开栏语：“内九外七，皇七禁城四”早已不能完全囊括北京商业。新消费、新业态催促之下，北京商业脱胎换骨，商业掌舵人日夜兼程、山后练鞭。消费场景日新月异，新消费方兴未艾，新老交织的商业力量，于无形中润物细无声地改变着生活。商业之治，北京这座城市有说不完的故事。在求索建设国际消费中心城市的路上，一张有关商业的新书卷等着展开。
日落黄昏后，约上三五好友，饮一杯小酒，看一出好戏，再来一顿宵夜，不失成为北京这座城市夜间经济的缩影。天气逐渐变冷，但夏天火热的夜经济似乎并未因为天气而受到影响。餐桌从室外搬到室内，餐食从加冰到温热，延长营业时间、产品“季节限定”、室内文化消费场景增多等举措与夏季“深夜食堂”避暑纳凉形成不同的消费体验。随着消费趋势的变化，无论是餐厅还是美食街区，不再仅仅聚焦于单一的餐饮，而是从产品、文化、场景等多方面去丰富其内涵。作为“夜经济”消费的重要一环，北京餐饮夜间消费在提升夜形象、夜品质上潜力不容小觑。
“季节限定”频频上新
天气虽转凉，月与灯依旧，人们对于美食的向往和追求不曾减退。北京商报记者在近日走访发现，网红门店细园私家厨房在工作日的晚上8点左右进入用餐时，依旧需要排队等待半小时。作为簋街标志性餐饮品牌胡大饭馆，从晚上的排队场景来看，小龙虾不再是夏季的标配，在冬季依旧深受欢迎。在胡大饭馆可以看到，所有门店均增设了室内等位区，并在等位区提供姜茶等驱寒热饮服务。
当然，进入冬季后，餐饮品牌在产品上也开始琢磨如何唤醒冬季的味蕾。胡大饭馆相关负责人方绪虎向北京商报记者介绍，如今胡大饭馆在招牌菜品外，还上新了冬季新品，包括香辣河蟹、椒盐皮皮虾、草原羊蝎子等。在饮品上，上新了红枣雪梨银耳汤、甘蔗马蹄茅根水等冬季饮品，通过更多季节性新品餐食和持续的菜品更新来满足消费需求。
同时，北京商报记者也注意到，不少饮品品牌在产品规格上增加“可做热饮”的标识，可供选择的热饮产品也增多了。奈雪的茶相关负责人称，冬季门店的热饮销量上涨明显，目前在售茶饮饮品中，相比去年同期增加了十几款可提供热饮做法的饮品。根据2021年1月数据显示，对比上个月，1月以来霸气鲜果茶系列中霸气芝士草莓（热饮）同比上涨超 440%、宝藏鲜奶茶系列中奈雪的茶葡萄撞撞宝藏茶（热饮）同比上涨约260%、芝士纯茶系列中芝士奈雪初露（热饮）同比增长超 230%。
发力“夜经济”怎能少了深夜食堂，就在今年9月的北京餐饮品牌大会上，北京市商务局再次推出第二批“深夜食堂”特色餐饮街区。而如今为了营造冬日夜生活集聚地，这些特色街区也正在营造一个舒适的夜间消费场所。北京商报记者从新辰里购物中心了解到，从年中开始，新辰里对正门及东西两侧区域进行了硬件提升，优化了停车场动线及地面翻新。对原有建筑进行灯光营造，在深夜食堂所在的下沉广场增设了演艺舞台区域，可在此区域进行电影播放，驻唱表演。为了满足时令及季节性的消费需求，还联合深夜食堂品牌推出滋补暖锅节等一系列具有冬季色彩的主题活动，并且为了迎合冬奥会的主题，策划了极限运动挑战赛、创意文化市集、国学小剧场等活动。
餐厅不仅只是吃饭
深夜的慰藉都是从一顿宵夜开始，如今在商场内吃饭似乎也无需在意其营业时间，不少餐厅延长营业时间、商场增加“深夜食堂”，专门设立夜间专门出入口。
