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红伞伞,白杆杆……不懂这些真的可能“躺板板”!

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北大博雅讲坛 2021-09-14 09:48

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“红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板。躺板板,埋山山,亲朋都来吃饭饭。饭饭里有红伞伞,吃完全村都埋山山,来年长满红伞伞……”

不遗余力劝人们警惕误食毒蘑菇的歌词,再搭配上蜜雪冰城的旋律、消防员的生动表演,吃野生菌的季节都快要过去了,可是云南消防推出的这首洗脑歌谣的旋律还深深留在人们脑海中。

云南人对菌子喜爱至深,简直可以说到了不吃菌不行的程度。吃的菌多了,中毒的人也就多了。

相传新冠疫情爆发的时候,云南急诊蘑菇中毒的患者比治新冠的还多。每年吃菌季,当地也都不乏吃菌中毒的病例,有人看见小人打鼓,有人看见飞龙在天,还有人开始在床上抓起了老鼠……

玩笑归玩笑,蘑菇中毒不是小事。除了“红伞伞白杆杆”,还有哪些蘑菇不要轻易去碰?歌谣中的“红伞伞”为什么采了又长,生生不息?

而除了有没有毒,“能不能吃、好不好吃、怎么吃”之外,各种蘑菇背后还有哪些趣事?今天,和小北一起了解一下吧。

01

有毒的不止“红伞伞”

“红伞伞”如此深入人心,大概也是因为,提到菌物,人们就会联想到有菌盖、菌褶和菌柄的伞菌子实体。

最典型的红伞伞毒蝇鹅膏就是一种伞菌。这种蘑菇十分受童话故事插图作者的“青睐”,长期以来都背负着不样的名声。

尽管著名的真菌毒素——鹅膏素是首次从该种的子实体中分离出来的,但实际上它在毒蝇鹅膏中的含量微小。毒蝇鹅膏的毒性活性成分实际上是蝇蕈素和鹅膏蕈氨酸,这两种成分不仅有毒,而且有致幻的作用。

在拉普兰和西伯利亚地区,毒蝇鹅膏曾被使用在萨满典礼上。也有传说认为圣诞老人的起源与毒蝇鹅膏有关,这主要指驯鹿是在迷幻的精神中飞跃,且圣诞老人也穿着红色和白色的服装。

毒蝇鹅膏

另一种有毒的红伞伞是毒红菇。毒红菇的菌肉热辣刺鼻,如果食用会引起胃肠中毒。

尽管如此,在欧洲东部、俄罗斯和其他一些地方会有人将其水煮(要换水),随后经过盐和醋的处理去除大部分毒素后食用。这可能是出于冬天食物短缺的需要,而不是味道鲜美,所以不推荐这么做。

毒红菇

伞菌里毒蘑菇的代表还有毒鹅膏、鳞柄白鹅膏等。毒鹅膏含有的鹅膏素和毒肽,食用数小时内就会引起胃肠的反应,几天内引起细胞损伤。鳞柄白鹅膏含有致命的鹅膏毒素,食用后主要引起细胞损伤,首先引起肝脏衰竭。

现代医学的重症监护治疗和器官移植等手段技术可将此类中毒事件的死亡率降低20%左右,但这可能对受害者没有多大的安慰。

毒鹅膏、鳞柄白鹅膏

一些有毒伞菌的奇特味道可以为人们示警。

胡萝卜鹅膏可能有剧毒,它带有强烈的难闻味道,据说是一种过期的火腿的味道。

顺带一提,这种蘑菇之所以得名,正是因为它的球状菌柄基部不仅在地上部分膨大,而且一直膨大延伸到地下,就像胡萝卜样,根状的菌柄甚至在碰触擦伤时都会变为橙红色。

黄斑蘑菇也是引起胃肠中毒的一类蘑菇之一。黄斑蘑菇菌盖呈白色或奶油色,菌柄相对细长且基部球形膨大,菌柄基部伤后立即变为黄色是该种最明显的特征。

它的整个子实体带有墨汁味道,烹熟后味道更强烈,十分倒胃口。黄斑蘑菇的这种味道和它的毒性正是源自其含有的酚醛代谢物。

胡萝卜鹅膏、黄斑蘑菇

有一些蘑菇只有在适当的条件下可以食用。例如,食用棒状安瓿杯伞、墨汁拟鬼伞等蘑菇后不能饮酒,否则会引起中毒反应,出现恶心、心跳加快、眩晕甚至崩溃等症状。

赤褐鹅膏、赭盖鹅膏等则需要烹熟之后才能食用,这样才能破坏它们含有的溶血毒素。辣味乳菇、绒边乳菇等则需要用腌制的方法去除毒素。

从左至右:棒状安瓿杯伞、赤褐鹅膏、

赭盖鹅膏、辣味乳菇、绒边乳菇

一路看下来不难发现,不少毒蘑菇的颜色其实都很素淡,可见也并不是只有颜色鲜艳的伞伞才有毒。因此,吃蘑菇的总的原则还是“没有把握就不要吃”,除非绝对确定所采蘑菇的毒性,否则最好绝不采食野生的蘑菇。

