总第3856期
作者 |餐饮老板内参 七饭
排队2小时，
只为一家苍蝇小馆子，
餐饮风向变了？
617.48万人“围攻”长沙，一家苍蝇小馆子火速蹿红，排队至少两小时，一口下饭菜，热辣销魂。
之前人人都在排笨罗卜，今年却有人挖掘出了光脑壳。“下了飞机直奔的餐馆，每一道湘菜都是最爱，闭着眼，都好吃。”
今年五一假期长沙最热门的餐厅莫过于光脑壳，藏身在一家巷子中，非常好找，看到人排队的就是了。
朴实无华的招牌加上老板光脑壳的头像，“湘在光脑壳仅此一家”。几十平的小店，随意摆上四五张木桌子，再搭配上红塑料凳子。
人多了，坐满了，就在对面街道摆上几桌。等位的人，吃饭的人，上菜的人，还有掌勺的戴着大金链子的“光脑壳”老板，屋里破破烂烂， 屋外排队满满，热热闹闹，香味飘飘，满是烟火气。
◎一直在排队，从冬天排到春天
餐厅下午4点半开门，不少旅游特种兵3点就去排队了，小板凳早被占完了，大家乖巧地排坐在路边，等待开门。下午5点，已经人满为患了，至少要排队两小时。
酸萝卜牛百叶、家常基围虾、大蒜叶炒腊肉，配上米饭，热辣酣畅，不高的人均加上记忆点十足的菜品，让苍蝇小馆子杀出重围，每个人都能多干两碗饭。
越来越多的家常菜、土菜馆正被发掘，成为消费者的新爱。
在大众点评APP长沙热门榜前20名，就有名声在外的笨罗卜浏阳菜馆，还有四方坪三十栋饭店、湘在光脑壳家常菜馆、娟娟菜馆、田小狗的饭店。
一些品牌，已经开成了连锁品牌，像笨罗卜已经开出了十家店，田小狗的饭店已经拓展出了5家店。
此外，还有从“湘菜热土”深圳起家的农耕记，2017年创立，主打“土菜土食材，更香更下饭”。直营门店超过了100家，不仅北上广深都有门店分布，还成功出海，在新加坡、马来西亚都有门店。
活跃在广西的廖哥土鲫鱼下饭菜，广西下饭菜顶流，能让你多吃两碗饭，已经开出了100多家店，还将门店开到了安徽与湖北。
江浙一带也盛产土菜馆，也有不少土菜品牌跑出来，像开在苏州的老阿爸江浙土菜馆，已经有37家门店。
从旅游城市的热门打卡地，再到区域强品牌，再到出海品牌，带点土气与野性的家常菜馆、土菜馆正成为不少消费者的新欢。
因此有餐饮人预测，未来很长时间，餐饮将刮起一股新风潮，越土越火，越“野”越火，潜力无限。
理性回归，
价格亲民小馆子与消费需求更契合
土菜馆、家常菜馆的火热，更像是一种烟火气与餐饮本质的回归。
从早些年快时尚餐厅的快速拓展，再到湘菜品类的大热，北上广深开遍热辣的湘菜品牌。
当我们走进商场，会发现餐厅的同质化程度非常高，早几年是面包诱惑、麻婆豆腐与东坡肉，这几年是小炒黄牛肉、辣椒炒肉，消费者需要更具新鲜感的用餐体验。
加上近几年预制菜的快速发展，消费者对鲜活的消费体验的需求更加旺盛了。
此外，当下餐饮环境下，消费者理性回归，不再追求高端食材与环境，对方便快捷、价格亲民的小餐馆格外青睐。家庭聚餐，或是三五好友相聚，这些小馆子能很好地满足这些需求。
这些都是品类热起来的大背景，回到更细分的品类角度，土菜馆、家常菜馆各有各的“杀手锏”。
“土菜馆其实有两个重要特征，一个是符合了当下的健康趋势，另一个就是食材本地化，运用了很多富有特色的当地食材，品牌的独特性就有了。”
合众合创始人姚哲在采访时提到，“很多地方都有不错的土菜馆，它们主打的是家庭客群，还有一部分当地的商务需求。
品类能够起势的一个重要大背景，是中国老龄化趋势的加剧。此外，35—50岁这个客群，已经吃过了太多以辣为主的菜品，开始追求土菜中不那么辣的菜品，这是新的口味趋势。”
无论是购物中心，还是社区餐饮，越来越多土菜馆正兴起，装修接地气，食材独特的菜品更有议价权。
刚需小餐馆，
大省特省，只为性价比
塑料凳，木头桌，不锈钢的盘碗碟，不算精致的环境消除着距离感，加上更贴近的选址，让消费者更容易进店消费。
像廖哥土鲫鱼下饭菜，环境打造上，有一种非常有格调的“土感”。红桌布，土瓷碗，小黑板上手写的菜单，旧报纸糊上墙，配上随性的毛笔字口号，字超级大的菜品海报。
廖哥土鲫鱼的众多门店没有统一的装修模版，都是因地制宜，随性而为，统一在一种“破旧风”之中。这样的装修风格很容易拉近和消费者的距离。
“我们的装修风格，起因是疫情期间没钱的一种自救行为。当时租的民宅墙面比较邋遢，又不想请工人，就自己动手改造，就慢慢形成了这样一种风格。
在外部看来，可能是在节省成本，或是打造一种怀旧风格，其实没那么复杂，就是要省钱。”
廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲提到，“我们现在已经推出了2.0版本，有些门店已经不再用报纸去补了，因为报纸容易发霉。我们想给客人呈现一种干净卫生的感觉。”
对用餐环境大刀阔斧地“简化”，将更大的精力放在菜品的打造上。
潘劲也提到，“面对当前的经济形势，还是要坚决地控制成本。
当下的大环境下，消费者对环境或风格的预期，其实没有那么高，更关注的是菜品，是食物本身。你的装修投入成本高了，运营成本高了，势必就要在毛利和客单价上找回来。”
独特的食材，反复锤炼的招牌菜，加上现炒现烹的烟火气，还有大省特省出的高性价比，这些因素综合起来，就能让消费者热情奔赴，一来再来。
对这种土菜馆、家常菜馆未来的发展趋势，也有餐饮人预测：
“我觉得会有越来越多的人涌入到这个赛道，包括这种土菜馆、家常菜馆，这是一个大趋势，开店成本更低，性价比会更高，更贴近消费者。
另一个是连锁化趋势也会更加明显，如果和连锁餐饮品牌相比，无论是采购还是品牌势能，单打独斗或者走小而美的路线，都是没有优势的。”