作为北京首批夜经济商圈，北京商报记者在合生汇看到，位于购物中心4楼的湊湊火锅营业时间到凌晨3点，22：00以后购物中心专门留有夜间通道供消费者出入。而火锅一定是冬季备受欢迎的品类，海底捞作为火锅届的代表，北京多数门店也开放夜间生意。以海底捞劲松店为例，其营业时间长达22小时，从上午10：00至凌晨7点。据店经理介绍，门店附近居民区比较多，入秋以来夜间的生意和夏天差不多。“目前我们小料台上也一直提供银耳羹、南瓜粥等适合冬季的各类粥品，消费者也比较喜欢。”
而在北京夜间消费胜地三里屯，海底捞SOHO店工作日客流量会超过100桌，周末则在200桌左右。北京商报记者了解到，店内一般有两个就餐高峰期，即22：00至24：00，凌晨4：00至凌晨7：00，两拨客群会自动形成分流，有时候也会出现排队情况。
延长营业时间后，餐厅该如何去做匹配呢？为了搭配夜间消费场景，不少餐饮品牌开始在场景和品类上做延伸。好比海底捞，在北京太古里3.3大厦店、望京新荟城店、华彩店3家门店推出晚市限时特调酒饮，在原有菜单和服务的基础上做补充和延伸，为晚间到店消费的顾客提供更多的就餐选择。
“晚来天欲雪，能饮一杯无？” 酒水与火锅的搭配，使得北京的夜更加精彩。据海底捞太古里3.3大厦店赵经理介绍，店里目前增设了夜间限时酒饮服务，在大厅增加了酒水吧，并融入深沉蓝色星空顶或红色国潮风装饰元素，打造相应的就餐氛围。而店里的产品是配合火锅口味调制的鸡尾酒，餐间餐后都适合饮用。
主题场景增色夜经济
华灯初上之后的北京，在政策的引导下正焕发出新的风采。刚刚提到的深夜食堂、延长营业时间在此前北京的政策引导和规划下正在逐步成熟，由被动变主动。餐饮企业主动去打造主题场景、创新产品品类，而商圈主动与餐饮品牌联动，餐饮街区设计对于主题文化元素的表现越来越重视，给单纯的吃叠加上文化的色彩。而这也是北京餐饮夜经济逐渐成熟化、餐饮行业发展的趋势所在。
新辰里购物中心营销总监贺瀚纬表示，随着餐饮行业激烈竞争，很多特色餐饮街区也存在业态同质化等问题，消费者新鲜感降低、审美疲劳，对单一化的主题失去兴趣，转而更加倾向于集消费、文化、休闲等于一体的特色餐饮街区。消费者前往餐饮街的目的不仅仅局限于用餐，还要满足休闲、聚会、娱乐等一系列消费需求。因此，特色餐饮街区不再只聚焦于餐饮方面，还需有更加丰富及多元化的内涵发展绝对是大势所趋。
北京商业经济学会常务副会长赖阳指出，过于餐饮的主要场景是“团聚”，而如今外出就餐比重越来越高，消费者随时随地的可以根据喜好体验随时随地进行消费打卡，这也是不少正餐快餐化的原因之一。在经历了“吃饱”“吃好”之后，如今消费者外出去往餐厅、美食街区等的目的不再是单一的用餐，更多是一种休闲体验、社交场所的需要。因此，在保证品质的基础上，消费者对于菜品颜值、餐厅设计、主题风格均有一定需求。而对于特色餐饮街区，不再是瞄准美食的单一设计，而是集合美食、文化、沉浸式体验等为一体的空间。无论是餐饮夜经济的打造还是餐饮行业的发展，这既是如今餐饮企业发展的特点，也是进一步发展的趋势。
餐饮不再仅仅是“吃”，而夜经济已然告别了小打小闹，琳琅满目的夜间生活感受到北京这座城市有趣的“灵魂”。
北京商报记者 郭缤璐 刘卓澜 张天元