沙县小吃（3），有没有什么硬菜？您看这些算不算
BY小企9999
沙县小吃前面交代了两集，贴过24款小吃，不过以碳水类，汤水类为主。
因此难免有朋友问：“那你们福建的沙县小吃，有什么硬菜吗？比如鸡鸭鱼肉的那些。”
好吧，本来我一直觉得小吃嘛，首先要便宜，其次以能吃饱为主要目的。肉类毕竟稍微贵点儿，除了下饭，更适合下酒。现在既然人民的生活水平提升，要把鸡鸭鱼肉划入“小吃”类，那这一集我就挑些肉类掰扯掰扯。
1、沙县板鸭：开到外地的沙县小吃店很少卖沙县特产板鸭。但是如果你去过沙县，就会经常看到是上图这样晾晒板鸭的风景。
做好的板鸭是平的，一片片可以摞起来，跟摞瓦片差不多，我猜也许这是“板鸭”名字的由来。这东西经过薰，烘，晒，肉质硬邦邦，吃之前一般要再经过蒸的工序，让它吸收些水分，变软才咬得动。可以直接放在蒸饭锅里跟米饭一起煮熟，这样鸭肉中的油会被米饭吸收，变得油汪汪带有特别的油香熏香。鸭肉也就很容易啃啦！
2、鸭胗：相对于板鸭，我更喜欢做板鸭的副产品鸭胗。这东西有两款口味，传统做法的跟板鸭一样，酱香味为主，不辣；新派的制作过程用了辣椒，吃起来带有明显香辣刺激的感觉。这东西菜市场很多，稍微蒸软后切片下酒，非常棒！
3、老卤鸭头：街上晾晒的板鸭，一大部分是不带头的。那么鸭头哪里去呢？看这里。
这是一锅浸泡在老卤汤中的鸭头，跟上面所说的鸭胗一样，这个算是传统的基础版本，适合所有人群。
这一盆则是新派的辣卤鸭头，至于辣度呢，各家有各家的把控，其中比较凶猛的，堪比江西的辣度。
4、熏鸭：上面这摊色泽红润的鸭肉是沙县集市上直接卖得另一种类型。当地叫薰鸭，鸭肉中水分保留较多，方便直接吃，但不如板鸭那样耐保存耐运输。
这盘是从摊位上买回来直接斩件，没有经过蒸的工序。和板鸭为了长久保存普遍偏咸的口味不太一样，鸭肉吃起来似乎稍微有点甜口。
5：肉卷：上面竹匾中像漳州五香卷的东西，做法也差不多。也是用豆皮包裹，内容是葱肉馅。可比漳州的体积大许多，每一条都跟成年女性胳臂差不多粗细，将近2斤重。非常实在！
7、大田螺：沙县水系丰富，自然盛产各种淡水鱼和螺蛳，泥鳅之类的水生动物。上图这种中华圆田螺在沙县的餐桌酒桌上也是人民喜爱的美味。
田螺酿：把田螺头挑出，去掉尾巴，用螺肉和制成肉馅，再塞回螺壳中，叫做田螺酿。是非常好吃传统的功夫菜。
把田螺酿和牛排一起炖煮，互相影响，相互增益，是如今的新派做法。
8；在沙县，很容易在随便找的当地饭馆中吃到鳝鱼粉干，粉干我再第1集的泥鳅粉干中介绍过，这里不再重复。一般是把鳝鱼肉去脊骨后划成长条型，搭配酸菜一起煮。
这盆也是鳝鱼粉干，因为加了红酒糟，所以颜色显得更加亮眼。
8、怪味羊肉：这盆是沙县难得怪味餐厅的主打菜，我不知道这家餐厅的名字跟这羊肉有没有关系，但是那山羊肉确实毫无膻味，香喷喷口感和口味都很棒。
这块也是怪味羊肉，是我2014年在厦门的沙江人家餐厅吃到的，可能因为第一次吃到，印象甚至比在沙县吃到的更深刻。
不过类似这样的硬菜，也行不太容易在外地的沙县小吃店吃到。
9：虎头蜂蛹：和大多数昆虫一样，这东西敢吃的会觉得美味，不敢吃的看看就好。油润且带有一点酥脆和脂香是它的特点。物以稀为贵，如今，这东西可金贵得很，小小一盘，价值堪比吃日本和牛肉。
10：红菇，这东西据说尚不能人工培植，在福建算是个金贵玩意儿，用它贱可煮豆腐，贵可煮山珍海味，号称能补血。功效我是不太相信，感觉跟以形补形那种思路差不多，不过这是因颜色而想象罢了。
这锅红菇鸡汤就是用上面那种浸泡时会让水呈现玫瑰红颜色的菌子煮福建河田鸡。
接下来贴点什么好呢？沙县当然也有牛肉，更不缺猪肉。因为算是山区，也有不少野味（但我不敢贴）。
11、上个蒸饺吧，这东西在各地沙县小吃店应该大多能吃到，典型特征是包成这种麦穗状，内容无非葱肉沫、香菇、笋干罢了，跟各地饺子一样耐吃，不容易吃腻。
12、笋干也是福建遍地出品的土特产，沙县当然不例外，被广泛应用在各种包子，饺子馅中，当然，简单直白炒五花肉这样的家常菜除了人民家里能吃到，沙县小吃店门要是愿意，随时能有。
这个帖子列举到后面，感觉似乎逐渐跑题，越来越不像小吃记录贴啦（哭笑不得）！