作者：达梅央珍
四川大学华西医院临床营养科
规培生
文章来源：天府临床营养
已授权《中国临床营养网》转载
大豆具有高蛋白、低脂肪的营养特点，豆制品以各种豆类为原料加工制成，包括腐乳、豆瓣酱、豆豉等发酵豆制品，以及豆浆、豆腐、豆干等非发酵豆制品。其中，豆腐作为最常见的豆制品，是植物性蛋白良好的来源。
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冒名“豆腐”
鱼豆腐
作为麻辣烫、火锅爱好者菜单里的选项，由于形状似豆腐般的小方形，常被误认为是富含大豆蛋白的制品，但实际上它是由鱼浆、蛋清、木薯淀粉、少许大豆蛋白粉、调味料和食品添加剂制成的。
由于加工工艺不同，营养成分差异很大，需要查看营养成分表，避免购买高脂肪、高盐及过多添加剂的鱼豆腐，选择相对高鱼糜含量、蛋白质含量高的鱼豆腐制品。
日本豆腐
由于口感跟豆腐相似，也被误认为是豆制品，其实是鸡蛋为主，加水和盐调制成的，也被称之为鸡蛋豆腐。口感滑嫩，但需要注意摄入量，防止胆固醇和盐分的超量摄入。
杏仁豆腐
更是跟大豆没有任何关系，是由杏仁粉、糖、奶或奶粉制成的甜点。蛋白质含量低且糖分较高，需要限制食用量。
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真豆腐
南豆腐
以大豆为原料，使用石膏（硫酸镁）为凝固剂，口感细嫩、含水量高，蛋白质含量在6.2%左右。
北豆腐
以去脂大豆为原料，使用卤水（氯化镁、氯化钙）为凝固剂，稍硬更有韧性，含水量比南豆腐少，蛋白质含量则有所增加。
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常见豆制品的营养素含量
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关于食用豆制品的误区
Q:乳腺癌患者不能吃大豆制品？
A: 由于黄豆中富含大豆异黄酮，很多人担心摄入过多会诱发乳腺癌，而实际上这类植物雌激素类似于人体的雌激素，现有研究显示摄入大豆制品是具有降低乳腺癌发病风险的作用。
Q: 痛风患者不能吃豆腐？
A: 大豆制品被误认为是高嘌呤食物，干豆类的嘌呤含量较高，但经过加工处理的豆制品嘌呤含量相对降低很多，并且目前有研究显示富含嘌呤的蔬菜及豆制品与痛风发作无显著相关性，可以适量食用，不必完全限制。
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常见大豆及豆制品的嘌呤含量
总的来说：
大豆富含丰富的蛋白质，其必需氨基酸的比例与动物性食物蛋白质类似，且含有钙、钾、维生素E、大豆异黄酮等有益的膳食成分，建议增加日常摄入量。
不同人群大豆建议摄入量
豆制品怎么补，你选对了吗？
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四川大学华西医院临床营养科简介
四川大学华西医院临床营养科源于1946年华西协和大学新医院创立的营养部，目前是中国西部最大的集医、教、研为一体的临床营养治疗中心。
科室以“为医疗事业奋斗，为营养学科发展”的拼搏精神和“创新诊疗模式，守护群众健康”的责任担当，秉承专业化、规范化的管理模式，承担起全院临床营养治疗、医疗膳食配制、临床营养专业教育以及国家省部级科研等工作。
科室始终致力于我国临床营养学科的建设与发展，率先在国内创建H2H营养管理新模式、实施循证临床营养学科建设以及开展规范化的医院膳食系统管理，先后获得全国“十佳营养科”、首批全国“临床营养科”建设试点单位、“临床营养示范单位”、“中国临床营养示范基地”、“中国老年医学学会副会长单位”、“四川省营养师协会会长单位”等称号，并率先开展国内住院营养师规范化培训并在全国各地陆续推进“社区营养师培训”建设，并取得国内临床营养专业的多个第一。
参考文献：
[1]程音.豆类营养价值及豆制品合理选择[J].食品安全导刊,2022(12):103-105.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.12.049.
[2]杨月欣.中国食物成分表标准版[M].第6版.北京大学医学出版社.2019
[3]中国营养学会.中国居民膳食指南2016[M].第1版.北京:人民卫生出版社.2019
[4]荣胜忠,张艳男,王栋,关红军,郭毓鹏,李淼晶,潘洪志.常见干豆类及豆制品中嘌呤含量研究[J].中国食物与营养,2014,20(06):61-63.
《中国临床营养网》编辑部
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