大虾新吃法，做法比水晶虾仁简单，比油焖大虾好吃，全家都抢着吃

大虾新吃法，做法比水晶虾仁简单，比油焖大虾好吃，全家都抢着吃！虾胶，打边炉会吃到，有时候也会做餸，如酿虾胶，又或是虾丸、虾饼等等。讲到虾胶，大家都一定会想起一个字——「挞！」笔者试过自己打虾胶，拼死的挞，可是出来的虾胶感觉还是有点松散，完全无法成型。究竟要怎样才能打出鲜美爽弹的虾胶？笔者就请教了大厨，由他逐步逐步来示范。

大厨这次为我们示范打虾胶，见他准备了一大碟虾仁，问到会否用鲜虾打虾胶，他说：「会，但很麻烦，虽然吃起来鲜味较重，但要剥壳挑肠，价钱亦贵很多。我当你60元买1斤基围虾，扣除虾头和虾壳后，拆完肉只剩4两，即是没有了3/4。」因此，厨师都会用虾仁来打虾胶。

新鲜虾当然鲜味，但性价比却比用虾仁低很多，所以很少人会用鲜虾。

打虾胶之所以会失败，不外乎是成品过于松散，吃起来也不弹牙。有些人为了让虾胶更滑，会加入蛋白等，没想到雷师傅却说这样是大错特错，还提醒了想成功打虾胶的几个必备条件。

请看打出爽弹虾胶的3大要点：

1.虾肉要够干身

虾肉不能有水分，水分会令虾胶削身、不弹牙。

虾胶洗净及沥干水后，要用厨房纸或毛巾彻底印干水分，最好干至黏手程度。

2.打虾胶前要冷藏

打虾胶前，最好将虾肉冷藏个几至两个小时，让它干爽和冻身。

由于制作虾胶的过程要不断用手接触虾胶，手的温度、热力会影响虾胶的质地。

冷藏亦会改变到虾的胶质，使它更具黏性。

3.虾胶别接触液体

虾胶无需加任何水分、油分，就连蛋白都不需要。

液体会将虾胶弄湿，令它水分过多，容易松散及难以成形。

即使需要油分，亦建议用肥猪肉代替，因为它遇热会融化，却不影响虾胶松散度，使成品变多汁。

手打、机搅有分别？

所谓「打虾胶」，就是把虾仁打烂至起胶，再塑形至虾丸或虾饼等。雷师傅坦言，餐厅多数都用碎肉机搅虾胶，因为分量太多，难以次次都用手打，倘若分量少至半斤或一斤，则可用手搅。他指，手打跟机搅，吃起来口感不会相差太远。雷师傅用虾胶示范了一道「青翠百花豆腐」，大家可先从打虾胶学起。

青翠百花豆腐所需材料，包括虾仁、豆腐、肥猪肉、甜豆和鸡汤。

眼见在打虾胶过程中，雷师傅手法极为俐落，一下就将虾仁拍扁，但笔者自己都试过打虾胶，即使出尽力把菜刀拍下去，还是无法做到这效果。拍摄期间，雷师傅叫我试一次，并亲自纠正我的动作、手势、力度，又分享了一些新手常犯错误，最终打至起胶。

请看大厨的打虾胶步骤和心得：

做虾胶的第一步，就是将虾拍扁。

大厨手起刀落，虾仁一下子就扁塌得不似虾形。

除了用刀拍，还会补一下「拉」的动作，因为有部分虾肉仍是粒状，拖拉下把它弄得更扁。

大厨补充，最紧要刀头瞄得准，确保刀的重心位一下就拍在虾仁上，而刀柄在砧板外，确保不会顶住，这样刀与砧板间才没有虚位。

即使用刀拍扁虾仁，其纤维仍未完全断开，明显有一丝丝虾肉，会影响虾胶口感，因此要再将它碎。

大厨建议用刀背料，因为用刀头会使整件虾胶完全被斩断，像切丝一样，没有弹牙感。

只要仍见到粒粒状，都代表不够滑身，要再得更烂、更起胶。

虾胶完全黏着刀，把力翻转都不倒下，是理想的状态，代表它够黏、够胶。

相反地，若虾胶太湿就做不到这个动作，虾胶会掉落。

把虾胶冷藏一会，让它回复低温及变得挺身，即可加调味料。

接着重复搅匀及搓虾胶的动作除了使调味料与虾融为一体，亦使虾胶成形、摩擦至起胶。

打虾胶一定要顺时针方向，不要时左时右。

至于捷虾胶，则是让纤维变得紧实，直至它黏手和硬挺。

待虾胶差不多够胶后，就可加生粉，使它更实净。

肥猪肉粒不可或缺，因为大厨不建议加食油等任何液体影响虾胶的乾湿度，因此会以肥猪肉取代食油。

大厨指，剥碎的肥猪肉既有油脂，又不会过湿，遇热融化后正好为虾胶带来油分。

他说大家可去街市直接向肉贩买几蚊肥猪肉，或是在平时的猪脢头等等把脂肪切下和碎。

打虾胶的部分大致完成，接下来可再把虾胶冷藏1小时，准备开始煮虾胶。你可以将虾胶搓成虾饼、虾丸等，或是把虾胶酿在冬菇或其他食材等。

大厨的刀功素来有一手，曾在电视的节目中示范将豆腐切成花状，极幼丝的嫩豆腐在水中化开，是为「文思豆腐羹」。

今次大厨亦会将豆腐切成碎粒，与虾胶拌匀，问到为何有这个构思，他说：「虾胶其实『包得住』许多食材，混合豆腐是为了吃出虾的鲜味、豆腐的软滑，只要把豆腐完全捽烂，让它融在虾胶里便行。」

大厨把豆腐切成细粒，准备与虾胶拌匀。

请看大厨炮制「青翠百花豆腐」：

即使把豆腐完全揭烂于虾胶中：也完全没有问题。

问为何现时才加豆腐，大厨解释：「若虾胶未冻就加豆腐，它会不停出水。」

加些生粉后，可准备蒸虾胶，是次会用先蒸后炸的方式烹调虾胶。

之所以先蒸后炸而非直接炸虾胶，是因为有豆腐，直接炸会严重出水，先蒸一蒸较好。

加了豆腐后，虾胶明显变白，大厨指把虾胶压扁便可，之后会裁切，无需拘泥形状。

水滚后，将虾胶以大火蒸8分钟。

蒸虾胶其间，可先打甜豆汁，方法十分简单，把鸡汤与甜豆一并于搅拌机搅匀即可。

打完汁后，在锅中与生粉水煮与，使它更稠身。

虾胶出炉，看起来十分多汁。

虾胶放凉后，可切成如鸟结糖般的条状。

熟虾胶准备扑生粉炸，记紧蒸完要先放凉才炸，不然它会缩水，亦会渗油、渗水。

将虾胶油炸至金黄色。

上碟，一条条干身又酥脆的虾胶，炸完后有点像反沙芋。

淋上甜豆汁，即大功告成。

笔者向来不太喜欢食豆，试食过后却发现它跟鸡汤汁配合得很好，而虾胶则外脆内爽弹，带微微豆香。