周围有不少于喜欢吃卤食的朋友，尤其是各种卤肉，但是有一个问题也是困扰了他们很长时间：在卤食店买卤肉，味道不错，但是太贵；另外一个是怕不卫生，或者是怕里面有太多的添加剂（尤其是怕有硝盐和上色剂之类的东西）。于是，很多人在家里，开始试着自己做卤肉，但总是做不好，不好吃不说，还浪费很多钱。
其中一个同事就是这样，他在网上学了很多做卤菜的教程，开始时兴致非常高涨，自己认为已经学得差不多了，但是最终还是应了那句话，“一学就会，一做就废”，哈哈。我有几个关系不错的朋友，家里做卤菜，没事的时候也喜欢过去帮忙，对于食材、工艺之类的，也算是半个行内人，于是，我就给这个同事简单分析了一下原因。
首先我告诉他，不要太迷信具体的香料配方和繁琐的工艺，太在意这个东西，你就进入了误区。我说你又不是专业做卤肉的，要那么精确的配方干什么？他不理解，说那毕竟是最专业的配方啊，用了不好吗？我这样给他解释：你让一个大厨在家里做菜，灶台、调味料、配菜都不行，那就简单做道家常菜，有个差不多的做法就行了。我说你看看你厨房里的香料这么多，都快成中药铺了。
接着同事又反驳了，说暂且不说香料配方的事情了，工艺也都是跟他们一样的啊？为什么做出来口味那么差呢？这就到了重点了，我说你这就是“一学就会，一做就废”的典型代表，原因你自己可能看不到，最主要的是，你感觉什么都学会了，但是也“看花眼”了，最关键的地方你肯定没掌握好，然后我给他总结了以下几条，也就是在家里做卤肉最关键的8点。自己在家做卤肉，掌握住8个关键技巧，一样能做出卤食店的味道！
1，首先是上面提到的香料配方，家里卤肉用到的配方，不要太复杂，有个大概就行。我说你看下你手里的配方，很多都是十几种香料，你只用其中最主要的几种就行，特别是以下几种：八角、桂皮、花椒、白芷、草果、香叶、小茴香，想要麻辣味的，放点青花椒和干辣椒。至于放多少，自己掌握，有个要点要记住，尽量少放，别盖住肉香味。这样一来，感觉是不是轻松多了？
2，再说上色，我说估计你也学会炒糖色了哈哈，但是太麻烦，用老抽就行，适量加点生抽提鲜。放老抽上色的时候，尽量让卤水的颜色偏淡一点，因为后期氧化，颜色会自动变深。用酱油上色，自己吃就不错了，还想要多漂亮的颜色？我说就用酱油上色，这也很简单了吧，他点头答应，说是的。家庭做法，还是要尽量简化。
3，接着说去腥，我告诉他，你不要一味想着用香料和葱、姜去腥，那不是根本，食材去腥的根本有两个：一是多在水中浸泡，血水泡出来了，腥味就跑了一大半；二是食材的皮，比如猪皮、鸡皮，皮上的汗腺腥味最大，所以要用火烧一下皮（补充一点，猪蹄脚趾的夹缝，一定要用火烧黑）。只要食材是新鲜的，上面两点做到了，保证没腥味，我说这个去腥，也很简单了吧。
4，再说味道，盐味要够，这是最关键的，别管卤肉做得多好，没盐味，那就是失败，相反的是，即使其他地方做得不好，卤肉的盐味出来了，你就能吃出香味来。盐开始时要少放，一是怕肉发柴，二是怕放多了，开始慢慢放，后期品尝一下，再慢慢加。如果食材新鲜，盐味足了，这个肉吃起来就香，这就算是成功了一半。
5，接着说火候，我直接告诉了他最简单但也是最根本的操作：肥肉多的食材，比如说五花肉、猪耳朵（根部肥油太多）、猪头肉、猪后腿之类的，一定要用中火，目的是把肥油逼出来，不然发腻吃不下去；肥肉少或者几乎没有肥肉的食材，比如牛肉、猪蹄子、肥肠、鸡肉、鸡爪、鸭脖什么的，用小火。关键就是看肥油的多少，很简单。
6，添多少水的问题，我就问同事，你在网上学了这么多，你告诉我水需要添多少，同事说一般都是让水没过食材3公分。我笑了，我问他，就用你家的锅，卤两个鸡腿，你说3公分合适吗？他说还真不行，原来有过一次，卤的东西少，锅又大，也是没过了3公分，感觉太多了，炖了很长时间卤水才变浓，哈哈。我说以后添水，看比例，看锅的大小，中途不能添水，或者倒出一部分。
7，再说下卤油的问题，要真想有点卤食店做出的味道，就是那种比较特殊的香味，那得有卤油。卤肉的香味，除了本身的肉香味外，很多时候要靠卤油，也就是卤制各种食材时逼出来的油，这是卤食店的优势。家里做卤肉，一般做得少，所以每次做的时候，记得把卤油存下来一点，下次用，实在没有，一个方法能解决，就是放点猪皮进去熬，就这么简单。
8，最后说下焖制，有句行话叫“三分卤，七分焖”，这是让卤肉软嫩的关键，肉炖好了，关火以后盖上盖子，不要随便打开、搅动，“焖”上一夜，到了第二天，这个卤肉的口感就很好了，绝对有卤肉店里卤肉的感觉。焖上一夜，肉入味了，口感更软嫩了，都是“焖”的功劳。
我把家庭做卤肉，需要掌握的几个重点，仔仔细细告诉了同事，我说你找个本子记下来，这里也分享给大家 。看似上面说得很多，有点像论文，其实也就那几点，但是对于家庭做卤肉，不仅足够了，而且都是关键，都掌握住了，做出来的卤肉，不会比卤肉店里的差多少。有愿意的，也拿个笔记本记下来吧。