据英国《新科学家》周刊网站8月11日报道，生物工程师瑞安·潘迪亚创建的Perfect Day公司是食品革命的先锋。这家公司生产和销售牛奶，却不养奶牛。它的“农场”是一个生物反应器，用于培养经基因改造后能分泌乳蛋白的微生物。这些蛋白质不是像牛奶，它们就是牛奶。Perfect Day尚未完全攻克制造奶酪的难题，但可以说在另一方面做得更好：用人造原料生产冰淇淋。它是迄今唯一将产品投放市场的此类牛奶公司，但不会是最后一家。
报道称，对于像潘迪亚这样想要放弃动物产品但又不想放弃其营养的人来说，过去几年绝对是一场狂欢。美国“不可能食品”公司和别样肉客公司等企业生产的植物性汉堡包已经证明，纯素“肉”可以非常接近真肉。人造肉——由干细胞长成的真正肌肉组织——进入高端餐厅，且越来越接近大众市场。
但在这两个极端之间，第三场革命已在悄然酝酿，它名为“精确发酵”，指的是利用基因工程微生物生产动物产品。大多数研发工作围绕牛奶进行，但它绝不是菜单上的全部。
报道称，当然，微生物发酵几乎算不上一项新的食品技术。面包、奶酪、酸奶、啤酒和葡萄酒都是几千年前的发明，其味道和质地大部分是酵母和细菌食用原料后的产物。
1990年，美国食品和药物管理局批准用基因工程凝乳酶来制作奶酪，传统发酵工艺又添一项新技术。今天，约90%的凝乳酶是由转基因微生物制成的。
位于瑞士苏黎世的替代蛋白质投资孵化器蓝色地平线公司的纳特·克罗瑟说：“我们实际上可以利用发酵技术做什么？答案是，基本上我们想要什么就可以做什么。如果动物能够制造出来，很有可能我们利用发酵技术至少能生产出相对可靠的仿制品。”许多公司正忙于开发各种动物产品，比如鸡蛋蛋白、宠物零食和各种用于制造人造肉或植物肉的添加物，包括脂肪、胶原蛋白和血红素蛋白。
报道指出，动物福利是乳制品行业面临的一个主要问题。尽管精心打造了田园诗般的乡村形象，但奶牛养殖业通常涉及将奶牛的奶挤空、反复进行人工受精、将奶牛和后代强制分开，以及处理多余的公牛犊等问题。乳制品行业还面临与奶牛相关的环境问题。根据联合国粮食及农业组织的数据，用活体动物产奶的效率极低，且仅乳制品行业的温室气体排放量就占总排放量的4%，大于海运和航空运输排放量的总和。
报道称，如果没有奶牛的话，这些问题就消失了。不含动物元素（除了提供干细胞或脱氧核糖核酸的小型活组织检查外）意味着不存在动物福利问题。位于美国北卡罗来纳州达勒姆的杜克大学的科学家最近估计，利用发酵技术制成的牛奶的碳足迹仅为利用传统工艺生产的牛奶的1.2%。
不过，位于美国旧金山的优质食品研究所的扎克·韦斯顿说，成败最终将取决于始终在决定新食品命运的那些因素：口感、价格、可及性和便利性。如果精确发酵可以实现这些，像Perfect Day这样的公司将会大获成功。
编辑/责编：张睿梅
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