达哥：做厨师的第一份工作基本都是水台和打荷。
伟哥：水台就是食材最前期的粗加工，打荷就是各种给师傅打下手，从基础一步一步往上走。
我的第一份工作是在宾馆里面的一个中餐厅做中餐，也有一些配餐的工作。
之前也在香港待了三年多，香港的人员素质控制得非常严格，工作时间也很长，每个人进去都是多面手。
这样的工作环境很锻炼人，而且节奏非常快。香港人连走路都是用跑的（笑），它那种社会节奏，休息日整个人也都放松不下来。
我在香港那几年刚好是香港经济起飞的年代，后来合约到期了才回到内地。
伟哥：厨师这行没有捷径，需要多年的沉淀。各种积累到了，其他都是水到渠成的，还是要多看、多练、多去收集。
伟哥：每个行业都是。你只有努力过了才知道天赋有多重要，对那些食物的味道要特别敏感，头脑也很重要。
达哥：这主要体现在他要有兴趣，对这些食材要去用心了解、研究，才能把菜做好。
伟哥：要多看、多学、多练，也要讲究运气。入行的时候碰到顶尖的师傅、品牌的店，跟在街边小店滚出来的，时间长了是两种结果。
达哥：对刚开始的人，选对平台很重要。
伟哥：现在各种类酱汁都是统一出品的，但食材绝对是新鲜的。
我们把控核心的酱汁，然后人员的操作流程再一步步地打磨，出现的客诉、反馈啊，都有收到，也有进行调整。外场的同事收到反馈也会及时来跟厨房交流，我们能做到的是把沟通渠道打通、理顺，存在什么不足或是处理过程中产生的摩擦，都会及时解决。
（编辑部：不同人对菜品的口味感知，有时候好像挺主观的？）
伟哥：菜品口感主观是主观，但是我们会看它的样品数。
一个半个的我们会及时跟进看看，如果投诉样品多了我们就会深度处理，出什么问题厨房都会尝，该处理处理、该调整调整，如果不是操作和食材问题，我们的外场伙伴也会跟客人及时沟通。
我们品牌也是比较注重客人体验的，及时地退、换，体验感很重要。
“很好吃诶！”
这是我们每次去傲客旗下餐厅试吃、拍摄时，最常发出的感叹。
全程追踪并收集反馈的伟哥和达哥，面上也总是忍不住闪过欣喜的神情。
从瞬间闪过的灵感，到最终菜品的呈现，当所有虚空的想法化为现实中入口即享的美味时，对于这些幕后的“美食创作者”而言，食客的喟叹和餍足便会成为他们最好的慰藉。
（编辑部：听说伟哥很多菜都是一把过的？）
伟哥：一把过，台上一分钟，台下十年功，你看台上都是一把过啦，因为过不了上不了台。
菜也是啊，各种测试、调试、试错，最后的成品端上来之前要下很多功夫的。
烤鱼也是各家店去试哦，花了不老少钱财和时间，深圳和广东也去了比较多趟。
达哥：主要是细节打磨，一直在试，调试到大家认可的口味，觉得它是好吃的。我们也经过很多轮去试啦，前前后后要花好几个月的时间。
伟哥：都会。
大家把自己积累的、觉得好的拿到一家店来，大家来尝、来品，互相提醒、互相改进，呈现出来的就是集体智慧。
我们的菜，每一道都是集体智慧。
伟哥：啫啫煲这几年在广东、深圳、甚至香港那边都流行起来了，北方是流行砂锅菜，已经形成一个风口了。 砂锅菜就是连汤带汁的，啫啫煲就不一样。
△伟哥和达哥在厨房钻研菜品
伟哥：啫啫煲是我们烹调工艺里“爆”的这个分支，爆炒的“爆”，只不过说它爆炒的呈现方式不一样，整个过程是在砂锅里面就形成了。
伟哥：一脉相承。
达哥：我们有结合自己的东西，闽南地区的沙茶之类的，是另外一种口味。
万物皆可啫！
△田鸡、生肠、鳗鱼、酸笋鸭胗……你还有哪样没吃过？
伟哥：各种酱汁呈现不同的风味，有那种接近无限可能的组合。
现在整个菜系之间界线没有那么明显了，结合一些我们的当地口味，或者是我们吃的一些酱料，或者根据不同食材来整合出一种师承于它、又有别于它的味道。
伟哥：像酸笋鸭胗就是比较有本土特色的一个，酸笋跟臭鳜鱼啊、臭豆腐啊、榴莲啊，都属于“食臭”的食俗。爱的人是很爱啦，不爱的人就捂着鼻子叫你赶紧端走。最近我们的酸笋也有客人“投诉”啊，说臭得不得了。
但它在闽南这边算很经典的，我们改良了下， 鸭胗、酸笋都很脆嫩 ，加上用啫煲的形式去做，很下饭。
达哥：哇！酸笋啫出来很酸爽，味道很浓。很下饭啦，也很下酒！（笑）
（编辑部：说到臭，插个题外话，新出的街头臭豆腐会不会也被“投诉”太臭？哈哈哈）