云南有俗话说得好,吃菌子要“三熟”:对菌子种类要熟、菌子一定要煮熟、去医院的路要熟——吃菌子从来不是可以大意的事。

02

为什么来年又长满了红伞伞?

从人类出现伊始,人类就已经毫无疑问地把菌物当成了饮食的一部分。

双孢蘑菇每年全球栽培量大约有150万吨,而令人惊讶的是,即便产量数字如此之大,双孢蘑菇也仅占世界蘑菇栽培总量的大约40%。其余的是香菇、平菇和毛木耳等,它们的生产和消费主要集中在东亚地区,不过其中的一些种类在西方世界也已日渐流行。

今天的人们也仍然在采食着许多野生的可食用蘑菇,究其原因,是因为很多外生菌根菌与树木关系紧密,不能离开寄主去栽培。美味牛肝菌、鸡油菌等都是最受欢迎的种类。

由于块菌子实体具有独特而强烈的气味,

所以块菌的采集可以由经过训练的狗来完成

人们采集利用的蘑菇,或者称之为蘑菇、毒菌、马勃等等的东西,实际上是一个能够产孢的子实体。而“真正的真菌”——由菌丝组成如蛛网状的菌丝体——通常生长在土壤里,散布在枯枝落叶上,抑或是盘绕生长在朽木中。

就好像是橡树,我们看不到树木在地面下的生长,只看得到每年地面上新结出来的橡子果实一样。

“死亡之帽”毒鹅膏就是真菌子实体的一个典型例子。菌丝体生长数周后,它会迅速地从菌蕾阶段生长成熟。这种爆发式的生长就产生了蘑菇和毒菌一夜“长成”的古老传说。

菌丝是菌物的“身体”,通常可以吸收

土壤、腐木或落叶的营养物质

“来年长满红伞伞”说的就是这件事,而这一过程也正是菌类参与大自然物质循环的过程。

在世界各地,一提到菌物,人们首先就会联想到腐烂和腐败,这是菌物名声不好的原因之一。但是如果没有腐败,我们整个陆地的生态系统就会迅速陷入危机直至停顿。

所以,菌物恰恰是伟大的再循环工程师,它们将死掉的植物,如落叶和茎秆、枝杈和树干等,转变为营养丰富的腐殖质和土壤。

大多数菌物是腐生生物。为了将这些物质降解转化为供其赖以为生的糖和氨基酸,真菌进化产生了一系列有价值的酶。一些真菌酶能够降解构成植物结构的基础物质——纤维素。

叶子在落下之前,其腐败的过程就已经开始了。许多微型的菌物定殖在叶子上,直到叶落前一直处于休眠状态。当叶子开始下落时,这些微型菌物就会苏醒过来,快速增殖,抢在其他竞争者到来之前开启降解模式。

落下的树枝已经被一系列不同的菌物降解,

这些真菌技能降解纤维素,也能降解木质素

叶子下落时,还有其他的真菌也在准备行动。在热带雨林里,叶子有时候并不能落到地上,因为真菌在空中的根状菌索(丝状结构)能够网住、捕获正在下落的叶子。马鬃小皮伞就是一种能够用这样的手段来“捕食”叶子的小型伞菌。

除了所有植物都含有的纤维素之外,木本植物还含有木质素——使木材更坚硬的物质。与叶子腐烂的情形相似,木材腐烂的过程也很早就开始。

菌物以许多微小的休眠繁殖体在活木上定殖,耐心地等待着它们所在的树干或枝丫的死亡。在接收到一连串化学信号之后,真菌休眠体会苏醒过来,在树枝上开始它们的“工作”,而此时这些死掉或是将死的树枝往往还没有脱落。

树干的芯层坚硬而致密,死木通常含有大量的单宁酸、油脂和其他的有毒化学物质。少数高度进化的“专家”——大部分为多孔菌——也能够攻击树木的芯材。最终芯材腐烂消失,树木仍然非常健康,但留下了一个空洞,成为了野生动物的天堂。

03

欢迎来到蘑菇的奇妙世界

当然了,“红伞伞白杆杆”也并不都是有毒的,例如,颜色亮丽的玫红铆钉菇、美丽蜡伞就没有毒,并且还可食用。知道这些红伞伞没毒之后,它们是不是看起来更美丽了?

