作者：胡浙芳 浙大邵逸夫医院临床营养科营养师 审稿：冯丽君 浙大邵逸夫医院临床营养科主任。
文章来源：邵逸营养食之有理
已授权《中国临床营养网》转载
日常生活，一日三餐，剩余的饭菜是否总会有？
怎么处理这些剩饭菜，
着实让人头疼，
吃又吃不下，丢了又肉疼。
剩饭菜能不能“隔夜”？
“隔夜”的剩饭菜对人体健康是不是有危害？
风味和“卖相”是不是变差好多？
营养损失大不大？
如何有效的保存“隔夜饭菜”呢？
什么是“隔夜菜”？
“隔夜菜”亚硝酸盐含量会超标吗？
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，就食物而言，肉类中亚硝酸盐含量很低， 蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量最高。 大部分蔬菜在采摘后1～4天亚硝酸盐含量快速升高，也就是说，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出现的。
煮熟的菜更适合细菌的生长，随着时间推移细菌将在其中不断繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，正因如此， 隔夜菜中的亚硝酸盐含量会比新鲜出炉的菜品高。 下面是某 市食品检验检测研究院检测19种家常菜刚出锅和隔夜后亚硝酸盐的含量。
国家亚硝酸盐标准【GB15198】：肉类3mg/kg，蔬菜4mg/kg
从上述实验结果可以看出，隔夜菜亚硝酸盐含量是否超标，跟储存条件和储存时间有关。4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变。因此，不用特别担心吃隔夜菜就会亚硝酸盐中毒。
“隔夜菜”应该怎么处理？
为了减少微生物污染
更好地保存营养和口感
保存“隔夜菜”的 总原则 是：
趁热分装
尽快冷藏
吃前热透
具体来说，可以按照以下方案对“隔夜饭菜”进行处理：
“隔夜”食物种类不同，保存方法
不太一样
值得注意的是，不同食物“隔夜”、再加热对其口感和营养的损失各不相同。因此，保存方法会不太一样。
处理建议：
最好别剩下，一顿吃完；
实在吃不完尽快分装冷藏，保存时间不超过24小时。
处理建议：
剩下后，及时分装冷藏；
24小时内尽量吃完。
处理建议：
剩下后及时分装冷藏；
保存别超过1天。
处理建议：
吃多，做多少，别剩；
豆干、千张买回来及时放冰箱，散装豆腐切片，两面煎后冷藏保存；
腐竹泡发后，超过2小时，及时放冰箱。
处理建议：
实在吃不完，可以剩下，及时分装冷藏；
预估24小时内吃不完，要冷冻保存；再加热，要蒸透，或者与其他食材做成菜。
处理建议：
当餐吃完，别剩；
尽量分装冷冻，吃多少，做出多少。
最后提醒一句：千万不要因为怕浪费，而强迫自己或家人把剩饭菜全都吃下去。多余的食物给身体带来沉重的负担，往近了说，吃多了胃肠“压力”真的非常大，还容易引起胰腺炎；往远了说，吃多了，“屯”在身上肥肉，真是很不好减啊。
按需准备食材，合理处理剩菜，才是最好的办法。
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参考文献：
1. 北京协和医院临床营养科主任：不管采取哪种措施，隔夜菜一定要在24小时之内吃完.红星新闻，2024.
2. 中国营养学会，中国居民膳食指南，人民卫生出版社，2016.
3. 顾远.剩菜剩饭怎么吃才安全[J].人人健康,2021(23):55.
4. 王万娟.烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊,2020(36):119-120+122.
《中国临床营养网》编辑部
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