤香气，广泛存在于各种焙烤、烧烤食品之中，吡嗪类化合物中主要的代表是四甲基吡嗪，它的气味更为诱人，是一种近似爆米花、干果、巧克力的气味。
在吡嗪类化合物假说提出之后，这种物质被放到了酒类研究的聚光灯下，后来非常多的科学研究与文献都指向这一物质，但也越来越多的研究表明，这种物质对于酱香酒的作用也并非与想象的一样。当酒类研究人员把吡嗪特别是含量高的四甲基吡嗪人为添加进酒体中的时候发现，这一操作并不能产生细微的酱香香气，而将吡嗪类化合物添加到其他香型白酒中的时候，也并没有发现其他香型白酒具有了酱香风格。让人大失所望。
时至今日，酱香白酒的“探香之路”仍在继续，虽然后来又有了更为先进的理论和实验方法，但酱香型白酒的主体香气组分，仍然是白酒科技中的未解之谜。
节选自：李虓