关于海底捞多品牌发展，餐饮O2O的《》，对海底捞的相应布局做过预测。
果然，9月22日海底捞又悄然推出两个子品牌——“饭饭林”主打盖浇饭、“秦小贤”主打陕西风味小吃，盖浇饭和陕西风味小吃都是这几年大热的品类。
出于业绩增长的需要，连锁餐企都在探寻第二增长曲线，特别是疫情造成行业不同程度的重新洗牌，强者愈强成为现实。
只是针对新的子品牌，各餐企都尽量保持低调，纷纷宣称是“试水”、“跑数据”或员工创业项目，多品牌运作或多战场对垒，对于任何一个餐企都不是轻松的事情。
01
加速试水寻找第二曲线
海底捞正在孵化近十个新项目，“饭饭林”主打盖浇饭、“秦小贤”主打陕西风味小吃，切入的都是比较热门的赛道。
鉴于海底捞悄悄地“进村”试水，围绕快餐赛道此前已经推出“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”等多位选手，看来海底捞对快餐业的高速增长表示出浓厚的兴趣。
对于海底捞为何持续不断跨界开副牌，海底捞也首次回应：公司在鼓励内部创业的同时也注重多元人才培养，饭饭林、秦小贤两个品牌是内部员工尝试的创业项目，目前仍处在探索阶段。
值得关注的是，海底捞的新品牌都是“单打独斗”，单从门面、店铺装修和宣传语上，丝毫没有海底捞的痕迹。
这是有何用意？加上“海底捞”三字不香么？至少可以增加20-30%的流量。
让子品牌去大海里“游泳”、“闯荡”，接受市场的“弱肉强食”，真正过关斩将才“回归”海底捞大家庭？
海底捞的孵化方式耐人寻味。
海底捞的支持方式体现在二方面，其一、通过蜀海颐海等给与强大的供应链支持；其二、通过强大的人才梯队和组织力给子品牌输送人力支持，打开人才的晋升空间。
海底捞与子品牌表面上的“切割”在于“轻松上阵”，练就真正的本领。即使失败也不会给主品牌带来任何负面影响。
每个企业都在寻求“第二增长曲线”，海底捞实施“两手都要硬”的战略：一方面测试新品类、新店，另一方面大手笔收购成熟品牌。
9月4日，海底捞发布公告收购上海澍海80%的股权，成交价为1.2亿元，收购重组将于今年11月30日完成。
上海澍海在北京、上海、杭州以“汉舍中国菜”品牌经营9家中餐厅，人均价格约为180元，主打果木烤鸭、葱油鸡等菜品。
海底捞在海外也有大动作。
9月4日，海底捞旗下全资子公司Haidilao Singapore以304万美元收购80%的HN&T Holdings已发行及发行在外普通股。
HN&T Holdings在纽约持有两家餐厅，提供轻食、饮料及酒水等。
从海底捞此次回应来看，海底捞近年来多番跨界尝试的原因就是“为了人”。
如今，海底捞以投资并购方式横向扩张的同时，开始重点发力内部创新，海底捞的内部创业或许并非单纯为了横向业务的扩张，而更倾向于人才的培养。
02
多品牌运营难在哪里？
一方面，疫情之后的餐饮市场淘汰了30%的中小餐饮企业，间接给连锁餐饮一个“逆势抄底”的机会，头部品牌的战略机遇摆在眼前。
另一方面，多品牌运作看上去挺美，具体实操很难。
其一、资源调配难。
呷哺呷哺创始人贺光启就表示：各品牌CEO的协调牵扯他很多精力，比如同一家商场，旗下子品牌去谈门店租金，不同品牌谈回来的结果相差很大，所以协调起来花费不少心思。
甘棠明善创始人王力加在给餐饮O2O游学营学员分享的时候也表示，多品牌是一个坑。
子品牌有时候就像小孩，如果一个子品牌因为市场原因全年不开店，相关员工就会没有业绩呈现，他们就像小孩子一样“哭着闹着”要开店。
这样来看，子品牌对于资源的争夺始终存在，面临颇为棘手的“协调”过程。