玫红铆钉菇、美丽蜡伞

菌物也不是只有伞菌这一类,此外还有牛肝菌、弧状真菌、胶质真菌、齿菌、鸡油菌、马勃、地星、鬼笔、羊肚菌、块菌、地衣等等类别。像云南另一种著名毒蘑菇“见手青”,其实就是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称。

见手青一定要完全烹熟之后才可以吃。有时,一家人明明吃了同一盘见手青,却只有一个人中毒,可能就是因为烹饪过程中有一片见手青粘在锅铲上,没有完全炒熟,而这一片蘑菇就把那个中毒的人放倒了。

见手青被手触摸后变成青色

虽然食用有风险,但蘑菇的美味还是始终吸引着无数的人。有时这种美味甚至直接体现在名字上。

美味牛肝菌就是已知的最著名的食用菌之一。然而奇怪的是,美味牛肝菌其实含有鹅膏毒素(与毒鹅膏成分相同),只是少量时并不引发疾病。

名字里带“美味”的还有美味乳菇,它非常可口,是加泰罗尼亚美食中的特色菜。只不过,一旦吃过这种蘑菇,会导致令人恐慌的暂时性尿红——不过这也无伤大雅,好吃就完事了。

美味牛肝菌

对美味蘑菇的追求天下同一,不过,一些地区倒确实存在一些令人不解的地域性食用差异。

菌盖边缘呈明显毛发状或羊毛状的疝疼乳菇是一种具辛辣味的毒蘑菇,食用这种蘑菇后能引起强烈的胃部不适。但令人吃惊的是,在芬兰、俄罗斯和其他一些欧洲东部地区的人们不仅食用这个物种,甚至还很喜欢它。

最常见的做法是将这种蘑菇用水煮两遍至半熟(中间换水),以去除其大部分毒素,随后腌制起来供冬季食用,它的那种辣味在冬季正好祛寒。

据说过去在挪威还会将这种蘑菇烤熟加到咖啡里,但还不清楚这是为什么。

疝疼乳菇

蘑菇背后的有趣故事还有很多。

杏香丽蘑是一种很好的野生食用菌,意外搭上了国事活动的便车。2010年4月在伦敦举行的G20高峰会议上,世界各国领导人的宴会菜单中就出现了采自英国的杏香丽蘑的菜肴。出乎意料是,从此该种蘑菇备受人们的青睐。

橙盖鹅膏是鹅膏属里难得的可食用菌类,据说深得罗马大帝的喜爱,他认为这就是一种最美味的菇“boleti”;不过现在“boleti”指代的已经是另一个完全不同的真菌类群了。

也有传说称,克劳迪亚斯王就是吃了一道他的妻子阿格里皮娜做的混有毒鹅膏的橙盖鹅膏而被毒死——这个故事告诫我们,鹅膏属的有些物种是致命的,且世界上与橙盖鹅膏形态相近的蘑菇有很多。

橙盖鹅膏 图源知乎@品山菌

乳头菇也是一种可以食用的蘑菇,具有明显的味道,但奇怪的是目前对它味道的描述十分多样:淀粉味、黄瓜味或西瓜味——也不知道这三种味道到底哪里有相似或相通之处。

毛头鬼伞的菌盖是圆柱形的,且带有鳞片,因此被赋予了另一个名字“律师的假发”(Lawyer's Wig)。在商品化墨水出现之前,毛头鬼伞的黑色液滴曾被用于书写。

羊毛状亚侧耳的学名Hohenbuehelia mastrucata则很有意思。种加词“mastrucata”意指“穿着羊皮”,这很形象地描绘出了这个毛茸茸的物种。

其拉丁属名以奥地利菌物学家和诗人Ludwig Samuel Joseph David Alexander Freiherr von Hohenbühel Heufler zu Rasen und Perdonneg的名字命名——所幸只是其名字中一部分。

毛头鬼伞、羊毛状亚侧耳

凡此种种,都构成了一个奇妙的蘑菇世界,等待着人们探索。

##20210914

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作者:涵颖 编辑:黄泓

观点资料参考:

《蘑菇博物馆》

转载及合作请加微信:

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