达哥：我们选的品还不错。
伟哥：臭得不会那么浓烈，但是又有点那种臭豆腐发酵的时间的味道，接受的人群应该会广一些。
△傲客烤鱼食验室的街头臭豆腐
伟哥：不同酱汁有不同风味，不同食材也有不同的处理方式，会搭配不同的元素在里面，经典的也有，创新的闽式风味也有。客人可能是碰巧点到比较相似的味型，我们实际操作中也可以做出少许的变化。
不同食材有的要焯水，有的要油爆，比较大型的食材要先煎一下再啫，像田鸡这种含水比较高的食材我们就用焗的方式，肉质会很鲜嫩，而且我们还加了黄椒进去，味道也比较有特色。
鳗鱼那边呢，我就把鳗鱼油煎出来，然后加了点陈皮丝，临出锅前再撒上一把九层塔。有的菜虽然基础酱汁是一样的，发出来的香气和油香就有明显的差别。
（编辑部：所以我们的啫煲也不是靠相同的酱汁去做一样的菜。）
伟哥：是的，看起来一样，但一些小细节，仔细品尝都能尝得出来。
啫煲的生命力比较强，它可以无限组合、各种可能，最后出来的效果都挺好的，客人的参与感也很强。啫煲那种烟火气，是在平常的餐厅模式体验不到的。
伟哥：啫啫煲用的锅具有两种，一种是铸铁锅，一种是砂锅，砂锅的那种损耗特别大。
达哥：我们用的是砂锅，使用砂锅的食材香气更足，锅气也足。这批选用的是从德化采购的砂锅，它的材质比较不一样，硬度比较高，质量也比较好。
（编辑部：烹饪时在啫煲上淋酒是为了制造效果还是有实际的功能？）
达哥：是有实际的功能的，这样可以让食材更快地受热，酒淋下去，食材受热会比较均匀。
伟哥：我们淋的是白兰地，很香。
食材的汁水和滚油混合在一起，就会发出“滋啦滋啦”的声音。然后一打开，白烟扑面的，扒拉两下，又有一股香气，这种烟火气，客人体验了也都觉得很好。
现在每个家庭都没什么烟火气了，平常在家就烫个虾、煮个泡面的（笑），突然有这么强烈的对比，很有仪式感。我们的啫啫煲一端上来，给人的冲击感特别强烈，又是上桌后继续炒制，客人也有参与感。
伟哥：我们的思路主要是有别于市面上现有的那些味型或者形式，比如在烤鱼这个品类里面加入一些客人可选择的成分。
伟哥：会做咖喱和冬阴功的人很多啦，良莠不齐，但是要把这两个酱汁做到大家一吃——“对，就是这个味道”，比较难。
把这两个酱汁再结合到（烤鱼）这个产品里面的人，现在我们可能是走到比较前面的。
我们的原料会用得比较好，至于酱汁的配比，主要是平常的总结、积累、对比，慢慢调整才调到这一版。里面加的一些东南亚的香草，包括咖喱胆、咖喱粉，或者是冬阴功的酱料，都是原原本本从东南亚进口商那边拿过来的，当地风味会体现得特别充分，把东南亚风味给它呈现出来。
伟哥：吃一个爱一个啊。
我们试过这几款都可以啦，因为是经过无数轮的测试，才集体觉得这几个可以呈现出来，也不是一拍脑袋傻乎乎地选出来的。
达哥：我是比较推荐咖喱烤鱼，听起来很特别，最主要是下饭。
伟哥：咖喱比较特殊一点，我们加了白木耳，有特别的口感，和咖喱浓汤特别搭，特别入味。
平时加绣球菌的比较多，白木耳淡而无味，除了煮甜品，一般人不大爱吃，但加到咖喱里面意外地特别搭，这让大家又喜欢吃白木耳。
这个其实是东南亚那边的一种饮食习惯，我们也是受到启发，另外就是把香港街头小吃咖喱鱼蛋的元素也加到里面去。
（编辑部：其他的菜品有自己比较喜欢的吗？）
伟哥：都是精选，真的啦，因为那些配菜数量也不多，要尽量从一堆菜里面去把它挑出来。
△水煮系列也很赞！
达哥：都好吃啦，那几道凉菜我不知道选什么，烧烤我也不知道选什么。（选择恐惧中）藤椒猪肝好吃，但是我也喜欢擂椒皮蛋，我是觉得里面的青椒甚至比皮蛋好吃。
△藤椒猪肝
△擂椒皮蛋
伟哥：烤香螺也非常好吃，每道菜都有它的优点和长处。
（编辑部：很想拥有伟哥招牌的生腌虾和凉菜同款料汁！）
伟哥：这也是一个方向。
达哥：我们的凉拌料汁比较受欢迎，也有对接的合作方问我们卖不卖，这样可以带回家自己做。之后会考虑单独卖。（有想要的记得评论区告诉我们！）
伟哥：其实……怎么说，都是用心去做的，没有说最满意的，但最满意的应该永远是下一道。
至于更让人满意的下一道究竟会是什么……
不妨与我们共同期待吧！