各品牌的资源、禀赋、市场号召力不一样，对盈利的贡献也大相径庭。
同一个集团公司，有的子品牌贡献80%的利润，有的则不断边缘化，门店数量急剧下降，这就是龙生九子各有不同的道理。
加之每个品牌的供应链也大不相同，细化到碗碟、筷子都不一样，很难产生协同效应，对管理和效率的挑战也越来越高。
其二、多品牌不是简单重复自己。
西贝为了圆快餐梦，曾持续试水多个项目：2016年西贝燕麦面、2017年西贝麦香村、2018年超级肉夹馍、XIBEI EXPRESS，显然这种西北风味的简单延伸已经难以在西贝的基础上有较大突破，显然以上的尝试都没能获得“革命性”突破。
在现炒快餐“弓长张”和“小女当家”之间，西贝干脆选择投资后者。
贾国龙坦言，西贝做了5、6年的快餐探索，但却总被市场“打脸”，屡屡受挫的主要原因就是自身的研发能力不够，所以这次以入股的方式发力。
无论如何，多品牌发展是很多连锁餐饮企业提升自身抗风险能力的一种重要方式，但这种方式也有弊端，就是容易分散企业的精力。
相对而言，在中国足够大的市场下，聚焦单一品牌发力更容易获得成功，抗风险还是规模化，海底捞也将面临着同样的挑战与选择。
03
品牌年轻化和新鲜度
时代抛弃你，有时候招呼也不打一个，顾客抛弃你的时候，同样如此。
有的时候你什么都没有做错，但是你的消费群体变了，而你没有及时去改变，你老了，你就会被他们所抛弃。
很多百年老字号到最后关门歇业都没明白这个道理。
不断推出新品牌品牌，同时升级场景打造、店面设计等，不断给消费者制造一点惊喜、刺激感和“盗梦空间”，以此留住顾客“善变的心”。
在某种意义上，消费者如同男人一样，什么时候都喜欢20多岁的姑娘。
喜新厌旧是天性，人家的品牌都花枝招展，而你十年不变、蓬头垢面，你说，消费者还会和你约吗？
所以餐饮业都有一个通病，一个门店通常赚两三年钱，又要投入不小的费用升级门店装修，否则顾客很容易对你熟视无睹。
当然还涉及品牌核心元素的优化。
西贝还未进入商场之前，装修多是石碾、窗花、粮垛以及窑洞的包间、乡村民俗图片，西北特色十足。
但西贝想进入上海的购物中心，却被拒绝，西贝只能升级、时尚化西北元素，没想到一变就灵，深受年轻人喜欢，上桌率、客单价、翻台率远比按西贝风格打造的要高。
后来西贝打造明档厨房，彻底摆脱原有形象，升级的西贝第三代门店给人一种时尚、干净的感觉。
无独有偶，海底捞创始人之一施永宏在2020中国连锁餐饮峰会上也透露了品牌打造团队要更加年轻化的理念。
他坦陈，海底捞从创立到现在已经有近30年，已经不是一个年轻的品牌。虽然海底捞在不断加快发展，但还是能感受到来自同行以及其他行业领域的挑战。
施总进一步表示，未来海底捞要不断迎合市场和消费需求的变化，更年轻、更贴近市场的团队将是帮助海底捞应对未来发展的核心。
当然也不排除未来海底捞会从中挑选出具有发展潜力的子品牌做重点培养的可能，这样既能帮助海底捞寻得新的业务增长点，也能帮助海底捞培养出具备竞争力的人才团队。
小结
没有常胜将军，也没有一劳永逸的市场。
单品牌与多品牌之争，最终取决于企业的组织力，能不能hold住是关键！
不管怎样，多一个品牌多一条战线，从前端到后端、供应链、组织力，考验是全方面的，所以品牌餐企也是“大胆构想、小心求证”！
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作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