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火筵家常
第163集
1958年，我们敬爱的小平同志到贵州遵义视察的时候说：“你们要把豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来，作为地方名小吃，作为你们的特色。”羊肉粉上一期我们做了介绍，今天就来说说这个遵义豆花面到底有啥不一样的特色。
豆花不稀奇，面条很平常，但把豆花和面结合在一起，蘸着吃却是遵义人首创！
遵义豆花面里面的豆花，是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆，清洗泡发后磨浆、熬煮、过滤并点化而成，前面的步骤和全国大多数地区做法大同小异，它的独到之处是在于最后的点化，我们一般点豆腐或豆花是用胆水或石膏，而遵义豆花面的豆花却是用自然发酵带有微酸的窖水点化，所以当你细细品味这种柔韧的豆花时回味会有一丝丝的酸，陈老板自豪的给我说他家的窖水就这样无限循环的用了将近八十年。
再来说说这个面，遵义豆花面用的面是一种机制的碱水面，制作的时候需要加入灰面、碱水、盐和鸡蛋，俗话说“盐筋碱骨”，这种加了盐又加了碱的面条下锅一点也不会浑汤，而且吃起来特别有嚼劲。又因为这种面比我们常见的韭菜叶子宽并且够，但又比一般的宽面窄一半，所以当地人形象的叫它“宽刀面”。
最后再来说说遵义豆花面的蘸水，遵义豆花面的蘸水是味道的灵魂，每一家都有自己的特色和独到之处。煸炒后用小火煨香猪肉臊子、当地朝天椒炼出的熟油海椒、特制的清汤卤水、鱼香菜、香葱、盐和一点点味精，看似简单的几种调料里面却大有学问，陈老板一本正经的给我说，他这里用的都是遵义本地的原材料，离开遵义要想做出这种味道比登天还难！这个观点我很认可，“一方水土养一方人”很多美食只有在当地才能吃到最正宗的味道。
强忍着诱惑终于把豆花面拍完了，必须吃两碗才能安抚我孤独了一夜的胃，一碗蘸水一碗干溜。最后说一句，其实干溜豆花面也很不错！
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感谢上帝赐予我们今日的美食
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